| Код | 496542 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 апреля в 16:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Концепция здорового питания предусматривает наличие в продуктах ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека, повышающих сопротивляемость заболеваниям. Таким образом, сохраняет актуальность использование нетрадиционного вида сырья как источника биологически ценных веществ. В этом качестве будут рассматриваться семена конопляные, которые имеют значительное содержание (до 33%) легкоусвояемого растительного белка [4], по составу максимально приближенного к животному; идеально сбалансированным соотношением полезных жирных кислот омега – 3 и омега – 6 [5].
Конопля посевная (Cannabis Sativa L.) культивируется человеком около 10000 лет для получения текстильного волокна, семян и пищевого масла. Это одна из самых древних сельскохозяйственных культур в истории человечества [1]. Установлено, что семена и получаемое из них масло не содержат токсических соединений [25] и наркотических веществ [3], чем обусловлено столь длительное использование культуры в питании. Наши предки собирали сначала семена дикорастущих растений, но затем постепенно культуру стали выращивать самостоятельно. На сегодняшний день конопляные семена выращиваются в Китае, Чили, Канаде, в странах Европы и в США.
Работа направлена на расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и решение проблемы улучшения структуры питания людей за счет увеличения пищевой ценности продуктов, в которых присутствуют функциональный ингредиент (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты).
Реферат. 2
Введение. 4
1 Аналитический обзор литературы.. 6
1.1 Анализ современного состояния отрасли мучных кондитерских изделий. 6
1.2 Анализ ранее разработанных способов обогащения мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья. 11
1.3 Характеристика и химический состав конопляного семени. Особенности жирнокислотного состава. 15
2 Экпериментальная часть. 23
2.1 Объекты и методы исследования. 23
2.2 Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, выработанных с добавлением конопляных семян. 29
2.3 Выводы и рекомендации. 54
3 Экономический раздел. 55
3.1 Расчет себестоимости изделия. 55
3.2 Расчет цены изделия. 57
4 Охрана труда. 59
Заключение. 64
Список использованных источников. 66
Приложение А Технико – технологические карты. 71
Приложение Б Контрольный и экспериментальные образцы 75
1. Давидян, Г.Г. Конопля [Текст] / Г.Г. Давидян // Теория по прикладной ботанике, генетике и селекции. –1972. –Т. 48. – вып. 3. – С. 35 – 38.
2. Мамченко, Т.В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие [Текст] / Сост. Т.В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 98 с.
3. Низова, Г.К. Конопля [Текст]/ Г.К. Низова, С.В. Григорьев // Сост. А.В. Конарева – Каталог мировой коллекции ВИР, выпуск 778. – СПб., 2007. – 124 с.
4. Беркетова, Л.В. Протеинсодержащие продукты – как альтернатива источника белка в рационе [Текст] / Л.В. Беркетова, С.В. Еремина // Бюллетень науки и практики. – 2018. –Т. 4. – 8 с.
5. Байбеков Р. Ф. Сравнительная характеристика состава жирных кислот в липидах масел из семян технических культур [Текст] / Р. Ф. Байбеков, С. Л. Белопухов., И. И. Дмитревская, Л. Б. Дмитриев // Достижения науки и техники АПК, 2019. – С. 62 - 65.
6. Кондитерская и хлебопекарная промышленность [Текст] / Сфера №4 (81) 2019. – 68 с.
7. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки [Текст] / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2014. С. 75 – 80.
8. Меренкова, С.П. Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий [Текст] / С.П. Меренкова, В.И. Боган, Д.А. Арапова, Т.Ю. Фомина // Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2019. С. 12 – 18.
9. Прокаева В.А. Маркетинговые исследования в пищевой промышленности [Текст] // E-Scio, 2019. – 6 с.
10. Орымбетова, Г.Э. Исследование сахарного печенья с использованием сушеной дыни [Текст] / Г.Э. Орымбетова, М. Амангелды, Б.Т. Абдижаппарова, Э.М. Орымбетов // Международный научно – исследовательский журнал, 2020. – С. 71 – 74.
11. Тертычная, Т.Н. Натуральные биологически активные добавки в производстве сдобного печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, И.В. Мажулина, Е.А. Горбунова, О.В. Синельникова // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, выпуск 1, 2019. – С. 127 – 137.
12. Ефимов, А.А. Влияние ягодного пюре в составе кексов на процесс их черствения [Текст] / А.А. Ефимов, Н.И Новицкий // Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование», 2019. – 5 с.
13. Лодыгин, А.Д. Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы [Текст] / А.Д. Лодыгин, Н.И. Давыденко // Пищевая индустрия, 2019. – С. 30 – 32.
14. Шеленга, Т.В. Биохимическая характеристика семян конопли (CANNABIS SATIVA L.) из различных регионов России [Текст] / Т.В. Шеленга, С.В. Григорьев, В.С. Батурин, Ю.В. Сарана // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, 2010. № 4. С. 22-23.
15. Рекомендуемые методы идентификации и анализа каннабиса и продуктов каннабиса [Текст] // Управление организации объединенных наций по наркотикам и преступности, Нью-Йорк, 2010. – 52 с.
16. Зеленина, О.Н. Динамика содержания каннабиноидов в растениях конопли [Текст] / О.Н. Зеленина, А.А. Смирнов // Нива Поволжья, 2010, №4(17). – 5 с.
17. Кангаре, В.В. Салаты и бутерброды [Текст] / Сост. В.В. Кангаре / Рига, 1981. – 126 с.
18. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]: ГОСТ 31986-2012. – Введ. 2013-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.
19. Химический состав и пищевая ценность конопляного семени [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24963.php, свободный.
20. Печенье. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 24901-2014. – Введ. 2015-01-01.. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114736, свободный.
21. Haugaard-Nielsen, H. Integrating hemp in organic farming systems [Text]/ H. Haugaard-Nielsen, A. Barron, J. Coutinho, S. Gergely, E. Lidouren. – The Royal Agricultural and Veterinary University, 2003. – 146 с.
22. Kirk Stokel, The Beneficial Omega-6 Fatty Acid [Text]// Life Extension Magazine, 2011.
23. Brook, G. National Industrial Hemp Strategy [Text] / G. Brook, K. Liljefors, D. Brook, A. Stewart – Ottawa: The AGRICOLA Group, 2008. – 367 с.
24. Callaway J., Tennila T., Pate D. Occurrence of "omega-3" stearidonic acid (cis-6,9,12,15- octadecatetraenoic acid) in hemp (Cannabis sativa L.) seed// J. of the International Hemp Ass.– 1996. –V.3. – No.2. – P.98-103.
25. Abel E.L. Marihuana -the first twelve thousand years [Text] /Plenum Press, New York.–1980.–С. 123-126.
26. Архипов, В.Ю. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе кондитерских изделий [Текст] / В.Ю. Архипов, З.А. Баранова // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 9 (часть 1) – С. 174 – 177.
27. Прокаева, В.А. Маркетинговые исследования в пищевой промышленности [Текст] // E-Scio, 2019. – 6 с.
28. Рождественская, Л.Н. Определение социально – экономической эффективности внедрения инновационных продуктов [Текст] / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова // Пищевая промышленность, 2011, С. 14 – 16.
29. Химический состав российских продуктов: Справочник [Текст] / под ред. Член корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
30. Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Том 2 [Текст] / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева // ВО «Агропромиздат», Москва, 1987, – 356 с.
31. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.В. Павлов // Гидрометеоиздат, – 1998.
32. Калорийность Конопля, семя лущеное [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24963.php, свободный.
33. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Электронный ресурс]: ГОСТ 12.2.003-91. – Введ. 1992-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901702428, свободный.
34. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный.
35. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]: ГОСТ 31987-2012. – Введ. 2013-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, сводобный.
36. Стасевич, О.В. Пищевая химия [Текст] / Сост. О.В. Стасевич // Минск, 2016, – 59 с.
37. Гликемическая нагрузка углеводов [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/glycemicheskaya-nagruzka, свободный.
38. Аминокислотный скор [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://meal2goal.com/lab/1122016-amonoscor.html, свободный.
39. Оценка качества животного белка [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://vniiz.org/science/publication/article-345, свободный.
40. Калорийность Семена льна. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/17498.php, свободный.
41. Расчет аминокислотного скора пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cafepulsar.ru/raschet-aminokislotnogo-skora-pishchevyh-produktov-chto-takoe-aminokislotnyi-skor-vazhno-znat-voprosy/, свободный.
42. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Электронный ресурс]: ГОСТ 12.0.004-2015. – Введ. 2016-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200136072, свободный.
43. Пожарная безопасность. Общие требования [Электронный ресурс]: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Введ. 1992-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9051953, свободный.