Планирование технологического процесса при реализации сложного горячего блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом»

47 страниц.

86% antiplagiat.ru (бесплатная версия) и 43% antiplagiarizm.net (тип проверки: глубокая)

Цель выпускной квалификационной работы (ВКР) состоит в том, чтобы организовать технологический процесс для горячего блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» и разработать технологическую документацию.

Задачами данной ВКР являются:

· Составить характеристику предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

· Составить описание производства

· Разработать программу управления организации

· Рассчитать количество потребителей

· Определить количество блюд и напитков. Подлежащих изготовлению и реализации

· Составить список блюд по ассортименту

· Рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

· Составить расчетное меню предприятия

· Разработать реализацию блюд по часам работы торгового зала

· Рассчитать численность работников предприятия

· Спланировать работу бригады

· Подобрать правильно инвентарь, оборудование и посуду

Объектом исследования ВКР является организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд.

Предметом исследования ВКР является организация приготовления блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом».

ВВЕДЕНИЕ 4

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8

1.1 Характеристика и описание предприятия 8

1.2 Анализ предприятия на соответствие требованиям нормативной документации 9

1.2.1. Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач. 12

1.3. Охрана труда на предприятиях общественного питания. 13

1.4. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готового блюда 16

1.5. Организация рабочего места для блюда: «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 16

1.6. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 17

1.7.Хранение и реализация блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 18

РАЗРАБОТКА БЛЮДА «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 20

2.1.Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 20

2.2. Проект рецептуры «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 23

2.3.Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Филе дорадо с гарниром из овощей и лимонным соусом» 25

2.4. Отработка блюда 27

2.5. Расчет энергетической ценности блюда 28

2.6 Оценка результатов выполненных работ 30

2.7. Технико-технологическая карта блюда (ТТК) 31

2.8. Технологическая карта блюда (ТК) 33

3.1. Анализ производственной программы 33

3.2 Составление план-меню выпуска разработанного блюда 34

3.3 Составление заявки на продукты 34

3.5. Отпуск продуктов со склада на производство 35

3.6. Калькуляция блюда 36

3.7 Расчет рентабельности выпуска блюда 37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40

ПРИЛОЖЕНИЯ 42