Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
570717 |
| Дата создания |
2017 |
| Страниц |
66
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 23 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение______________________________________________________5
Глава 1. Организация работы предприятия, выпускающего и реализующего сложные холодные десерты_________________________________________8
1.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания____8
1.2 Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания___11
1.3. Организационно – управленческая деятельность предприятия общественного питания ____________________________________________12
1.4 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных холодных десертов __________________________14
1.5 Организация рабочих мест ____________________________________16
1.6 Техническое оснащение ____________________________________18
1.6.1 Подбор технологического и вспомогательного оборудования ______18
1.6.2 Подбор производственного инвентаря, инструмента и приспособлений ________________________________________________19
1.6.3 Общие правила безопасной эксплуатации оборудования, производственного инвентаря и приспособлений _____________________20
1.7 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных холодных десертов ______________________________________________________22
1.7.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям _____________________________________________________22
1.7.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _23
1.7.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых холодных десертов ____________________________________________________25
1.7.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала _______________26
Глава 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов ________________________________________________________28
2.1 Характеристика современного сырья используемого для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________28
2.2 Правила выбора и варианты сочетания, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных холодных десертов________________________________________________________30
2.3 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________________31
Глава 3. Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов_______________________________________________________33
3.1 Ассортимент сложных холодных десертов _______________________33
3.2 Меню предприятия __________________________________________35
3.3 Современные методы приготовления холодных десертов __________36
3.4 Разработка новых и фирменных сложных холодных десертов ______37
3.4.1 Проект рецептуры сложных холодных десертов ________________37
3.4.2 Составление акта отработки рецептуры и технологии приготовления сложной холодной десертов________________________________________38
3.4.3 Расчет пищевой ценности ___________________________________39
3.4.4 Составление технико-технологической карты___________________40
3.4.5 Разработка технологической схемы___________________________42
3.4.6 Составление калькуляционной карты__________________________43
3.5 Современные способы оформления и подачи сложных холодных десертов________________________________________________________44
3.6 Оценка качества готовых блюд и заполнение бракеражного журнала________________________________________________________46
3.6.1 Хранение готовых сложных холодных десертов_________________47
Заключение____________________________________________________48
Список использованных источников_______________________________49
Приложения
Введение
Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Оно является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления.
Тема выпускной квалификационной работы - Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта: «Заварные профитроли, фаршированные мороженым с карамельно-лимонным соусом».
Профитроли - это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится как "выгода", а также "польза". Профитроли представляют их себя небольшие по размеру (4 см) булочки, которые выпекают из заварного теста. Кроме того, профитроли начиняют различными как сладкими, так и несладкими начинками.
Фрагмент работы для ознакомления
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема: Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта: «Заварные профитроли, фаршированные мороженым с карамельно-лимонным соусом».
Список литературы
1.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с.
2.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17с.
3.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г.
6. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
9. МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
10. Барановский В.А. « Повар-технолог» 2013г.
11. Ботов М.И. "Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для начального профессионального образования." Гриф МО РФ 2014г.
12. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов "Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебное пособие" 2014г.
13. Васюкова А.Т. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров" 2014г.
14.Здобнов А.И. Цыганенко В.А. « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013г.
15. Климова М. "Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 2014г.
16. Климова, Т.А. "Холодильное оборудование: учебно-методическое пособие", 2014.
17. Потапова И.И. Корнеева Н.В. « Первичная обработка продуктов» 2013г.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00575