Разработка технологии сахарных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки растительного сырь

Введение 5
1 Обзор источников по теме исследования 8
1.1 Обзор литературы 8
1.2 Патентный поиск 9
1.3 Анализ существующих технологий производства сахарных кондитерских изделий 11
1.4 Анализ использования растительного сырья в производстве сахарных кондитерских изделий 14
2 Объекты и методы научных исследований 16
2.1 Объекты исследований 16
2.2 Методика проведения исследований 18
3 Экспериментальная часть 23
3.1 Маркетинговые исследования потребительского рынка 23
3.2 Обоснование выбора функциональных ингредиентов их характеристика 28
3.3 Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованной рецептуры 35
3.3.1 Разработка рецептуры помадных масс с внесением лецитина и джема из плодов лимонника 35
3.3.2 Разработка рецептуры вафельных листов с использованием соевой муки 43
3.3.3 Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованной рецептуры помадных конфет функционального назначения 52
3.4. Оценка пищевой и биологической ценности помадной массы с вафельной прослойкой 55
3.5 Аппаратурное оформление технологического процесса 57
3.6 Безопасность труда и охрана окружающей среды на предприятии 58
4 Экономическое обоснование 63
4.1 Расчет затрат на сырье и вспомогательные материалы 63
4.2 Расчет транспортно-заготовительных расходов и затрат на энергоресурсы 65
4.3 Расчет трудовых ресурсов 67
4.4 Расчет затрат на содержание основных средств, общезаводских расходов и прочих прямых затрат 68
4.5 Расчет производственной себестоимости и обоснование отпускной цены вырабатываемой продукции 70
4.6 Расчет технико-экономических показателей проекта 71
Заключение 73
Список использованных источников 75
Приложение А 83

В последнее время неблагоприятная экологическая обстановка, низкое качество продуктов питания и не совсем активный образ жизни населения, выдвигают иные требования к продуктам питания, которые способствуют удовлетворение физиологических потребностей, и смогут оказать благоприятное функциональное воздействие на человека.
В нашей стране продукты питания, как правило, обогащают витаминами и минералами за счет введения в рецептуру продуктов растительного сырья, это могут быть овощи или фрукты в разном виде (порошок, пюре, джем и т.д.).
В качестве объекта исследования в данной работе были выбраны сахарные кондитерские изделия, являющиеся любимым лакомством населения, особенно женщин. Но из-за высокой калорийности эти изделия могут оказать пагубное влияние на организм, избыточное их потребление может привести к ожирению или потери аппетита совсем, именно поэтому важно задачей производителя является снижение калорийности продукта и повышение его полезных свойств.

Цель работы: разработка технологии сахарных кондитерских изделий с
использованием продуктов переработки растительного сырья.
В разделе обзор источников по теме исследования проведен патентный и литературный поиск в области производства сахарных кондитерских изделий, проанализированы существующие технологии производства сахарных кондитерских изделий и растительное сырье, применяемое при этом.
В разделе объекты и методы научных исследований дана характеристика сырья, используемого в работе, а также описаны методики проведения органолептического и физико-химических анализов.
В разделе экспериментальная часть проведены маркетинговые исследования рынка сахарных кондитерских изделий, дано обоснование выбора функциональных ингредиентов, их характеристика, разработана рецептура помадной м ассы с джемом из плодов лимонника и лецитином, разработана рецептура вафельных листов с соевой мукой, разработана рецептура готового продукта, посчитана его пищевая и биологическая ценность.