Технология вареных колбас с использованием субпродуктов

В дипломной работе представлены результаты исследований по производству вареных колбасных изделий с заменой 50% свинины на ливер. Было установлено, что наивысший выход готовой продукции был получен в опытном образце, где в фарше 50% свинины заменили ливером. Следовательно, добавление в фарш ливера улучшает функционально-технологические свойства и повышает количество и выхода готовых колбасных изделий.

Введение…………………………………………………………………………….5

Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………....6

1.1 Характеристика сырья для производства вареных колбас…………………...6

1.2 Характеристика и использование субпродуктов в производстве вареных колбас …………………………………………………………………………………..10

1.1.2 Характеристика основных субпродуктов, используемых в мясной промышленности…………………………………………………………………..12

1.3 Основные пищевые добавки, используемые для приготовления вареных колбас…………………………………………………………………………...…..15

1.4 Ассортимент вареных колбас………………………………………………....19

1.5 Основные дефекты и пороки вареных колбас…………………………....….20

1.6 Общая технология производства вареных колбас…………………………...23

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………….........29

2.1 Цели и задачи исследования…………………………………………….........29

2.2 Материалы и методика исследования…………………………………......…30

2.3 Результаты исследования………………………………………………….......32

2.4 Технологическая часть…………………………………………………………36

Глава 3 Расчет экономической эффективности……………………………….....46

Глава 4. Охрана труда………………………………………………….......………49

Заключение.......……………..…………………………………...........................…51

Библиографический список………………………………………….......………..52