| Код | 495621 |
| Дата создания | 2020 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Современная стратегия развития пищевой промышленности и общественного питания тесно связана с созданием технологий продуктов функционального назначения. Одной из причин такой тенденции является постоянно ухудшающаяся экологическая обстановка в России и других странах, которая приводит к снижению у населения функциональной активности пищеварительной системы, что в свою очередь вызывает нарушение обмена веществ и появляются различные заболевания.
Масложировая промышленность является одним из основных сегментов рынка функциональных продуктов, её доля в общем объёме производства продуктов питания составляет 10-13%, а содержание в рационе питания – 30-35% от общей калорийности. Майонезы и майонезные соусы составляют значительную часть ассортимента жировых продуктов.
Доступная цена, длительные сроки хранения и благородное происхождение привели к тому, что майонез стал универсальным соусом при приготовлении горячих, холодных блюд и закусок, а также салатов.
Исходя из вышеперечисленных данных, перспективы развития майонезной отрасли в России весьма высокие. Рост объемов производства и наличие большого числа потребителей требуют выпускать высококачественную продукцию в широком ассортименте. Необходимо вести исследования в области повышения качества продукта, сроков хранения и повышения его биологической ценности путём обогащения физиологически функциональными добавками.
Одним из перспективных физиологически функциональных ингредиентов для обогащения майонезной продукции является арабиногалактан, имеющий растительное происхождение и обладающий рядом полезных свойств.
Введение. 4
1 Литературный обзор. 7
1.1 Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения. 7
1.2 Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 10
1.3 «Арабиногалактан» как функциональная добавка. 12
1.4 Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста. 20
2 Экспериментальная часть. 23
2.1 Объекты, методы и схема проведения исследований. 23
2.2 Методы исследований. 26
3 Результаты собственных исследований. 29
3.1 Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана. 29
3.2 Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «thermomixtm31». 30
3.3 Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий. 34
3.4 Определение показателей текучести майонезных эмульсий. 37
3.5 Измерение физико-химических показателей майонеза. 40
3.6 Определение кислотности опытных образцов. 43
3.7 Влияние арабиногалактана на ph майонезов. 44
3.8 Определение перекисного числа майонезных эмульсий. 46
3.9 Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии. 49
3.10 Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности. 49
4 Технологическая часть. 54
4.1 Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «провансаль» 67% функциональной направленности. 54
4.2 Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов. 57
4.3 Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «провансаль» 67% функциональной направленности. 61
4.4 Подбор технологического оборудования для производства майонеза «провансаль» 63
4.6 Охрана труда. 68
4.7 Экономическая эффективностьпроизводства майонеза «провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана. 72
Заключение. 76
Список использованных источников. 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бабкин В.А. Исследование физико-химических свойств арабиногалактана различных видов лиственницы / Н.А.Неверова, Е.Н.Медведева, Т.Е.Федорова, А.А.Левчук // Химия растительного сырья. - 2012. - №2 - С.45-49.
2. Бабкин В. А., Малков Ю. А., Медведева Е. Н., Трофимова Н. Н., Иванова Н. В. Экологически безопасная технология производства полисахаридов из отходов лесозаготовок и лесопиления для медицины, пищевой промышленности и сельского хозяйства // Российский химический журнал. 2011. Т. 55, № 1. С. 10–16.
3. Бабкин В.А., Остроухова Л.А., Трофимова Н.Н. Биомасса лиственницы: от химического состава до инновационных продуктов / Новосибирск: Изд-во СО РАН. 2011. С.236.
4. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М.В., Нечаев А.П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. - №3. - 2011. - С.47.
5. Берестова А.В. Особенности технологии пищевых масложировых эмульсий функционального назначения / Г.Б.Зинюхин, Л.В.Межуева // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2014. - №2 - С.150-155
6. Вакуленко О.В. Современные тенденции создания специализированных пищевых соусов / Е.В.Челяпов, М.Р.Тугуз, С.А.Ильинова // Новые технологии. - 2011. - №3 - С.54-59.
7. Вакуленко О.В. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов / Е.В.Челяпов, О.С.Воронцова, М.Р.Тугуз, К.Е.Ильинова // Новые технологии. - 2012. - №4 - С.24-30.
8. Гаврилова Н.Б. Сливочно-белковый молочный продукт / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Шарапова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 2. -С. 32.
9. Гаипова Ш.С. Разработка рецептуры диетического майонеза функционального назначения / Ш.Д.Салиджанова, А.Т.Рузибаев // Universum: технические науки. - 2019. - №9 - С.41-47.
10. Добрынина Е.С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / И.В.Мацейчик, О.И.Ломовский, Н.Ф.Бейзель // Пищевая промышленность. – 2010. – №8. – С. 1213.
11. Жебо, А.В. Майонезы и майонезные соусы «Таежные» эмульсионные жировые продукты функционального назначения/ А.В. Жебо, К.Г. Земляк, А.И Окра // Пищевая промышленность. – 2012. – № 2. – С. 8-11.
12. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов /Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2010. – № 10. – С. 11-13.
13. Завезенова И.В. Йогуртный кисломолочный продукт, обогащенный функциональной добавкой арабиногалактан // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 6 – С. 29-32.
14. Захаренко С.Г. // Материалы междунар. науч.-практ. семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства». Омск.: Вариант-Омск, 2010. - С. 99 - 101.
15. Захарова А. Золотой миллиард. Обзор российского рынка растительного масла // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 4. – С.24-27
16. Золотин А.Ю.Майонезы и майонезные соусы на основе эмульсии ядра кедрового / С.В.Симоненко, Т.А.Антипова, С.В.Фелик, Е.С.Вайнернам // Пищевая промышленность. – 2012. – № 3. – С.10-11.
17. Ильинова С.А. Разработка рецептур и исследование качества майонезов функционального назначения / И.В.Спильник, Е.П.Корнена, Е.В.Челяпов, О.В.Вакуленко // Новые технологии. - 2012. - №3 - С.24-28.
18. Крючкова В.В. Использование корнеплодов в биотехнологии ряженкового напитка / В.В. Крючкова, H.H. Яценко // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Безопасность и качество товаров». -Саратов.: Издательство «КУБиК», 2010. С. 92 - 94.
19. Качалов И., Наумов К. Новый спрос под новым соусом. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 3. – С.44-45
20. Медведева Е.Н., Остроухова Л.А., Неверова Н.А., Онучина Н.А., Бабкин В.А. Фенольные примеси в арабиногалактане из древесины лиственницы // Химия растительного сырья. 2011. № 1. С. 45 - 48.
21. Морина Э.В. Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - М., 2011. – С.91.
22. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов СПб.: ИД «Профессия», 2010. - 656 с.
23. Нечаев, А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века/ А.П.Нечаев// Пищевая промышленность – 2010. – №3. – С.18-19.
24. Наумова Н.Л. Формирование качества майонеза с антиоксидантными свойствами в процессе окислительной порчи / Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, А.С. Коваль // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. - №6. – С.133-138.
25. Оттавей П. Берри. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки - СПб, Профессия, 2010г. - 312 с.
26. Першакова Т.В., Хагур Р.Н. Продукты функционального назначения в питании населения. // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых аспирантов, студентов и учащихся «Актуальные проблемы современной экономики и общества» - Казань: Казанский кооперативный институт, 2011. - С. 116.
27. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрыдина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2010. – №8. – С. 1213.
28. Решетник Е.И. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой "Лавитол-арабиногалактан/ Е.А.Уточника// Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №2 - С.3-7.
29. Решетник Е.И. Кисломолочный продукт с арабиногалактаном / Е.А.Уточкина, В.А. Максимюк // Молочная промышленность. - 2011. - №11 - С.56-57.
30. Решетник Е.И. Изучение строения пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и возможности её использования в качестве пребиотика / А.П.Пакусина, Е.А.Уточкина // Дальневосточный аграрный вестник. - 2010. - №4 - С.34-38.
31. Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта // Вестн. ВСГУТУ. 2013. № 2 (41). С. 63-67.
32. Решетник Е.И. Реализация принципа сбалансированности жирнокислотного состава многокомпонентного пищевого модуля / Е.А.Уточкина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - №2 - С.66-69.
33. Решетник Е.И. Практические аспекты проектирования функциональных продуктов питания / А.П.Пакусина // Монография. - 2012. - С.97.
34. Суюнчева Б. О. Разработка техноло-гии ржано-пшеничных видов хлеба с арабиногалактаном / Б. О. Суюнчева, Д. О. Данилова, А. А. Таций, Е. Н. Медведева, В. А. Бабкин // Материалы Всеросс. научно-практич. конференции, посвященной 80-летию ИрГТУ «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания». - Иркутск, 28-30 октября 2010. - С. 95-99.
35. Старовойтова К.В. Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - Кемерово, 2011.
36. Тырсин Ю.А. Технология майонезов и майонезных соусов на основе белковых изолятов из нута / И.Л.Казанцева // Пищевая промышленность. – 2012. – №1.–С.19-21.
37. Табакаева О.В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе / О.В. Табакаева, Е.В. Макарова, Е.С. Смертина // Пищевая промышленность. – 2011. - №11. – С. 20-21.
38. Татарникова Е.А Применение арабиногалактана в производстве мучных кондитерских изделий / О.В.Куприна, Е.Н.Медведева // Кондитерское производство. - 2012. - №2 - С.6-8.
39. Терещук Л.В., Мамонтов А.С., Краева К.В., Субботина М.А. Оптимизация состава жировых композиций для спредов // Техника и технология пищевых производств - 2014 - № 4. С. 63-71.
40. Толстикова Т. Г., Хвостов М.В., Брызгалов А.О., Душкин А.В., Толстиков Г.А. Арабиногалактан – растительный полисахарид как новое средство для клатрирования фармаконов // Доклады Академии наук. 2010. Т. 433, № 5. С. 713–714.
41. Уточкина Е.А. Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта / Е.И.Решетник // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4 - С.72-76.
42. Шаурина О.С. Обогащение эмульсионных масложировых соусов-кремов биойодом / О.С. Шаурина, О.С. Восканян, С.Л. Люблинский // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3 – С. 37-38.
43. Шатнюк, Л.Н. О тенденциях в области здорового питания / Л.Н. Шатнюк, О.В. Антипова // Кондитерское производство. – 2013. – № 3. – С.22- 24.
44. Шаманаев, А.Ю. Антиоксидантная активность композиции дигидрокверцетина с арабиногалактаном / А.Ю. Шаманаев, И.С. Иванов // «Молодежь и наука на Севере»: II Всероссийская молодежная научная конференция. - Сыктывкар, 2013. - С. 214.
45. Шаманаев, А.Ю. Лимфокинетическая активность композиции дигидрокверцетина и арабиногалактана / А.Ю. Шаманаев, И.С. Иванов, A.B. Сидехменова, М.Б. Плотников // Бюллетень сибирской медицины. - 2014. -Т. 13,№3.-С. 80-83.
46. A. Fitzpatrick «Larch arabinogalactan: A novel and multifunctional natural product» / A. Fitzpatrick, A. Roberts, S. Witherly // Agro Food Industry Hi Tech.-2014. – №15 – P.30-32.
47. Aganovic, K. , Bindrich, U. , & Heinz, V. (2018). Ultra‐high pressure homogenisation process for production of reduced fat mayonnaise with similar rheological characteristics as its full fat counterpart. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 45, 208–214.10.1016/j.ifset.2017.10.013.
48. Amin, H. , Elbeltagy, A. E. , Mustafa, M. , & Khalil, A. H. (2014). Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum Sensory optimization of low fat mayonnaise (different oils and gums). Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20, 54–63.
49. Anadón, A. , martinez‐larrañaga, M. , ArÉS, I. , & MartÍNez, M. A. (2016). Prebiotics and probiotics: An assessment of their safety and health benefits In Watson R. R., & Preedy V. R. (Eds.), Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics (pp. 3–23). United States: Academic Press.
50. Bigdelian, E. , & Razavi, S. (2014). Evaluation of survival rate and physicochemical properties of encapsulated bacteria in alginate and resistant starch in mayonnaise sauce. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4(5), 166.
51. Chandrasekaran R, Janaswamy S. Morphology of Western larch arabinogalactan. Carbohydr Res. 2002;337(21-23):2211.
52. Carine Dion «Does larch arabinogalactan enhance immune function? A review of mechanistic and clinical trials» / Carine Dion, Eric Chappuis & Christophe Ripoll // Nutrition & Metabolism. – 2016.-№28 – P.154-160.
53. Choque Delgado, G. T. , & Tamashiro, W. M. S. C. (2018). Role of prebiotics in regulation of microbiota and prevention of obesity. Food Research International, 113, 183–188. 10.1016/j.foodres.2018.07.013.
54. Eric Chappuis «Does larch arabinogalactan enhance immune function? A review of mechanistic and clinical trials» / Eric Chappuis, Christophe Ripoll, Carine Dion // Nutrition and metabolism.-2016. – №28 – P.664-675.
55. Ellis M, Egelund J, Schultz C, Bacic A. Arabinogalactan-Proteins: Key regulators at the cell surface? J Plant Physiol. 2010; 153:403–19. doi: 10.1104/pp.110.156000.
56. Floch, M. H. (2018). The role of prebiotics and probiotics in gastrointestinal disease. Gastroenterology Clinics of North America, 47(1), 179–191. 10.1016/j.gtc.2017.09.011
57. F. Saeed «Effect of Arabinoxylan and Arabinogalactan on Textural Attributes of Bread» / F. Saeed, M.U. Arshad, I. Pasha, H.A.R. Suleria, M.S. Arshad, A. Qamar, Azmat Ullah, S. Sultan // Food Processing and Preservation. – 2014. – №39 – P.1070-1088.
58. Farhan Saeed «Arabinoxylans and Arabinogalactans: A Comprehensive Treatise» / Farhan Saeed, Faqir Muhammad Anjum, Imran Pasha, Muhammad Tauseef Sultan // Critical reviews of food and nutrition science. – 2011. – №51 – P.467 – 476.
59. Ramasamy Selvaraj «Arabinogalactan protein – A potent immunostimulator» / Ramasamy Selvaraj, Sivaraman Dhanasekaran, N. Mahesh Kumar // International Journal of Pharmacognosy and Research of Plant Substances of Plant Origin. - 2015. – «7 – 732-734.
60. Rachna Sehrawat «Technological Interventions in the Processing of Fruits and Vegetables» / Rachna Sehrawat, Khursheed A. Khan, Megh R. Goyal, Prodyut K. Paul – 2018. – Pages 468.
61. Trofimova NN, Medvedeva EN, Ivanova NV, Malkov YA, Babkin VA. Polysaccharides from Larch Biomass. In: Karunaratne DDN, editor. The Complex World of Polysaccharides. InTech; 2012.