| Код | 506921 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 ноября в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Для улучшения вкусовых характеристик мучных изделий, а также повышения их пищевой ценности, было исследована возможность использования нетрадиционного сырья в производстве фаршей с целю расширения их ассортимента. Для определения физико-химических показателей качества готовой продукции применялись стандартные методы исследования: метод органолептической оценки качества продукции общественного питания; расчетный метод, определяющий содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Введение…………………………………………………………………...………..3
1 Литературный обзор…………………………………………………….…...….4
1.1 Характеристика мучных блюд и технология их приготовления…….…..4
1.2 Пищевая ценность продуктов животного происхождения………….…...5
1.3 Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве фаршей…………………………………………………………………………...9
2 Экспериментально-аналитическая часть………………………………….…12
2.1 Объекты и методы исследования………………………………….……...12
2.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов………..……………………………..14
2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов……………………………………………………………………..….212.4 Анализ витаминно-минерального состава экспериментальных образцов…………………………………………………………………….…..232.5 Разработка нормативных документов и обсуждение результатов исследования……………………………………………………………….…..27
3 Экономическая часть……………………………………………………….…30
3.1 Обзор рынка блюд, подобных экспериментальным образцам…….…...30
3.2 Расчёт себестоимости блюда……………………………………….….….31
3.3 Расчёт цены блюда……………………………………………………..….35
3.4 Сравнительный анализ получившихся цен с ценами на рынке на подобную продукцию…………………………………………………..……..36
4 Охрана труда и техника безопасности для работы в лаборатории………………………………………………………………...….38
Заключение
Список использованных источников………………………..…………...…..43
Приложение А……………………………………………….………...……….46
Приложение Б……………………………………………………...…………..61
1. Витамины и минеральные вещества: Полная энциклопедия [Текст]. Сост.: Т.П.Емельянов. - СПб. 2001
2. Заграничный С.Ф., Маньков В.Д., Инструктивные материалы по оказанию первой помощи при поражении человека электрическим током и при других несчастных случаях на производстве [Текст], Нестор, 2006 г.
3. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.
4. Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В. - Мучные, творожные и яичные блюда [Текст], 2018. – 35 c.
5. ПНД Ф 12.13.1-03 Методические рекомендации. Техника безопасности при работе в лабораториях [Текст].
6. Первая помощь при угрожающих жизни человека состояниях [Текст]: практическое пособие / под ред. проф. Ю.В. Гальцева. СПб.: Изд-во СПб ун-та МВД России, 2013. - 88 с.
7. Пугачевич П.П. Работа со ртутью в лабораторных и производственных условиях [Текст]. Москва, изд. "Химия", 1972 г.
8. Сборник технологических нормативов, издательство «Хлебпродинформ» [Текст], Москва, 1996.
9. Техника безопасности в химических лабораториях [Текст]: Справ, изд.— 2-е изд., перераб. и доп.— Л.; Химия, 1991.—336 с
10. Ратушный А.С. - «Технология продукции общественного питания» Том 2 [Текст].