Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
570783 |
| Дата создания |
2020 |
| Страниц |
80
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 22 июня в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение
1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
1.2 Характеристика типа предприятия, выпускающего пряники
1.3 Характеристика ассортимента пряников
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья для производства пряников
2.2 Производственная программа
2.3 Сырьевой расчет
2.4 Технология производства пряников
3 Организационная часть
3.1 Организация хранения сырья
3.1.1 Сроки и условия хранения сырья
3.1.2 Состав и оснащенность складских помещений
3.1.3 Расчет площадей складских помещений
3.2 Организация работы производственных участков
3.2.1 Производственная структура цеха
3.2.2 Расчет количества работников производства
3.2.3 Расчет площади отделения подготовки сырья к производству
3.2.4 Расчет площади отделения по производству продукции
3.2.5 Расчет экспедиции
3.3 Организация санитарно-гигиенического режима в цехе
3.4 Расчет экономических показателей
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Выбор системы производственного освещения
4.2 Требования к производственному освещению
4.3 Расчет искусственного освещения в цехе
Заключение
Библиографический список
Введение
Пряники - мучные кондитерские изделия различной формы, которые содержат большое количество сахара и пряности. К группе пряников от-носят также коврижки. Коврижки - прослоенный фруктовой начинкой, вы-печенный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Пряники готовят в нашей стране с давних времен. Их отличие от печенья заключается в большом содержании сахара (до 61 %), а также применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки.
Само название «пряник» происходит от слова «пряность». Обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца душистого и черного, имбиря или ванилина. Так же в них добавляют химические разрыхлители - патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Они имеют высокую калорийность (1389-1406 кДж на 100 г).
В настоящее время пряники пользуются большой популярностью у потребителей за счёт своего разнообразия вкусов и относительно невысокой цены за килограмм, в сравнении в некоторыми видами других мучных кондитерских изделий.
Фрагмент работы для ознакомления
Цель ВКР – разработать проект по организации производства пря-ников в цехе мощностью 2 т в смену.
В результате выполнения ВКР рассмотрены и изучены рецептуры пряников, которые производятся в цехе.
Произведен расчет сырья, необходимого для производства выбранных видов пряников, а также подбор оборудования, необходимого для их изготовления.
В разделе по безопасности жизнедеятельности рассмотрен вопрос освещения в цехе.
Целесообразность принятых технологических решений подтверждена экономическими расчетами.
дата защиты 19.11.2020,оценка 4.
Список литературы
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий: ВНТП 04–86 / Минторг СССР: Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. – М., 1986. – 71 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2008. - 15 с.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук-ции общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандар-тинформ, 2012. – 14 с.
6. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требо-вания к заготовочным предприятиям общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.
7. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Введен 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2012
8. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева - Спб.: Ги-орд, 2005–240 с.
9. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. – М.: Гидрометеоиздат, 1998. – 286 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного про-екта /В.С.Подольский. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
11. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
13. СНиП 2.3.06–95. Естественное и искусственное освещение производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
14. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416с.
15. Общественное питание. Справочник руководителя /А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
16. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с.
18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пече-нье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия/ В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева ; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.
19. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: 2005.
20. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий обществен-ного питания. - М.: 2004.
21. Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007
22. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: 2005
23. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: 2005.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002
25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
26. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2012. – 496 с.
27. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 320 с.
28. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 64 с.
29. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 192 с
30. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2008. – 64 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0037