| Код | 518097 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 19 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Большинство продуктов не может содержать полный набор белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов, поэтому важно употреблять в пищу разнообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в данных нутриентах. В связи с чем, в современном обществе стало актуальным производство функциональных продуктов питания сбалансированного химического состава, достигаемое путем введения новых нетрадиционных видов сырья растительного происхождения.
Основой любой национальной кухни является прежде всего традиционный сырьевой (продуктовый) набор, который сформирован опытом столетий и оправдывается местностью, климатом и образом народа. Основой многих кухонь являются блюда из зерновых продуктов, что отражает земледельческий, главным образом зерновой, характер хозяйства. Состав зерновых продуктов был достаточно разнообразен: овес, гречиха, просо. Широко были распространены рожь, ячмень, а также древний вид пшеницы – полба. Ведущее место в питании людей занимали хлеб, мучные и крупяные блюда.
Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранить зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в достаточном количестве хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.
Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с высокой оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований к химическому составу и биологической ценности. Поэтому важно рассмотреть малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые – полба двузернянка (сорта «Грэмме») на стадии её прорастания; и сравнить её с традиционной пшеницей. Полба в настоящее время культивируется в незначительных объемах и только набирает популярность использования в кулинарии у населения нашей страны [21].
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 4
1 Литературный обзор. 6
1.1 История возделывания полбы. 6
1.2 Хозяйственно-полезные признаки полбы. 8
1.3 Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна. 10
1.4 Химический состав и пищевая ценность пророщенной полбы и пшеницы.. 18
2 Экспериментальная часть. 24
2.1 Объекты и методы исследований. 24
2.2 Результаты экспериментальных исследований. 33
2.3 Результаты аналитических расчетов. 44
2.4 Обсуждение результатов исследований. 53
2.5 Разработка нормативной документации. 58
3 Экономическая часть. 60
3.1 Обзор рынка кулинарного блюда – смузи. 60
3.2 Расчет себестоимости исследуемых объектов. 63
3.3 Расчет цены исследуемых объектов. 68
3.4 Вывод по экономической части. 69
4 Охрана труда. 72
Заключение. 77
Список используемых источников. 78
Приложение А Технико-технологические карты.. 84
Приложение Б Аппаратно-технологические схемы.. 91
Приложение В Органолептическая оценка показателей качества исследуемых объектов 94
Приложение Г Расчет пищевой ценности. 97
Приложение Д Расчет содержания незаменимых аминокислот и аминокислотного скора 101
Приложение Е Расчет минерального и витаминного состава. 105
1. Алексеева, Т. Биологически активные злаковые в общественном питании [Текст] / Т. Алексеева, И. Черемушкина, Е. Торкина // Питание и общество. – 2010. – № 8. – С. 14-15.
2. Артюшенко, А.В. Полба, ее хозяйственное значение и основные вопросы агротехники на южных черноземах Кустанайской области [Текст] / А.В. Артюшенко // Вестник с.-х. науки. – Алма-Ата. - 1967. – №1. – С. 37-42.
3. Баженова, И. А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием [Текст] / И.А. Баженова: Дис. канд. техн. наук: Санкт-Петербург. – 2004. – 149 с.
4. Бережная, О.В. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания [Текст] / О.В. Бережная, Г.Г. Дубцов, Л.И. Войно // Пищевая промышленность. – 2015. – № 5. – С. 26-29.
5. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учеб. пособие / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов; Изд. 8-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.
6. Вавилова, Н.И. Экономика предприятия общественного питания [Текст]: учеб. -метод. пособие / Н.И. Вавилова. – Саратов: изд-во ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 49 с.
7. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания [Текст]: Учеб. пособие / О.П. Ефимова; Изд., 2-е, испр. – Минск: «Новое знание», 2000. – 304 с.
8. Зверев, С. В. Исследование свойств полбы [Текст] / С. В. Зверев, И. А. Панкратьева // Хлебопродукты. - 2016. – №1. – С. 66-67.
9. Зенькова, М.Л. Исследование минерального и аминокислотного состава пророщенного и консервированного зерна пшеницы [Текст] / М.Л. Зенькова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т.49. – №4. – С. 513-521.
10. Иванов, С.Г. Использование антиоксидантной активности пророщенных семян в поликлинической практике врача гастроэнтеролога [Текст] / С.Г. Иванов [и др.] // Управление качеством медицинской помощи и системой непрерывного образования медицинских работников: материалы I Российского конгресса. – М., 2009. – С. 37-38.
11. Конева, М.С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы [Текст] / И.А. Баженова: Дис. канд. техн. наук: Краснодар. – 2017. – 175 с.
12. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки [Текст] / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т.2. – №2. – С. 75-81.
13. Мячикова, Н.И. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма [Текст] / Н.И. Мячикова, В.Н Сорокопудов [и др.] // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 5. – С. 48-55.
14. Нижельская, К.В. Пищевая ценность и использование пророщенного зерна полбы [Текст] / К.В. Нижельская, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. – 2018. – № 3 (39). – С. 151-156.
15. Положенцева, Е.И. Сравнительный анализ качества проростков пшеницы как функциональных продуктов питания [Текст] / Е.И. Положенцева, О.В. Платонова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 20-21.
16. Гордеев, А.В. Российское зерно – стратегический товар XXI века [Текст] / А.В. Гордеев, [и др.]. – М: ДеЛи принт, 2007. – 472 с.
17. Сафронова, Т. Н. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы [Текст] / Т. Н. Сафронова, B. В. Казина, К. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 44. – № 1. – С. 37-43.
18. Фляксбергер, К.А. Археологические находки хлебных растений в областях, прилегающих к Черному морю [Текст] / К.А. Фляксбергер. – Л.: Изд. АН СССР, 1940. – С. 117-119.
19. Фунтов, К.А. Эффективность различных методов создания стержневых коллекций (на примере пшеницы полбы) [Текст] / К.А. Фунтов: Дис. канд. биол. наук. – СПб., 1998. – 158 с.
20. Шаскольская, Н.Д. Самая полезная еда: Проростки [Текст] / Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский. – СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. – 189 с.
21. Янченко, В.И. Хозяйственно-биологическая оценка мировой коллекции полбы в Алтайском крае и ее использование в селекции яровой пшеницы [Текст] / В.И. Янченко: Автореф. Дис.канд. с.-х. наук. Л. – 1983. – 164 с.
22. Бананы свежие. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 51603-2000. - Введ. 2007-07-01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 7 с.
23. Белокурова, Е.С. Методология определения активности прорастания ячменя пивоваренного [Текст] / Е.С. Белокурова, Борисова Л.М., Панкина И.А. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2015. – № 2. – С 18-23.
24. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03. - Введ. 2003-06-25. – М.: Минздрав России, 2004. – 19 с.
25. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия (с Поправкой) [Текст]: ГОСТ 32100-2013. - Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 21 с.
26. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением №1) [Текст]: ГОСТ Р 52349-2005. - Введ. 2006-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.
27. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы. [Текст]: Санитарно-эпидемиологические правила СН 2.2.4/2.1.8.566-96. - Введ. 1996-10-31. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1997. – 21 с.
28. Пшеница. Технические условия [Текст]: ГОСТ 9353-2016. - Введ. 2018-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
29. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 2002-07-01. – М.: Минздрав России, 2011. – 246 с.
30. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СП 2.3.6.1079-01. Введ. 2002-02-01. - Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Минздрав России, 2002. - 34 с.
31. Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) [Текст]: ГОСТ 33222-2015. - Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с.
32. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию [Текст]: ГОСТ Р 12.0.007-2009. - Введ. 2010-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 33 с.
33. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: справ. / И.М. Скурихин; 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Агропромиздат», 1987. – 360 с.
34. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник [Текст] / Под ред.член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
35. О безопасности пищевой продукции [Текст]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - Введ. 2011-12-09. – М.: Комиссия таможенного союза, 2014. – 242 с.
36. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 18 с.
37. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Переиздание) [Текст]: ГОСТ 31987-2012. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 13 с.
38. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 33823-2016. - Введ. 2018-01-01. М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
39. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы. [Текст]: СН 2.2.4/2.1.8.562-96. - Введ. 1996-10-31. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1997. – 17 с.
40. Coulibaly А., Kouakou B., Chen J. Phytic Acid in Cereal Grains: Structure, Healthy or Harmful Ways to Reduce Phytic Acid in Cereal Grains and Their Effects on Nutritional Quality [Тext] // American Journal of Plant Nutrition and Fertilization Technology. – 2011. – Vol. 1. – N 1. – P. 53-60.
41. Brajdes C., Vizireanu C. Sprouted buckwheat an important vegetable sourceof antioxidants [Тext] // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI : Food Technology. – 2012. – Vol. 36. – N 1. – P. 53-60.
42. Liu S, Willett WC. Dietary Carbohydrates. UpToDate: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.uptodate.com/contents/dietary-carbohydrates#H12, свободный.
43. Mueller T., Jordan K., Voigt W. Promising cytotoxic activity profile of fermented wheat germ extract (avemar®) in human cancer cell lines [Тext] // Journal of Experimental and Clinical Cancer Research. – 2011. – Vol. 30. – N 1. – P. 42 47.
44. Euromonitor International: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.euromonitor.com/, свободный.
45. FitAudit: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fitaudit.ru/, свободный.
46. Intelmeal Пищевая ценность, химический состав и калорийность: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/, свободный.
47. Zoon Смузи – цены: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ekb.zoon.ru/m/smuzi/#, свободный.
48. В гастроном: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://vgastronom.ru/, свободный.
49. Волна смузи дошла до России: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://franshiza.ru/, свободный.
50. Мой здоровый рацион: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/, свободный.
51. О пользе проростков: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rostokpro.com/, свободный.
52. Пшеница – все о растении – описание, свойства, виды: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://xn--e1aelkciia2b7d.xn--p1ai/, свободный.
53. Рамблер/финансы: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://finance.rambler.ru/, свободный.
54. Система расчётов для общественного питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://edtd.ru/, свободный.
55. СПР: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ufo.spr.ru/ekaterinburg-116697/prices/kafe-bari-pitstserii-restorani/smuzi/, свободный.
56. Экофермер: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://shop.eco-farmer.ru/, свободный.