Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564307 |
| Дата создания |
2014 |
| Страниц |
90
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 19 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 6
1. Теоретические основы технологии приготовления блюд русской кухни 8
1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья и продуктов 8
1.2 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке 14
2. Анализ организации производства кулинарной продукции на предприятии 38
2.1 Характеристика предприятия 38
2.2 Организация работы цеха 40
2.3 Изучение ассортимента блюд 41
2.4 Особенности ассортиментной политики ресторана русской кухни 46
3. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд русской кухни 55
3.1 Рекомендации по формированию ассортимента блюд русской кухни 55
3.2 Разработка технико-технологических карт 57
3.3 Технико-технологические схемы приготовления блюд 61
Заключение 64
Список использованной литературы 65
Приложение 68
Введение
Введение
Питание является одним из наиболее активных и важных факторов внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.
Питание является классическим примером неразрывного единства организма и внешней среды.
Являясь активным раздражителем коры головного мозга, пища в зависимости от своего состава может различно влиять на состояние центральной нервной системы и через нее — на все функции организма. Доказана теснейшая связь между качественно различным питанием и деятельностью отдельных органов и систем. Посредством определенных пищевых рационов можно целенаправленно влиять на ход физиологических процессов.
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Целью данной дипломной работы является совершенствование технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане с русской кухней.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
В данной дипломной работе речь шла о русской кухне, об ее особенностях и истории, так же об изменениях, произошедших в русской кухне за последнее время.
Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком ее развития был XVв. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали социальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Список литературы
Список использованной литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29
2. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
4. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 15.ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.
6. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
7. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.
8. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002.
9. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.
10. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.
11. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.
12. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392.
14. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.
15. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.
16. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35
17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.
18. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.
19. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
20. Богулева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.
21. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
22. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
23. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.
24. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
25. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.
26. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
27. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
28. Учебное пособие "Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
29. Учебное пособие "Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.
30. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.
31. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .
32. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
33. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.
34. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
35. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.
36. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
37. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.
38. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
39. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14.
40. http://www.md-marketing.ru/articles/html/article10241.html.
41. http://www.shop-academy.ru/assortment-policy.htm.
42. http://www.bolero.ru/books/9785903039296.html.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00457