Организация процесса производства и приготовления блюд из тушеного мяса в горячем цехе ресторана люкс и разработка авторского блюда

Тема: Организация процесса производства и приготовления блюд из тушеного мяса в горячем цехе ресторана люкс и разработка авторского блюда

Актуальность выбранной темы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, как с целью расширения ассортимента, так и качества предоставляемой продукции. Для приготовления блюд используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления фаршированных блюд из мяса в среднем занимает около 20 минут, что является положительным фактором для ресторана.

Цель работы: совершенствование организации процесса производства и приготовления блюд из тушеного мяса в горячем цехе ресторана люкс и разработка авторского блюда

Задачи работы:

- рассмотреть характеристику группы блюд;

- изучить ассортимент блюд из нормативной документации;

- изучить ассортимент блюд из дополнительной литературы;

- обосновать выбора авторского блюда;

- охарактеризовать предприятие общественного питания;

- разработать авторское блюдо

Объект исследования: блюда из тушеного мяса

Предмет работы: организация процесса производства и приготовления блюд из тушеного мяса в горячем цехе ресторана люкс и разработка авторского блюда.

Введение....................3

1. Теоретическая часть................ 5

1.1. Характеристика группы блюд........... 5

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации.................. 6

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы............ 11

1.4. Обоснование выбора авторского блюда.................................. 14

2. Практическая часть........................................................................... 15

2.1. Характеристика предприятия общественного питания........... 15

2.2 Характеристика проектируемого цеха............... 17

2.2. Разработка авторского блюда..............................19

2.3.1. Перечень сырья.................................................... 19

2.3.2. Рецептура авторского блюда................................ 19

2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда....................... 20

2.3.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда.............. 22

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда......................................22

2.4.1. Органолептические показатели......................................................................... 22

2.4.2. Установление микробиологических показателей.........................................23

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности............................................ 23

2.4.4. Технико-технологическая карта ................................................................. 24

Заключение25

Список использованных источников................................................... 27

Приложения................................................... 28