| Код | 542404 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 8 мая в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Общественное питания является специфической отраслью хозяйственной деятельности. Оно объединяет три функции: производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции; реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.
Общественное питание занимает определенное место в производстве, реализации и организации потребления продуктов питания.
Через общественное питание решаются важные социально-экономические задачи, связанные с организацией рационального питания, повышением работоспособности организованного контингента:
- школьников, учащихся профессионально-технических училищ, студентов техникумов, институтов, работников промышленных предприятий и т.д.;
- увеличением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга различных групп населения;
- рациональным использованием продовольственных, материальных и трудовых ресурсов.
Актуальность данной темы выпускной квалификационной работы объясняется тем, что роль питания человека на рабочем месте - является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний в той или иной мере обусловлено пищевым фактором. То есть не правильным питанием.
Отличительная особенность ресторанов – это реализация собственно разработанной продукции (фирменные блюда), а также дорогих и качественных алкогольных напитков. Наценка в таких заведениях колеблется порядка 300-500%. Взамен предприятие организует не только потребление пищи, но и предоставляет отличный досуг и сервис. Зачастую предоставляются услуги по доставке еды на дом, вызов такси. Возможна организация банкетов, торжеств, деловых корпоративных встреч и прочего.
Цель выпускной квалификационной работы- создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями: повышение качества и увеличение выпуска готовой продукции, механизация и автоматизация производственных процессов, внедрение современного оборудования, новых методов организации производства и обслуживания, рост экономических показателей деятельности предприятия.
Объектом проектирования является ресторан в г. Видное
Задачи проектирования:
- разработать техническое решение о строительстве;
- проанализировать конкурентную составляющую и правильно применить данные полученные из исследования;
- составить производственную программу проектируемого предприятия;
- на основании производственной программы предприятия произвести технологические расчеты площадей помещений, провести подбор оборудования с учетом стадий процесса производства и установить их влияние на формирование качества готовой продукции;
- описать процесс организации производственно-технологической деятельности предприятий и деятельности в области технологии продукции и организации общественного питания;
- спрогнозировать статистическую, бухгалтерскую и оперативную отчетность, на их основе провести анализ экономической деятельности проектируемого предприятия.
Введение. 3
1 Технико-экономическое обоснование проекта. 5
2 Организационно-технологический раздел. 7
2.1 Производственная программа предприятия. 7
2.2 Расчет количества сырья. 14
2.3 Расчет складской группы помещений. 17
2.4 Расчет производственных помещений. 23
2.5 Расчет помещений для потребителей. 56
2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений. 57
2.7 Расчет площади здания. 58
2.8 Организация снабжения. 59
2.9 Организация производства. 60
2.10 Организация обслуживания потребителей. 61
3 Архитектурно-строительный раздел. 63
4 Экономический раздел. 64
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода. 64
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 64
4.3 Расчет издержек производства. 66
4.4 Расчет основных экономических показателей. 69
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 70
Заключение. 72
Список использованных источников. 73
Приложение А.. 75
График реализации блюд. 75
Приложение Б. 79
Технико-технологическая карта. 79
Приложение В.. 83
Расчет пищевой ценности блюд. 83
Приложение Г. 84
Расчет товарооборота ресторана. 84
Приложение Д.. 90
График приготовления блюд. 90
Список использованных источников
1 ГОСТ 21.201-2011. Cистема проектной документации для строительства. условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций. – М.: Стандартинформ, 2011. – 20 с.
2 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.:Стандартинформ, 2013. – 16 с.
3 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.:Стандартинформ, 2013.
4 ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.
5 ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
6 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011.
7 СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
8 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2016. – 254с.
11 Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2015. - 122 c.
12Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2016 - 296 с.
13Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2016. - 144 c.
14Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД - , 2015. - 232 c.
15Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2018 -364с.
16 Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД, 2017. -548с.
17Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016. – 480 с.
18Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. –М.: КолосС, 2007. – 247 с.
19Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2016. - 320 c.
20Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. –М., Издательство Хлебпродинформ , 2008.-560с.
21Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова – М.: Профикс, 2007. – 687 с.
22Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь. –М., МП «Вика», 2010.-315с.
23Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания: Учебник / Л.Л. Счесленок. - М.: Academia, 2018. - 160 c.
24Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. Екатеринбург – УрГЭУ, 2009;
25Технология продукции общественного питания: методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 дневной и заочной форм обучения/ Федер.агенство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т; [сост.: С.Р.Царегородцева, З.О.Фадеева, Л.И.Трофимова]. – Екатеринбург: [Издательство УрГЭУ], 2009. – 24 с.
26Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2014. - 432 c.
27Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс - Москва, 2015. - 496 c.
28Компания Балттех: Профессиональное кухонное оборудование для ресторанов, кафе и предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. - URL: https://www.kbfastfood.ru (дата обращения 30.04.2020).
29Техкомплект: Оборудование для общепита [Электронный ресурс] URL: http://www.tehcomplect.ru, (свободный (дата обращения 30.04.2020).
30Typesofrestaurants // Wikipedia. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_restaurants (дата обращения 27.05.2020).
31ScottWolfeJr. Types of Construction Projects – What are They and Why You Should Care // Levelset Apr 27, 2020. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.levelset.com/blog/types-of-construction-projects/(дата обращения 27.05.2020).