Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564054 |
| Дата создания |
2019 |
| Страниц |
50
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
Глава 1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции
5
1.1. Историческая справка 5
1.2. Общая характеристика вида кулинарной продукции 7
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции
9
Глава 2. Характеристика предприятия 12
2.1. Общая характеристика предприятия 12
2.2. Ассортимент продукции структурного подразделения 17
2.3. Организация работы мясо-рыбного цеха 19
Глава 3. Разработка технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции
21
3.1. Разработка фирменных блюд 21
3.2. Расчет сырья и энергетической ценности блюд 24
3.3. Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции
24
Глава 4. Планирование основных показателей производства 37
4.1. Расчет пропускной способности торгового зала 37
4.2. Расчет производственной программы предприятия 38
4.3. Расчет численности производственных работников 43
Заключение 45
Список использованной литературы 46
Приложение 48
Введение
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить историческую справку;
изучить общую характеристика вида кулинарной продукции;
изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции;
изучить общую характеристику предприятия;
изучить ассортимент продукции структурного подразделения;
изучить организацию работы структурного подразделения;
разработать технологический процесс приготовления сложной кулинарной про-дукции;
рассчитать пропускную способность торгового зала;
рассчитать производственную программу предприятия;
рассчитать численность производственных работников
Объект исследования: мясо-рыбный цех кафе на 30 мест, технология приготовле-ния сложных горячих блюд - фаршированной рыбы порционными кусками
Предмет исследования: работа мясо-рыбного цеха в кафе с обслуживанием офици-антами на 30 мест: разработка плана-меню, технологии приготовления сложных горячих блюд-фаршированной рыбы порционными кусками с оформлением нормативно-технологической документации
Фрагмент работы для ознакомления
Оригинальность на день сдачи больше 70%, в архиве сама работа в ворде + презентация
Цель работы: организация работы мясо-рыбного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 30 мест: разработка плана-меню, технологии приготовления сложных горячих блюд-фаршированной рыбы порционными кусками с оформлением нормативно-технологической документации
Список литературы
1. ГОСТ 31985-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 2013.- 15 с.
2. ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 2012.-12с.
3. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические доку-менты на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, постро-ению, содержанию .М.: Стандартинформ, 2012.-14с.
4. ГОСТ Р 32692-2014 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного пита-ния. М.: Стандартинформ, 2014.-15с.
5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2015. – 254с.
6. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - М. : 2010. - 352 с.
7. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.
8. Бухалков, М.И. Организация производства и управление предприятием: Учеб-ник / М.И. Бухалков . - М.: ИНФРА-М, 2013. - 506 c.
9. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c
10. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
11. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Даш-ков и Ко -Москва, 2014. -144 c.
12. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприя-тий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2012. - 656 с.
13. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
14. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2010. - 416 с.
15. Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 2007. -383 с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществен-ного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656с.
18. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 224 с.
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще-ственного питания; Академия -–Москва, 2012. -–432 c.
20. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Хар-ченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
21. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Хар-ченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.
22. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. - М.: Академия, 2016. - 320 c.
23. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. - М.: Academia, 2016. - 176 c.
Интернет- ресурсы
24. http://www.liveinternet.ru/users/inessa_rjabinina/post144288933/
25. http://www.mmenu.com/recepty/blyuda_iz_ryby/73894/
26. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=919
27. http://www.vokrugsveta.ru/article/201510/
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00436