Сырье и производство молока и кисломочных продуктов

Содержание
Ведение……………………………………………………………………….. стр 4
Сырье и производство молока и кисломочных продуктов..………………. стр 7
Классификация и ассортимент молока кисломочных продуктов ……….. стр 9
Требование к качеству, упаковка, маркировка, хранение молока….......... стр 12
Заключение…………………………………………………………...…........ стр 15
Список литературы………………………………………………………….. стр 17
Приложение………………………………………………………………….. стр 18

Введение
Диетическими кисломолочными продуктами называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Молочные продукты относятся к категории продуктов питания, товаров первой необходимости и повседневного спроса. Поэтому спрос на молочные продукты неэластичен (снижение или повышение цен не приводит к значительным изменениям спроса). Мировая статистика свидетельствует, что более 30% населения земного шара включает в свой ежедневный рацион диетические кисломолочные продукты, поэтому переоценить их роль в жизни человека невозможно. Не считая того, что такие продукты вкусны, они являются важнейшим компонентом рационального питания и фактором профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, людей, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями.
Диетические кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.
Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются: качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.