Кафе-кондитерская на 120 мест

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 5
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 8
2.1. Описание предприятия 8
2.2. Организационная структура предприятия 9
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство 11
2.4. Организация производства на предприятии 12
2.5. Организация обслуживания на предприятии 21
2.6. Организация производственного контроля, качества блюд и напитков 23
2.7. Организация коммерческой деятельности 23
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
3.1. Производственная программа 28
3.2. Расчет количества сырья и площади складских помещений 30
3.3. Расчет площади оборудования производственных помещений 32
3.4. Расчет помещений для потребителей 42
3.5. Расчет административно-бытовых и технических помещений 43
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 44
4.1. Общие требования охраны труда 44
4.2. Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования 46
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 66

ВВЕДЕНИЕ

Экономика действует исключительно по законам рынка. Каждая организация отвечает за свою работу и сама принимает решения о последующем развитии. А в рыночной экономике оптимальнее адаптируется тот, кто самолучшим образом применяет наличествующие у него ресурсы для приобретения наибольшего количества прибыли, решая главные проблемы экономической деятельности.
Базу общественного питания составляют организации, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и выделяются по типам, специализации.
Целью дипломного проекта является проектирование кондитерского цеха кафе-кондитерской «Компас» на 120 мест. В ходе проектирования определяются характеристики предприятия. В дипломном проекте решаются следующие задачи:
• составление расчетного меню;
• разработка производственной программы.
...

2.1. Описание предприятия

Сеть предприятий питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кофейня, закусочными, барами, кафетериями.
Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. Предполагаемый контингент потребителей – это посетители развлекательного комплекса и рынка, имеющие средний достаток и обладающие ограниченным количеством времени. Для быстрого и качественного обслуживания, посетителей будут обслуживать официанты. В вечернее время планируется развлекательная программа.
...

2.2. Организационная структура предприятия

Процесс управления кафе-кондитерской является собой совокупностью взаимосвязей и действий, которые устремлены на обеспечение наилучшего соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления устремлен на формирование нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, в том числе уровня обслуживания.
В функции управления включены:
• технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
• технико-экономическое планирование;
• учет и финансовая деятельность;
• техническое и продовольственное снабжение;
• экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, которые исполняют установленные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации организации.
...

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

Выполнение плановых заданий предприятия зависит от его товарного обеспечения, своевременного снабжения сырьем. К организации производственного снабжения выдвигаются следующие требования:
– обеспечение большого ассортимента продовольственных товаров надлежащего качества и в необходимом количестве в течение года вне зависимости от сезона;
– своевременность и ритмичность подвоза товаров при соблюдении графика доставки;
– оперативность снабжения;
Доставка продуктов производится централизованным и децентрализованным способами. На предприятии нашего типа рациональнее использовать централизованную доставку, для того чтобы предприятие освободилось от необходимости иметь свой транспорт, что уменьшает необходимость увеличения капитальных затрат[7].
Снабжение проектируемого предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами, реализуемыми без переработки (напитки, кондитерские изделия и т.п.
...

2.4. Организация производства на предприятии

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или быть включенным как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он функционирует автономно. В организации, где кондитерские изделия изготавливаются в довольно значительных количествах, кондитерские цехи функционируют отдельно и независимо от остальных, в особенности, если производятся изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и прочие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, которые предъявляются к данным цехам. В организациях, где иногда в рамках общего меню производятся кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Планировка помещений кондитерского цеха должна отвечать последовательности исполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
...

2.5. Организация обслуживания на предприятии

Организация обслуживания предусматривает подбор и расчет необходимого количества посуды и приборов для обеспечения бесперебойного процесса обслуживания в торговом зале.
Представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 –Расчетное количество приборов и посуды предприятия
Наименование посуды (приборов)
Количество посадочных мест в торговом зале, шт
Норма оснащения с учетом НТД
Расчетное количество, шт
поднос
60
0,3
18
сливочник
60
0,3
18
соусник
60
0,6
36
ваза для салфеток
60
0,3
18
ваза для пирожных
60
0,3
18
солонка
60
0,3
18
тарелка столовая
60
3,5
210
тарелка мелкая
60
4
240
тарелка пирожковая
60
4
240
чашка чайная с блюдцем
60
0,65
39
чайник для заварки чая
60
0,1
6

Система обслуживания во вновь открываемом предприятии питания складывается из методов и форм обслуживания потребителей [19].
Методом обслуживания потребителей называется способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.
...

2.7. Организация коммерческой деятельности

Обслуживание является деятельностью исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От профессиональности в процессе работы и подготовки к обслуживанию официанта зависит настроение человека, пришедшего в кафе, а так же впечатления о предприятии. Проектируемое кафе обслуживается официантами
Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:
• встреча гостей, размещение их в зале;
• предложение меню;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• подача напитков, закусок и блюд;
При входе в зал гостя встречает менеджер, который приветствует его и предлагает занять столик и место в зале, знакомит с официантом который будет обслуживать, возвращается на свое рабочее место, а по окончанию обслуживания он должен проводить гостя, попрощаться с ним и пригласить повторно посетить кафе.
...

3.1. Производственная программа

Количество потребителей, обслуживаемое за один час, определяется по формуле:
(1)
где Nч – количество потребителей, за один час работы зала; P – число мест в зале, чел; φ – оборачиваемость места за один час; x – загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета (почасовой):
(2)

Таблица 7 - Расчет количества потребителей
Часы работы предприятия
Оборачиваемость места за 1 час
Загрузка зала, %
Количество потребителей
9-10
1,0
30
36
10-11
1,0
30
36
11-12
1,5
60
108
12-13
1,5
100
180
13-14
1,5
100
180
14-15
1,5
90
162
15-16
1,5
90
162
16-17
1,5
50
90
17-18
1,0
80
96
18-19
0,5
70
42
Итого за день

1092

Расчет количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд.
...

3.2. Расчет количества сырья и площади складских помещений

В основу расчета количества продуктов положена программа проектируемого предприятия.
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Таблица 10 - Сводная продуктовая ведомость
Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия
Ед.
...

3.3. Расчет площади оборудования производственных помещений

Расчет кондитерского цеха производится на основе дневной производственной программы.
Производственной программой кондитерского цеха является меню расчетного дня для реализации изделий в зале кафе-кондитерской на 125ице Спешиловами0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 посадочных мест.
...