Шоковая заморозка продуктов

Шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги. Этот процесс, аналогично простому замораживанию, также сопровождается образованием кристаллов льда, однако при этом их объем не увеличивается по отношению к исходному объему жидкой субстанции.

Актуальность темы исследования в работе заключается в том, что шоковая заморозка – это один из популярных современных способов сохранения продуктов питания, который считается единственным, не вызывающим изменений химического состава и структуры пищи. При правильном его осуществлении продукты практически ничем не отличаются от свежих после оттаивания.

Цель исследования в работе – изучение шоковой заморозки продуктов.

Задачи исследования в работе:

• охарактеризовать историю создания шоковой заморозки продуктов;
• провести общее описание шоковой заморозки продуктов;
• рассмотреть оборудование для шоковой заморозки продуктов;
• выявить преимущества и недостатки шоковой заморозки продуктов.

Объект исследования в работе – это шоковая заморозка.

Предметом исследования в работе являются роль проведения шоковой заморозки продуктов для сохранения их качества.

Структура работа состоит из следующих элементов:

В работе использовались следующие методы исследования:

• обобщение;
• наблюдение;
• сравнительный анализ;
• сбор информации источников в интернете.

Для написания работы, мной применялись научные труды различных отечественных исследователей в области кулинарии и общественного питания, а также использовались многообразные материалы из сети Интернет.

1 История создания шоковой заморозки продуктов

Людей всегда интересовали способы сохранения пищевых продуктов. Первые консервы появились еще во время военных походов армии Наполеона Бонапарта. Но как достичь длительных способов хранения свежих фруктов, мяса, рыбы и овощей? Несмотря на то, что заморозка в кулинарии активно применяется более 150 лет, избежать потери потребительских качеств при использовании традиционных технологий невозможно.

Структура ткани, вкус, аромат и содержание полезных веществ – все это в значительной степени нарушается или утрачивается. Технология глубокой заморозки привела к революционным изменениям в кулинарии и торговле продуктами питания. Но процесс популяризации этого метода длился почти 100 лет! В чем же секрет шокового охлаждения?

Инуиты – аборигены северных областей Канады, являются искусными рыболовами и охотниками. В начале XX века в глазах европейского человека они выглядели дикарями, однако непроизвольно смогли дать толчок развитию современных технологий.

...

2 Общее описание шоковой заморозки продуктов

Шоковая заморозка отличается от обычной заморозки скоростью, которая в ЕС определяется как снижение температуры в центре продукта с +5° до −18° по Цельсию за 4 часа. Считается, что быстрая заморозка увеличивает количество зародышей кристаллов и таким образом влага, находящаяся внутри продуктов, распределяется на тем большее количество кристаллов, чем быстрее происходит заморозка.

...

3 Оборудование для шоковой заморозки продуктов

Оборудование для выполнения шоковой заморозки используется в целях ускорения охлаждения, переохлаждения и доморозки пищевых продуктов. Указанные задачи решаются за счет убыстрения воздушного движения и уменьшения рабочей температуры внутри камеры в пределах от -30 до -40 Cо. В результате значительно снижаются временные затраты.

Охлаждение с использованием шоковой заморозки осуществляется за 30-35 минут. Когда используется обычное холодильное оборудование, где температура внутри камер колеблется в пределах от -18 до -24 Cо, на замораживание уходит до 2,5 часов. Соответственно, процесс ускоряется в 4-5 раз, что особенно важно для пищевых производств с массовым выпуском продукции.

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, можно сделать вывод, что шоковая заморозка продуктов в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

Известно, что создателями шоковой заморозки продуктов являются Инуиты – аборигены Канады. Их технологии перенял американский бизнесмен Кларенс Бердсай, который и запатентовал их в 1917 году.

Шоковая заморозка – это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное – сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

...