| Код | 505509 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 23 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Объект исследования – супы-пюре из кабачков или тыквы с добавление бета-глюкана.
Цель работы – использование бета-глюкана (овсяного концентрата) для приготовлена супов-пюре из кабачков и из тыквы.
Степень внедрения – разработаны технико-технологические карты, технологические схемы и технология приготовления супов-пюре из кабачков и тыквы с добавлением бета-глюкана.
Эффективность рекомендаций – возможность использования разработанных блюд в кафе здорового питания, для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Введение………………………………………………………………………….…..4
1 Литературный обзор……………………………………………………………….6
1.1 Особенности технологии приготовления супов-пюре………………….….6
1.2 Характеристика овощного сырья…………………………………….….…11
1.3 Возможность использования бета-глюканов в производстве
кулинарной продукции……………………………………….………....…18
2 Экспериментально-аналитическая часть………………………………….….…24
2.1 Объекты и методы исследования………………………………………….24
2.2 Результаты исследований сырья………………………………………..…25
2.3 Исследования органолептических и физико-химических показателей
качества экспериментальных образцов……………………………...……31
2.4 Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных
образцов……………………………………………………………….…….34
2.5 Анализ витаминов, минерального состава экспериментальных
образцов……………………………………………………………………..37
2.6 Обсуждение результатов исследования…………………………………..38
2.7 Разработка нормативной документации на новые изделия…………..…39
3 Экономическая часть…………………………………………………………..…41
3.1 Анализ рынка…………………………………………………..………...…41
3.2 Расчет себестоимости блюда (изделия)………………………………..…42
3.3 Расчет цены блюда (изделия)………………………………………......….44
3.4 Итоговый вывод……………………………………………………..……..45
4 Охрана труда и техника безопасности………………………………………….47
Заключение……………………………………………………………………….…51
Список использованных источников…………………………………………...…53
Приложение А Технологическая схема приготовления супа-пюре
из кабачков…………………………………………………………………...……..58
Приложение Б Технологическая схема приготовления супа-пюре из тыквы….59
Приложение В Технологическая схема приготовления супа-пюре из кабачков
с добавлением бета-глюкана (овсяного концентрата)………………………...…60
Приложение Г Технологическая схема приготовления супа-пюре из тыквы
с добавлением бета-глюкана (овсяного концентрата)……………………...……61
Приложение Д Технико-технологическая карта приготовления супа-пюре из кабачков или тыквы………………………………………………………….……..62
Приложение Е Технико-технологическая карта приготовления супа-пюре из кабачков с добавлением бета-глюкана (овсяного концентрата)……………..….64
Приложение Ж Технико-технологическая карта приготовления супа-пюре из тыквы с добавлением бета-глюкана (овсяного концентрата)………………...…66
1. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года №880. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/90232056, свободный.
2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324. – М.: Минздрав России, 2013. – 24 с.
3. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [Текст]: ГОСТ 27558-87. – Введ. 1988-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 4 с.
4. Мука и отруби. Метод определения влажности [Текст]: ГОСТ 9404-88. – Введ. 1989.01.01. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 4 с.
5. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [Текст]: ГОСТ 27493-87. – Введ. 1988-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 3 с.
6. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Текст]: ГОСТ 27839-88. – Введ. 1989-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 8 с.
7. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч.9. Методы микробиологических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.9-2016. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 115 c.
8. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]: ГОСТ 32691-2014. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 110 с.
9. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч.3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ Р 54607.3-2014 – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 319 c.
10. Анисина, Е.В. Любимые супы [Текст ] / Е.В. Анисина. – М.: Айрис-пресс, 2012. – 451 c.