Разработка рецептур и технологий новых видов молочно-крупиных десертов

Введение 3
1. Обзор литературы 6
1.1. Товароведная характеристика молока и круп 6
1.2. Классификация молока и круп 9
2.Экспериментальная часть 18
2.1 Пищевая ценность и химический состав 18
2.2 Полезные свойства, питательная ценность, диетические свойства, витамины 19
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке 24
3. Организация работы цеха 25
4. Методика определения норм отходов при механической обработке 28
5. Методика определения отходов при тепловой обработке 30
6. Методика органолептического анализа 33
7. Характеристика используемого сырья и его анализ 34
8. Разработка технологического процесса-схемы 48
9. Технологическая часть 51
9.1. Рецептура разработки на новые фирменные блюда 51
9.2. Фрукты, добавляемые к десертам 54
10. Технико-технологические карты 57
11. Охрана окружающей среды и санитарные требования к личной гигиене персонала 72
12. Заключение 73
13. Список использованной литературы 75

Введение
Десерт – сладкое блюдо, которое подается по завершении обеда. Слово было заимствовано с французского языка: «desservir» в переводе означает убирать со стола. У нас десертом принято считать торты, пироги, пирожные, мороженое, печенье, конфеты, шоколад, варенье, фрукты и т.п.
Традиция применять после еды десерт пришла к нам из Европы в XIX веке, когда увеличилось производство сахара. До этого периода сладости были доступны только богатым, а простые люди могли их себе позволить их только в праздники. А так как праздничные блюда должны выглядеть по-особенному, десерты украшались. Собственно отсюда пошла традиция уделять значительное внимание украшению десертов.
Мед и фрукты – самые распространенные и общедоступные десерты. Большая часть сладостей на сегодняшний день очень отличаются от оригинальных блюд. Раньше сладкие блюда производились на основе натуральных подсластителей, позже стали добавлять сахар. Сегодня же десерты – источники глюкозы. Они быстро утоляют голод, стимулируют работу мозга, улучшают настроение. Но нельзя злоупотреблять такой едой, в особенности если ведется пассивный образ жизни.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из наименования, этот десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К данным десертам можно отнести мороженое, разнообразные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы и т.п. Молочные десерты популярны в большинстве стран, в особенности во Франции.
Смешанные десерты. К данной группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг – весьма необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков разнообразных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали именовать пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его необходимо было чем-либо скрепить. Для чего готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле – это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, собственно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с иными ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, которая напоминает по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Во введении: обоснована актуальность темы выпускной кваликафиционной работы, сформулирована цель, показана научная новизна и практическая значимость работы.
Для обоснования плана собственных исследований в обзоре литературы считали целесообразным привести сведения о нынешних направлениях производства молочно-крупяных десертов; в том числе взбивных; об особенностях химического состава и технологических свойствах круп и бобовых, в том числе современные понятия о свойствах пенно-эмульсионных систем и факторах, влияющих на их агрегативную устойчивость.
На основе анализа литературы сформулированы конкретная цель и задачи исследований выпускной кваликафиционной работы.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технологий новых видов молочно-крупяных десертов.
Задачи:
- изучить по литературным данным классификацию и популярный ассортимент молочно-крупяных десертов, представленных в меню на предприятиях питания, их пищевую ценность, органолептические достоинства, стоимость;
- определить оптимальный компонентный состав основных ингредиентов и разработать нормативно – техническую документацию на новые рецептуры молочно-крупяных десертов (ТТК, схемы технологического процесса со спецификацией, оформить акты отработки рецептур);
- определить органолептические показатели разработанных молочно-крупяных десертов;
- определить основные физико-химические показатели фирменных десертов, в соответствии с ГОСТ и рассчитать их пищевую и энергетическую ценность;
- определить показатели токсикологической и микробиологической безопасности готовых молочно-крупяных десертов, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов» (утвержден решением комиссии Таможенного союза с июня 2013г);
- рассчитать калькуляцию готовых молочно-крупяных десертов

12. Заключение

Согласно современным представлениям, питание определяет продолжительность и качество жизни человека, создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает возможности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов.
На фоне этого особенно востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, также оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе ягод, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
В работе был осуществлен анализ следующих вопросов:
- изучить по литературным данным классификацию и популярный ассортимент молочно-крупяных десертов, представленных в меню на предприятиях питания, их пищевую ценность, органолептические достоинства, стоимость;
- определить оптимальный компонентный состав основных ингредиентов и разработать нормативно – техническую документацию на новые рецептуры молочно-крупяных десертов (ТТК, схемы технологического процесса со спецификацией, оформить акты отработки рецептур);
- определить органолептические показатели разработанных молочно-крупяных десертов;
- определить основные физико-химические показатели фирменных десертов, в соответствии с ГОСТ и рассчитать их пищевую и энергетическую ценность;
- определить показатели токсикологической и микробиологической безопасности готовых молочно-крупяных десертов, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов» (утвержден решением комиссии Таможенного союза с июня 2013г);
- рассчитать калькуляцию готовых молочно-крупяных десертов.