Организация процесса приготовления и приготовления блюд из рыбы и морепродуктов (на примере ООО «Нур» г. Сибай)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ.
1.1. Организация производственного процесса приготовления .….
1.2. Товароведная характеристика основных видов сырья…….…
1.3. Ассортимент блюд……...………………………………………
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………………………..
2.1. Характеристика предприятия и анализ его экономических показателей…………………………………………………..…………...
2.2. Расчет количества потребителей……………………………….
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………
2.4. Разбивка наименований блюд по ассортименту……………….
2.5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба………………………………
2.6. Составление расчетного меню и плана-меню предприятия…..
2.7. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий…………………………………………………………………
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала………………………………………………………………..
ГЛАВА 3.СОСТАВЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ………………………………………………………...
3.1. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд…………………………………………...
3.2. Составление калькуляционной карты………………………….
3.3. Составление требования в кладовую…………………………..
3.4. Составление дневного заборного листа на отпуск продукции..
3.5. Составление табеля учета рабочего времени…………………..
3.6 Расчет пищевой энергетической ценности блюд и потерь при тепловой обработке продуктов………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….

Введение.
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическими потребностям и возможностям.
Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады - греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовали и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова. В России рыбная кухня начала особенно развиваться в 17 веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Революционный период- конец 19 – начало 20 века - незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал ее значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась семга и икра, а также запеченная фаршированная и знаменитая заливная рыба.
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто – рыбий жир отличается по составу от любого жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами - овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Специализированные предприятия общественного питания, в том числе по приготовлению рыбных блюд, стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество необходимых человеческому организму витаминов и микроэлементов. Как большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь), витамины B, PP, C, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы .
Рыба и морепродукты играют важную роль и в детском, лечебным и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированными химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающего по свойствам от белков теплокровных животных. Использование в питании рыбы и морепродуктов, как источника белка, способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости простудам и некоторым другим заболеваниям.
Актуальность темы
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Цель работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки рыбы и морепродуктов, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных блюд.
Для достижения этой цели необходимо выполнить ряд задач:
- описать характеристику сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
- разработать ассортимент;
- подобрать оборудование и инвентарь с учетом современных технологий;
- изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасность в процессе приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
-изучить технологический процесс приготовление блюд из рыбы;
-составить технологические карты, технологические схемы приготовления;
- рассчитать калорийность блюд, потери при механической и тепловой обработке продуктов.
 

Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «НУР» Г.СИБАЙ)»