Диетическая столовая на 50 мест в г. Самаре. Технология приготовления диетических блюд из кнельной массы.

Содержание

1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Организационный раздел 9
2.1. Характеристика столовой 9
2.2 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания 9
3. Технологический раздел 14
3.1. Разработка производственной программы предприятия 14
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 18
3.3. Расчет площади складских помещений 20
3.4. Расчет площадей производственных цехов 23
3.4.1. Мясорыбный цех 23
3.4.2. Овощной цех 35
3.5.3 Горячий цех 41
3.4.4. Расчет холодного цеха 47
3.4.5. Моечная посуды 51
3.5. Помещение для потребителей 52
3.6. Расчет площади дебаркадера 53
3.7. Служебные и бытовые помещения 55
3.8. Технические помещения 55
3.9. Определение общей площади проектируемого предприятия 57
4.Архитерктурно-строительный раздел………………………..…………….....57
4.1. Генеральный план и объемно-планировочные решения 58
4.2. Конструктивная схема и конструкция здания, дизайнерские решения 60
5. Инженерно-технический раздел 63
5.1. Отопление 63
5.2. Водоснабжение 64
5.3. Канализация 67
5.4. Вентиляция и система кондиционирования 67
5.5. Холодоснабжение 69
5.6. Энергообеспечение 70
5.7. Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия 72
5.7.1. Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания 72
5.7.2. Меры пожарной безопасности 73
6.Экономический раздел………….……………………………………………..78
6.1. Оперативное планирование производства 79
7. Разработка диетического блюда из кнельной массы 91
Заключение 94
Список литературы 95

 

Введение
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:
- всё возрастающим спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
- условиями обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов так во время отдыха;
- необходимостью обслуживания взрослого здорового населения, в т.ч. детей, так и нуждающихся в лечебном профилактическом питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.
Столовые классифицируются:
- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);
Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.
- по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);
Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания
Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.
Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.
Таким образом, выше перечисленные аспекты указывают на актуальность темы дипломной работы. Целью дипломной работы является проектирование диетической столовой «Здоровье» на 50 посадочных мест для населения, проживающего в городе Самаре.

Заключение
Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания - столовая с диетическим меню.
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего, холодного, овощного и мясо-рыбного цехов.
В работе показаны применяемые в ресторане принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть бар, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В результате проведенного исследования, срок окупаемости которого составил 0,9 года.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования предприятия общественного питания, разработана производственная программа, план-меню.