Оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками (земляникой, с вишней, с яблоками, со смородиной)

Выпускная квалификационная работа.

Сделана в мае 2019 года.

Объект исследования - Блинная «Сковородовна» (г. Барнаул). Это сеть развивающихся предприятий общественного питания, которые ориентированы на широкий круг потребителей (23 успешные торговые точки, во многих городах Алтайского края, а также в г. Междуреченске Кемеровской области).

Цель данной работы – провести оценку качества блинов с плодово-ягодными добавками.

Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:

1) Изучить литературу по теме исследования, в том числе определить значение мучных кулинарных изделий в питании человека и описать историю происхождения блинов;

2) Провести анализ сырьевой базы предприятия;

3) Охарактеризовать материально-техническую базу производства блинов;

4) Дать характеристику плодово-ягодных начинок для блинов;

5) Описать методы приготовления начинок;

6) Провести анализ результатов;

7) Рассмотреть систему контроля качества продукции;

8) Описать особенности утилизации отходов производства;

9) Рассчитать экономическую эффективность производства блинов с начинками.

Объектом данной работы являются блины с плодово-ягодными добавками.

Предметом данной работы является оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками.

Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Панфилов О. Р. Похлебкин В.В. Щербакова, Е.И., Ковалев Н.И. и др. Также была использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).

Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод, физико-химические методы исследования и т.д.

Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии изготовления блинов с плодово-ягодными начинками могут быть применены при приготовлении блинов в таких предприятиях общественного питания, как блинные, кафе и т.д.

Структура исследования.

Данная работа состоит из введения, шести разделов, пяти параграфов, заключения.

Во введение поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность работы, определен ее объект, предмет и структура. Первый раздел посвящен изучению литературы по теме исследования, в том числе определению значения мучных кулинарных изделий и блюд, а также описанию истории происхождения блинов. Во втором разделе, состоящем из двух параграфов, проводится анализ сырьевой базы предприятия и дается характеристика материально-технической базы производства блинов. В третьем разделе, состоящем из трех параграфов, характеризуются плодово-ягодные начинки для блинов, описываются методы приготовления начинок и проводится анализ результатов. Четвертый раздел посвящен рассмотрению системы контроля качества продукции. В пятом разделе описываются особенности утилизации отходов производства. В шестом разделе рассчитывается экономическая эффективность производства блинов с начинками. В заключение сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 24.02.2021 г. составила 67%

Введение 3

1. Обзор литературы 6

1.1. Значение мучных кулинарных изделий в питании человека 6

1.2. Мука как основа производства мучных кулинарных изделий 7

1.3. История происхождения блинов 11

2. Краткая характеристика и хозяйственно – финансовое состояние сети кафе-блинных «Сковородовна» 17

2.1 Общие сведения о сети блинных «Сковородовна» 17

2.2 Анализ сырьевой базы предприятия 19

2.3 Материально-техническая база производства блинов 23

3. Материалы и методика исследования блинов 25

3.1 Характеристика начинок для блинов 25

3.2 Технология приготовления начинок 26

3.3 Результаты исследования и их анализ 29

4. Система контроля качества продукции 38

5. Утилизация отходов производства 44

6. Экономическая эффективность производства блинов с начинками 50

Выводы и предложения 55

Список использованной литературы 57