| Код | 509386 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 13 мая в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873-р г. Москва, основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления является одной из приоритетных задач в области здорового питания.
Стремление к полезному сбалансированному питанию является неотъемлемой частью современной тенденции заботы о своем здоровье. Одним из решений проблем оптимизации питания принимают разработку и производство функциональных продуктов на основе новых нетрадиционных видов растительного сырья.
На сегодняшний день известен обширный ассортимент функциональных продуктов, научно обоснованных по составу и по направленному действию на организм человека, однако очень мало внимания уделено разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в числе которых соусы, являющиеся неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.
Как правило, соусы готовят с использованием бульонов, томатного пюре, майонеза и так далее. В результате разработки такие кулинарные изделия на конечном этапе будут являться высококалорийными, не содержащими в своем составе эссенциальных микронутриентов, следовательно, они не будут представать в качестве полезных компонентов блюда.
Таким образом, в сложившейся ситуации является целесообразным и логичным включение соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов, обладающих иммуномодулирующими свойствами, в ежедневный рацион человека.
Введение. 4
1 Литературный обзор. 6
1.1 Роль питания в жизнедеятельности человека. 6
1.2 Характеристика и технология производства соусов. 11
1.3 Использование нетрадиционного сырья в производстве соусов. 17
2 Экспериментально-аналитическая часть. 26
2.1 Объекты и методы исследования. 27
2.2 Определение потерь при механической обработке сырья. 33
2.3 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанных соусов. 36
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых соусов. 40
2.5 Расчет витаминно-минерального состава разработанных соусов. 51
2.6 Обсуждение результатов исследования. 58
2.7 Разработка нормативной документации. 63
3 Экономическая часть. 65
3.1 Расчет себестоимости соусов. 65
4 Охрана труда. 71
Заключение. 74
Список использованных источников. 75
Приложение А Технико-технологические карты разработанных соусов. 79
Приложение Б Технологические схемы разработанных соусов. 88
1. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека при производстве пищевых продуктов / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2010.
3. Канюков, В.Н., Стрекаловская, А.Д., Санеева, Т.А. Витамины / В.Н/ Канюков. – Оренбург, 2012.
4. Ковальков, А.В. Методика доктора Ковалькова. Победа над весом А.В. Ковальков // Эксмо – 2015.
5. Нечаева, А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века / А.П. Нечаева // Пищевая промышленность – 2010.
6. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрыдина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2010.
7. Ратушный, А. Соусы / А. Ратушный, К. Лобанов, О. Перфилова, С. Аминов // Дашков и К. – 2018.
8. Ресторанный бизнес и здоровое питание / М.В. Хайрулина [и др.] // Мат-лы заоч. межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Новосибирск, 2010.
9. Скурихин, И.М., Волгарев, М.Н. Химический состав российских пищевых продуктов/ И.М. Скурихин // ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» – 1987.
10. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских пищевых продуктов/ И.М. Скурихин // ДеЛи принт – 2002.
11. Создаем, зная – это будут есть наши дети: официальный справочник Союза Производителей Пищевых Ингредиентов (СППИ). – Москва: Пищевая промышленность. – 2012.
12. Шатнюк, Л.Н. о тенденциях в области здорового питания / Л.Н. Шатнюк, О.В. Антипова // Кондитерское производство. – 2013.
13. Сборник лабораторных испытаний полуфабрикатов и готовых блюд предприятий общественного питания для определения показателей качества на основе «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания»: учебно-методическое пособие / сост. Д.С. Мысаков. Екатеринбург. – 2019.
14. ГОСТ 31784 – 2012 Арахис. Технические условия.
15. ГОСТ Р 56562 – 2015 Базилик свежий – зелень. Технические
условия.
16. ГОСТ 34319 – 2017 Имбирь – корень свежий. Технические условия.
17. ГОСТ 17471 – 2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические
условия.
18. ГОСТ 32788 – 2014 Кориандр свежий (кинза) – зелень. Технические
условия.
19. ГОСТ 4429 – 82 Лимоны. Технические условия.
20. ГОСТ 21314 – 75 Масла растительные. Производство. Термины и
определения.
21. ГОСТ 31852 – 2012 Орехи кедровые очищенные. Технические
условия.
22. ГОСТ 34268 – 2017 Орехи кокосовые свежие. Технические условия.
23. ГОСТ Р 55577 – 2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
24. ГОСТ 29053 – 91 Пряности. Перец красный молотый. Технические
условия.
25. ГОСТ 3435 – 2017 Сливки – сырье. Технические условия.
26. ГОСТ Р 51574 – 2018 Соль пищевая. Общие технические условия.
27. ГОСТ Р 58434 – 2019 Соусы соевые. Общие технические условия.
28. ГОСТ 32260 – 2013 Сыры полутвердые. Технические условия.
29. ГОСТ 31987 – 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
30. ГОСТ 32574 – 2013 Чай зеленый. Технические условия.
31. ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.
32. ГОСТ 31721 – 2012 Шоколад. Общие технические условия.
33. Amany M.B., Maliha A.Al-Marzouq. Biochemical studies on Moringa
olifera seed oil. MOJ Food Processing and Technology, 2(2). – 2016.
34. Sodamade A, Owonikoko A.D., Owoyyemi D.S. Nutrient contens and mineral composition of Moringa olifera seed. Internatiolan Journal of Chemical Studies. – 2017.
35. The Matcha Cookbook: Discover the health and uses of matcha, with 50
delicious recipes. Anster – 2018.
36. Аспекты аминокислотного профиля белка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biotech2030.ru/aspekty-aminokislotnogo-profilya-belka/ – Дата обращения: 8.05.2020.
37. Виды орехов и их польза [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://m.sputnik-abkhazia.ru/society/ – Дата обращения: 5.04.2020.
38. Жирные кислоты и нейтральные жиры [Электронный
ресурс]. Режим доступа: http://chem.msu.ru/rus/teaching/kolman/54.htm – Дата обращения: 30.05.2020.
39. Кокосовое молоко: польза и вред [Электронный ресурс]. Режим
доступа: https://www.oum.ru/yoga-pravilnoe-pitanie/kokosovoe-moloko/ – Дата обращения: 10.04.2020.
40. Кокос: химический состав и полезные свойства экзотического плода [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.elementaree.ru/blog/sciense/chem-polezen-kokos – Дата обращения: 27.05.2020.
41. Незаменимые аминокислоты для человека: полный список [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://manlab.su/blog/nezamenimye-aminokisloty-pri-zanjatijah-sportom – Дата обращения: 30.05.2020.
42. Обзор российского рынка соусов, приправ и специй: информационный портал межрегионального делового сотрудничества [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-7872.html – Дата обращения: 26.05.2020.
43. Органолептическая оценка качества продукции [Электронный ресурс]. Режим доступа: – Дата обращения: 8.05.2020.
44. Понятие и основные принципы охраны труда [Электронный ресурс].
Режим доступа: https://www.protrud.com/ – Дата обращения: 24.05.2020.
45. Расчет продажной цены блюд в общепите [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.ekam.ru/blogs/pos/raschet-prodazhnoy-tseny-blyuda – Дата обращения: 25.05.2020.
46. Суперпродукт моринга – польза для всего [Электронный ресурс]. –
Режим доступа https://smooth-e.ru/superproduct-morina-polza-dlya-vsego – Дата обращения: 27.05.2020.
47. Технологическая схема приготовления [Электронный ресурс]. Режим доступа: – Дата обращения: 8.05.2020.
48. Чай матча – польза, признанная во всем мире [Электронный ресурс].
– Режим доступа http://tea.ru/blog/ – Дата обращения: 8.05.2020.
49. Cholesterol Levels: What You Need to Know [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://medlineplus.gov/cholesterollevelswhatyouneedtoknow.html – Дата обращения: 8.05.2020.
50. Vitamins and Minerals [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.helpguide.org/harvard/vitmins-and-minerals.htm – Дата обращения: 8.05.2020.