Проект производственных цехов и разработка инновационных технологий для горячих блюд из рыбы в японском ресторане на 180 мест

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
I. Технико-экономическое обоснование. 7
1.1 Краткая характеристика города 7
1.2 Характеристика района деятельности. 8
1.3. Маркетинговое обоснование проекта. 10
1.4. Предполагаемые конкуренты. 11
1.5. Оценка рынка сбыта 12
II. Организационный раздел 13
2.1.Характеристика ресторана 13
2.2 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием 14
2.3 Организация управления на предприятии. Штатное расписание 15
2.4 Организация производственно-хозяйственной деятельности. 18
2.4.1 График и режим работы ресторана. 18
2.4.2. Организация снабжения проектируемого предприятия. 18
2.4.3 Характеристика помещений складской группы. 21
2.4.4Характеристика производственных помещений. 23
III. Технологический раздел 28
3.1 Разработка производственной программы ресторана 28
3.1.1 Составление графика загрузки зала. Расчет количества потребителей. 28
3.1.2 Определение количества блюд и напитков. 31
3.1.3 Составление расчетного меню. 31
3.1.4 Расчет количества сырья и продуктов. Составление сводной продуктовой ведомости. 34
3.2 Расчет площади складских помещений 48
3.2.1 Расчет площади склада сыпучих продуктов 48
3.2.2 Расчет площади склада вино-водочных и безалкогольных напитков продуктов 50
3.2.3 Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии 52
3.2.4 Расчет площади камеры мясорыбных продуктов 52
3.2.5 Расчет площади кладовой овощей 53
3.3 Расчет мясорыбного цеха 54
3.3.1 Расчет рабочей силы мясорыбного цеха 56
3.3.2 Расчет технологического оборудования и площади цеха 58
3.4 Овощной цех 63
3.4.1 Расчет рабочей силы овощного цеха 64
3.4.2 Расчет технологического оборудования и площади цеха 65
3.5 Производственная программа горячего цеха. 68
3.5.1 Определение численности производственных работников горячего цеха. 74
3.5.2 Технологический расчет и подбор оборудования. 79
3.5.3 Расчет полезной площади горячего цеха. 94
3.6 Производственная программа холодного цеха 95
3.6.1 Определение численности производственных работников 97
3.6.2 Расчет технологического оборудования и площади цеха 98
3.7 Помещение для персонала и потребителя 102
3.8 Расчет количества официантов. 103
3.9. Площади помещений ресторана. 104
IV. Разработка инновационных технологий приготовления сложных горячих блюд из рыбы. 106
4.1 Разработка ассортимента и анализ химического состава. 106
4.2 Требования к качеству рыбных блюд. 111
V.Экспериментальная часть 114
5.1 Исследование потребительского отношения к инновационным технологиям в горячих рыбных блюдах. 114
VI.Строительная часть 117
VII. Охрана труда и техника безопасности 119
7.1 Безопасность работников предприятия общественного питания 119
7.1.1 Условия труда в проектируемом ресторане. 119
7.1.2 Вредные или опасные производственные факторы. 120
7.2.4 Экологическая безопасность сырья и продукции. 123
VIII. Экономическая часть 124
8.1 Расчет эффективности возвращения затрат на внедрение новой продукции 124
8.2 Основные технико-экономические показатели 126
Заключение 127
Библиографический список 130
Приложение 1 132
Приложение 2 133
Приложение 3 136

На современном этапе общественное питание претерпевает изменения, которые отражаются на здоровье людей. Ведь общественное питание один из важных факторов жизнедеятельности человека, при этом на жизнедеятельность человека большое влияние оказывает экосистема. Среди всевозможных факторов внешней среды, которые оказывают влияние на организм, питание является одним из основных. Общеизвестно, что здоровье человека на 20% зависит от экологической обстановки, на 20% от образа жизни (вредных привычек, двигательной активности) и на 50-60% от питания. Поэтому можно с уверенностью сказать, что питание - один из основных факторов окружающей среды, определяет правильное развитие, состояние здоровья, а также трудоспособность человека. Любой пищевой ингредиент принимает активное участие во всех звеньях обмена веществ, что и делает нашу жизнь менее или более продолжительной, а нас - больными или здоровыми. Ресторанный бизнес в России с каждым днем развивается масштабнее. В связи с переменами в законодательстве, все больше появляются рестораны, кафе, бары. Конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Конкуренция на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий призывает к постоянному развитию, совершенствованию и обновлению. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедряют последние достижения научно-технического прогресса, новые технологии, тенденции, эффективные формы хозяйствования и управления, повышают уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучшими поварами. Инновация – это результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению сфер жизни людей, в данном случае инновации сферы общественного питания.
В настоящее время в России существенно возросла значимость инновационной деятельности в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, обладающую высокой степенью новизны. В условиях жесткой конкуренции производителям продукции общественного питания необходимо искать способы понижения издержек производства и, как следствие выхода на новый уровень ее реализации. Согласно этому утверждению, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают значительное преимущество перед конкурентами. Одной из наиболее перспективных сфер развития инновационной деятельности является общественное питание. Перспективность данной области определяется высокой динамикой роста рынков производства продукции общественного питания, а также качественные изменения в их развитии. Понятие «инновация» предполагает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания. В связи с вышеизложенным нам необходимо осуществить расчеты для внедрения нашего проекта и осуществить исследования для обеспечения конкурентоспособности проектируемого ресторана на современном рынке ресторанного бизнеса.
Предметом исследования для обеспечения конкурентоспособности ресторана будут — инновационные технологии для горячих рыбных блюд в японском ресторане на 180 мест.
Объект исследования — горячие рыбные блюда в японском ресторане на 180 мест.
Цель нашей работы: проект производственных цехов и разработка инновационных технологий для горячих блюд из рыбы в японском ресторане на 180 мест, с проведением исследований в области инновационных технологий мы выделили несколько практических и теоретических задач, а именно:
1. Определение месторасположения будущего предприятия;
2. Проведение маркетинговых исследований;
3. Разработка производственной программы цеха, предусмотренного темой дипломной работы;
4. Разработка инновационных технологий приготовления горячих рыбных блюд проектируемого предприятия общественного питания;
5. Выявление необходимости внедрения в меню японского ресторана разработанных инновационных технологий горячих рыбных блюдах;
6. Определение рентабельности проектируемого предприятия питания.
При разработке данной выпускной квалификационной работы мы использовали методы исследования выбранной тематики:
1. анализа литературы;
2. анализа нормативно-правовой документации по теме дипломной;
3. интервьюирование;
4. моделирование;
5. изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики;
Практическая значимость данной работы заключается в разработке инновационных рецептур блюд, которые окажут положительное влияние на формирование нового стиля организации питания на предприятии посредством смешения культурных традиций питания, а также создание обновленных комбинаций рецептурных ингредиентов, придающим блюду уникальность, что, в свою очередь, станет преимуществом данного предприятия, а это является условием высокой конкурентоспособности предприятия в сфере общественного питания.

Цель нашей работы: проект производственных цехов и разработка инновационных технологий для горячих блюд из рыбы в японском ресторане на 180 мест, с проведением исследований в области инновационных технологий мы выделили несколько практических и теоретических задач, а именно:
1. Определение месторасположения будущего предприятия;
2. Проведение маркетинговых исследований;
3. Разработка производственной программы цеха, предусмотренного темой дипломной работы;
4. Разработка инновационных технологий приготовления горячих рыбных блюд проектируемого предприятия общественного питания;
5. Выявление необходимости внедрения в меню японского ресторана разработанных инновационных технологий горячих рыбных блюдах;
6. Определение рентабельности проектируемого предприятия питания.
При разработке данной выпускной квалификационной работы мы использовали методы исследования выбранной тематики:
1. анализа литературы;
2. анализа нормативно-правовой документации по теме дипломной;
3. интервьюирование;
4. моделирование;
5. изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики;
Практическая значимость данной работы заключается в разработке инновационных рецептур блюд, которые окажут положительное влияние на формирование нового стиля организации питания на предприятии посредством смешения культурных традиций питания, а также создание обновленных комбинаций рецептурных ингредиентов, придающим блюду уникальность, что, в свою очередь, станет преимуществом данного предприятия, а это является условием высокой конкурентоспособности предприятия в сфере общественного питания.