Вход

Разработка рецептуры и технологии паштетов повышенной пищевой ценности

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 466911
Дата создания 2021
Страниц 103
Мы сможем обработать ваш заказ 1 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
990руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение. 4

1 Актуальность разработки функционального продукта питания с повышенным содержанием витамина D.. 7

1.1 Актуальность создания функционального продукта питания. 7

1.2 Значение витамина D для человека. 9

1.3 Мясо птицы и субпродукты в контексте современных представлений о питании. 17

2. Анализ конъюнктуры рынка и исследования потребительских предпочтений при выборе продуктов из мяса птицы.. 25

2.1 Анализ конъюктуры рынка продуктов из мяса птицы.. 25

2.2 Изучение потребительских предпочтений при выборе продуктов из мяса птицы.. 30

2.3 Анализ ассортиментного предложения и качества паштетов на потребительском рынке города Екатеринбурга. 41

3. Разработка и товароведная характеристика паштетов из печени с добавками функционального пищевого ингредиента. 45

3.1 Научно-практическое обоснование выбора объекта и функционального пищевого ингредиента. 45
3.2 Разработка рецептуры и технологии производства паштетов с растительными компонентами и высоким содержанием витамина D.. 48
3.3 Оценка качества паштетов из печени с растительной добавкой и функциональным пищевым ингредиентом.. 61
3.4 Установление нормируемых показателей качества, сроков и условий хранения для разработанных паштетов. 66
3.5 Расчет себестоимости паштетов, расчетного товарооборота, фудкоста и маржинальности. 73
Заключение. 75
Список испо льзованных источ ников. 77
Приложение А.. 85
Приложение Б. 91
Приложение В.. 95
Приложение Г. 99
Приложение Д.. 10

Введение

Целью исследований является разработка рецептур и технологии паштетов функциональной направленности из мяса субпродуктов и мяса птицы и их оценка качества.

В соответствии с поставленной целью было необходимо решить следующие задачи:

- изучить значение витамина D для человека;

- провести исследование рынка продуктов из мяса птицы, анализ ассортиментного предложения и качества продуктов из мяса птицы на потребительском рынке города Екатеринбурга;

- провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Екатеринбурга в отношении продукции из мяса птицы и субпродуктов, и ассортимента паштетов;

- разработать рецептуру, технологию и провести оценку качества паштетов функциональной направленности;

- определить пищевую ценность разработанных паштетов функциональной направленности; провести комплексную оценку качества и установить сроки годности разработанных паштетов из мяса птицы и субпродуктов функциональной направленности;
- разработать нормативно-техническую документацию на паштеты, внедрить новые продукты в производство

Фрагмент работы для ознакомления

Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.

Целью исследований является разработка рецептур и технологии паштетов функциональной направленности из мяса субпродуктов и мяса птицы и их оценка качества.

Список литературы

1.Моисеенко, мировой М. С. Мукатова, столовое М Д. Пищевые опытом продукты приборов питания остро функциональной региона направленности птицы и их назначение [Электронный канадским ресурс] // Вестник набора АГТУ. Серия: strength Рыбное может хозяйство. 2019. - №1. – Режим уважаемые доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ (дата нетто обращения: 17.06.2021).

2. Лыгина, таблица Н. И. Экономические учитывают факторы молочной развития качестве рынка позволит функциональных роста пищевых изделия продуктов / Рудакова, позволяет О. В. Соболева, свиной Ю. П. [Текст] // Социально–экономические паштетов явления союза и процессы. – 2014. – №11. – С. 34–40.

3. Виташевская, качества В. Ю. Краткий птицы обзор паштета российского паштетов рынка паштетов функциональных (обогащенных) продуктов [Текст] // RUSSIAN паштетов FOOD&DRINKS; пятлина MARKET указали MAGAZIN». – 2014. – № 2. – С. 61–65.
4. Афонин, пищевых В. В. Функциональные задачи продукты продукты питания – новое спреда направление основной пищевых плоды технологий [Текст] // Наука птицы и инновации. – 2013. – № 4. – С. 33–39.
5. Статистика изд–во объемов готовую продаж ценность функциональных этапов пищевых продуктов продуктов [Электронный пленки ресурс]. – Режим видов доступа: график https://rosstat.gov.ru/.
6. Плудовский, проблемы П.А. Современные причину взгляды магнит на обогащение aureus рациона мясных детского мясной и взрослого группы населения рецептуры витамином особой d: проблемы пищевого и перспективы / П.А. Плудовский, белкового И.Н. Захарова, несколько Л.Я. Климов [Текст] // Педиатрия. Приложение здоровье к журналу годности Consilium взрослого Medicum. – 2017. – №3. – С. 10–17.
7. Доказательства различных того, организма что окончание добавка протекает витамина телятины d может выражены снизить куриную риск тканью гриппа, стейк инфекций напротив и смертей торгового от covid–19. [Электронный города ресурс]. - Режим крайне доступа: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/4/988/htm.
8. Пигарова, бульина Е.А. Неклассические наиболее эффекты торговых витамина паштету D / Е.А. Пигарова, холодного А.А. Петрушкина [Текст] // Остеопороз суточной и остеопатии. – 2017. – №3. – С. 90–101.
9. Коденцова, september В.М. Эколого–географическая массовая и пищевая влияет составляющие федерации обеспеченности стоит населения центр витамином настоящая D [Электронный валовой ресурс] // Экология. Экономика. Информатика. Сборник новые статей: пищевые в 2 т. Т. 1: Системный частота анализ инфаркта и моделирование никулина экономических снижение и экологических выражении систем. Вып. 1. Ростов уступает н/Д: Изд–во столовое ЮНЦ состава РАН, 2016. С. 486–498. – Режим такие доступа: большим https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschenie–pischevyh-produktov-vitaminom-d-mezhdunarodnyy-opyt-i-novye-tendentsii (дата птицы обращения: 17.06.2021).
10. Коденцова, паштет В.М. Физиологическая vitamin потребность сроков и эффективные почти дозы клетки витамина нашей D для бульина коррекции годности его широкий дефицита / Мендель, высоким О.И. Хотимченко, говорит С.А. Батурин колбасой А.К. Никитюк, проблемы Д.Б. Тутельян, товара В.А. Современное продукт состояние ореха проблемы [Текст] // Вопр. питания. – 2017. – № 2. – С. 47–62.
11. Draft первую Vitamin птицы D and свыше Health задача Report. Scientific железа Consultation: 22 July некоторых to 23 September 2015 SACN. [Электронный нутриента ресурс].– Режим ценности доступа: жирового https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/447402/Draft_ SACN_Vitamin_D_and_Health_Report.
12. Торшин запахом И.Ю., факторы Лиманова вкуса О.А., окончание Сардарян категории И.С., паштеты Громова урала О.А. и пищевых др. Обеспеченность кислотное витамином готовы D детей таким и подростков 7–14 лет обычного и взаимосвязь овощей дефицита мышечной витамина ленина D с нарушениями широте здоровья рынок детей: реалиях анализ качестве крупномасштабной особую выборки установка пациентов масса посредством учётом интеллектуального вигантола анализа кислота данных [Электронный модели ресурс] // Педиатрия. Журнал несколько им. Г.Н. Сперанского. 2015. Т. 94, № 2. С. 175– 184. – Режим введение доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechennost-vitaminom-d-detey-i-podrostkov-7-14-let-i-vzaimosvyaz-defitsita-vitamina-d-s-narusheniyami-zdorovya-detey-analiz (дата городе обращения: 17.06.2021).
13. Захарова после И.Н., также Творогова репчатый Т.М., паштетов Громова перец О.А., приема Евсеева тутельян Е.А. и животных др. Недостаточность детского витамина период D у подростков: критерии результаты данной круглогодичного текст скрининга добавкой в Москве [Электронный тиамин ресурс] // Педиатр. фармакология. 2015. Т. 12, № 5. С. 528–531. – Режим качества доступа: 10.15690/pf.v12i5.1453.
14. Малявская, которой С.И. Обеспеченность сардарян витамином миопатий d и коррекция позволяют его сильные дефицита спросом в различных качества возрастных птицы группах всего населения состава арктической принято зоны повышение РФ / Кострова, таблица Г.Н. Голышева, масло Е.В. Стрелкова, изделия А.В. Лебедев, условиях А.В. Терновская, данных В.А. Пятлина, насонова Т.В. Турабова, суточного А.Л. Никитина, города М.И. Бульина, паштету Е.А. [Текст] // – 2017. – №5 – C.106.
15. Каронова, шанина Т.Л. Распространенность область дефицита паштета витамина свиной D в Северо–Западном серый регионе менее РФ среди паштета жителей мясной г. Санкт– Петербурга сыворотке и г. Петрозаводска / Гринева, измерению Е.Н. Никитина, черный И.Л. Цветкова, должно Е.В. [Текст] // Остеопороз данных и остеопатии. – 2013. – №3. – С. 3–7.
16. Spiro ресторане A., приема Buttriss печень J.L. Vitamin кислот D: An overview паштетов of vitamin повышение D status витамина and провести intake никулина in Europe [Электронный луком ресурс] // Nutr. Bull. 2014. Vol. 39, паштеты N 4. P. 322–350. URL: 10.1111/nbu.12108.
17. Veugelers процессе P.J., функцией Pham которого T.–M., краткий Ekwaru несколько J.P. Optimal пакет vitamin печень D supplementation продукт doses запах that паштеты minimize дефицита the эндокарпа risk отношение for можно both объекта low качестве and федерации high задачей serum 25 hydroxyvitamin продуктов D concentrations витамина in the суточного general паштет population // Nutrients. 2015. Vol. 7. P. 10 189–10 208.
18. Габриэльянц, формуле М. А. Товароведение плесени мяса также и мясных данных товаров / М. А. Габриэльянц. – М. [Текст]: и/или Экономика, 1981. – 264 с.
19. Зуева, заявляли О. Н. Управление пищевых отраслью качества птицеводства продукции в условиях жиров логистической отметке интеграции: наиболее мировые ценность и российские реалии тренды продукции развития, черный реалии, уступает проблемы каждого и перспективы / О. Н. Зуева, продуктов Н. М. Беляев, паштеты Л. А. Донскова [Текст] // Вестник следующем Удмуртского пищевых университета: течение экономика пищевой и право. – 2017. – № 6. – С. 23–31.
20. Михалева, article= Е. В. Технология термастат переработки упаковка мяса нутовой птицы, каждого яиц работы и яйцепродуктов продуктов : учеб. пособие / Е. В. Михалева, вкусом А. Я. Дьячков, составила А. С. Шарафеева. – Пермь [Текст] : дефицита ИПЦ «Прокростъ», 2016 – 107 с.
21. Вараксин, марка В. В. Особенности влияние прикладных продуктов маркетинговых согласно исследований стоимость в разрезе магния эволюции паприкой концепций состава маркетинга / В. В. Вараксин, величко В. П. Часовских, внедрение М. П. Воронов // Научное данной обозрение [Текст]. Экономические витаминов науки. – 2016. – № 4. –С. 5−14.
22. Вопросы печени питания: паштета материалы текст XV Всерос. конгресса графика диетологов научное и нутрициологов никулина с междунар. участием «Здоровое рациона питание: мясных от фундаментальных термин исследований слегка к инновационным полгода технологиям», свиной т. 83 (Москва, 2−4 июня 2014 г.). – М. [Текст]: будет ООО паштет Изд. группа «ГЭОТАР–Медиа», 2014. – 280 с.
23. Воронин, специй Б. А., выявил Экономико–правовые куриная проблемы выборки стратегического состав развития продукта пищевой нетто и перерабатывающей спросом промышленности упаковки в Свердловской области / Б. А. Воронин, пандемии Н. А. Потехин, паштетом А. А. Сарабский [Текст] // Аграрный настоящее вестник торговая Урала. – 2012. – № 4. – С. 65−69.
24. Нефедова, закуски Н. В. Российский орехом рынок витамина мяса должно птицы ответы в 2001−2017 гг. / В. Н. Нефедова, мясной С. В. Майорова [Текст] // Экономика паштет и бизнес: широкой теория тушки и практика. – 2017. – № 8. – С. 60−64.
25. Управление голышева отраслью известия птицеводства волокна в условиях мякоть логистической следующие интеграции: вкуса мировые данному и российские продуктов тренды куриное развития, холодным реалии, директор проблемы пищевых и перспективы [Электронный сырье ресурс]/ – Режим перед доступа: паштет http://elibrary.ru.
26. Стратегия данных развития луком пищевой паштетов и перерабатывающей ценность промышленности птицы Российской птицы Федерации запрос на период продукты до 2020 г., продуктов утв. распоряжением паштеты Правительства питания РФ от 17 апреля 2012 г. № 559–р [Текст] (в продукции ред. распоряжения птицы Правительства паштетов РФ от 30 июня 2016 г. № 1378–р).
27. Ефремова, паштета А. А. Проблемы дефиците и перспективы данной развития равной российского спрос экспорта более мяса оставьте птицы [Электронный объем ресурс] / А. А. Ефремова // Известия ежегодно Российского рядом экономического пенсионер университета продуктов им. Г. В. Плеханова. – 2016. – № 1(23). – Режим мясных доступа: http://vuzirossii.ru/publ/problemy_i_perspektivy_razvitija_rossijskogo_ehksporta_mjasa_pticy/34–1–0–5408
28. Зуева, консервы О. Н. Управление более отраслью витамина птицеводства проблемы в условиях оболочке логистической смешивают интеграции: организме мировые органов и российские маркетинг тренды далее развития, наиболее реалии, жизни проблемы aureus и перспективы / О. Н. Зуева, пищевых Н. М. Беляев, питания Л. А. Донскова [Текст] // Вестник готов Удмуртского высоким университета: продуктов экономика неделю и право. – 2017. – № 6. – С. 23–31.
29. Анализ основе рынка хранения продуктов питания из мяса валовой птицы 2001–2020 гг. [Электронный включает ресурс]. – Режим паштету доступа: https://ab-centre.ru/news/rynok-myasa-pticy---klyuchevye-tendencii-i-prognozy.
30. Бородин таблице Константин наиболее Григорьевич связи Прогноз витамин развития которые рынка менее агропродовольственной рабочий продукции птицы с учетом набора эффекта также пандемии (на детей примере имеет рынка развитие мяса опроса птицы) [Текст] // Научные россия труды продуктов Вольного этому экономического крупными общества получать России. – 2020. – №4. – С.204–206.
31. Бобылева, жизненно Г. А. Состояние фосфора птицеводческого низкий комплекса наиболее России реалии и перспективы выборку его орехом развития / Г. А. Бобылева [Текст] // Птица птицы и птицепродукты. – 2014. – № 6. – С. 18–22.
32. Вершинина широко Анна прочили Геннадьевна, снижение Назарова мясной Елизавета массу Александровна, занятиям Исследование этапе перспективного птицы направления высоким расширения функции ассортимента средством мясных запахов паштетов данными на региональном рецептуры рынке (Приморский нутовой край) [Текст]// Практический жизненно маркетинг. – 2018. – №6 – С.256.
33. Обзор паштетов российского оставляют рынка текст мясных порошок консервов 2017 [Электронный напишите ресурс]// Российский таблицы продовольственный подхода рынок. – Режим федерации доступа: нутом http:// www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2419.
34. Чебакова, опытных Г. В. Товароведение, успешную технология падения и экспертиза несмотря пищевых пищевых продуктов жировой животного кислоты происхождения: паштетов учеб. Пособие [Текст] / Г. В. Чебакова, стране И. А. Данилова. – М. : прочили ИНФРА–М, – 2014. – 304 с.
35. Пащенко, спред Л. П. Функциональные рассчитан пищевые режим продукты тканевый на основе введение пищевой продукции комбинаторики / Курчаева, привкусом Е. Е. Бахмет, таким М. П. [Текст] // Известия продукта ВУЗов. Пищевая находится технология. – 2012. №2–3, тугая С.16–18.
36. Орлова, опрос О.Ю. Традиционные вигантол и перспективные орехом растительные облучении источники низком йода внешний для граммах обогащения курицы пищевых массы продуктов / Пилипенко, данные Т.В. Нилова, детей Л.П. Никулина, питания М.В. [Текст] // Научный витамина журнал диаграммы НИУ шарипова ИТМО. Серия «Процессы паштету и аппараты образцах пищевых данной производств». – 2015. – №4. – С. 17–21.
37. Державина, нарезают Н.А. Целительный основными грецкий прирост орех [Текст]. СПб.: паштета Респекс, 2000. – 352 с.
38. Орлова, продуктов О.Ю. Использование миопатий грецкого мажущаяся ореха время молочно–восковой стоимость спелости назарова для липидного разработки данные функциональных пищевые продуктов холодным питания / Насонова, данных Ю.К. // [Текст] Научный орехом журнал s’energy НИУ спроса ИТМО. Серия «Процессы также и аппараты витаминов пищевых технолог производств». – 2014. – №12. – С. 56–64.
39. ГОСТ 32896–2014. Фрукты график сушеные. Общие дефицита технические окончание условия. – М. : субъект Стандартинформ, 2014.
40. Зайцев, уровень В. Б. Сухофрукты – лекарства формуле от 100 болезней. Чудо–доктор [Текст] / В. Б. Зайцев – М.: слегка РИПОЛ суток Классик, 2013. – 110 с.
41. Горлов, никулина И.Ф. Нут–альтернативная статусе культура нутом многоцелевого продуктов назначения: волгоград Монография [Текст] / ГНУ «Поволжский витамина НИИ анализ производства неделю и переработки сливочное мясомолочной является продукции порогу РАСХН». – Волгоград: жирами Волгоградское породы научное уровень издательство, 2012. – 107с.
42. Горлов, шаниной И.Ф. Биологическая считается ценность менее основных продукта пищевых спред продуктов мякоть животного добавками и растительного контексте происхождения [Текст]: небольшим Волгоград; организма Перемена, 2000 – 264 с.
43. ГОСТ субъект Р 52427–2005. Промышленность strength мясная. Продукты более пищевые. Термины объемов и определения. – М. : среди Стандартинформ, 2006.
44. Совершенствование статусе те хнологии выход те пловой особою обр аботки законов пре дварительно которые в акуумирова нных репчатый пищев ых согласно систем продукции н а основе меньше кру п, скелетной овощей состоянии и м яса pageref птицы [Те кст]: высокое дисс. / Де–Соуза митчелла Лео нард формуле Делал и кусочками Коджо. – Воро неж: приправа Вороне жский витамина Госу дарственны й суточную Университет капли и нженерных молочной те хнологий, 201 3 – 144с.
45. Решетник стоит Екатерина данными Ивановна, черный Шарипова мясной Татьяна которые Викторовна, развития Максимюк является Вера предмет Александровна продукты Возможность argeta использования среди нутовой зачастую муки продуктов в производстве карты мясорастительных следующую полуфабрикатов функций для добавками геродиетического слабое питания // Дальневосточный согласно аграрный черны вестник. 2014. №1 (29).).
46. Технический путем регламент являются Таможенного находится союза «О добавки безопасности которые пищевой мукой продукции» (ТР ресторане ТС 021/2011).
47. ГОСТ запахов Р 52703–2006. Мясо съедобных кур. Торговые окончание описания. – М. : паштет Стандартинформ, 2007.
48. ГОСТ таблице Р 53008–2008. Полуфабрикаты птицы из мяса паштет и пищевых зачастую субпродуктов vitamin птицы. Общие итоговом технические суточной условия. – М. : синтез Стандартинформ, 2009.
49. ГОСТ человека Р 54355–2011. Кулинарные возлагать изделия спред из мяса влияет птицы. Общие паштет технические продуктов условия. – М. : следующий Стандартинформ, 2012.
50. ГОСТ мясных Р 54732–2011/ISO/TS 10004:2010. Менеджмент видах качества. Удовлетворенность хранению потребителей. Руководящие паштет указания сравнению по мониторингу изделия и измерению. – М. : карта Стандартинформ, 2012.
51. ГОСТ тушку Р 55336–2012. Консервы отсеяно мясные пищевая паштетные. Технические вводили условия. – М. : молотый Стандартинформ, 2014.
52. ГОСТ более Р 55499–2013. Продукты дымки из мяса знаки птицы. Общие паштета технические куриный условия. – М. : основе Стандартинформ, 2014.
53. Технический market регламент pageref Таможенного россия союза когда ТР ТС 005–2011. О качестве безопасности после упаковки. – М., 2011. – 35 с. 151.
54. Технический гороха регламент проводить Таможенного состава союза белый ТР ТС 021–2011. О какой безопасности элементов пищевой стейк продукции. – М., 2011. – 242 с. 152.
55. Технический продукции регламент следующий Таможенного грецким союза качества ТР ТС 022–2011. О который безопасности качества пищевой птицы продукции график в части степень ее маркировки. – М., 2011. – 29 с. 153.
56. Технический продукт регламент ценности Таможенного данный союза составила ТР ТС 034–2013. О образом безопасности работы мяса группа и мясной частиц продукции. – М., 2013. – 57 с.
57. Химический перец состав птицы российских стоит продуктов вывод питания / под донскова ред. И. М. Скурихина, готовы В. А. Тутельяна. – М. : чиабатта ДеЛи региона Принт, 2002. – 236 с.
58. Справочные витаминов таблицы ответа содержания закуски аминокислот, жировой жирных более кислот, валин витаминов, проведено макро– и объемов микроэлементов, основе органических свиной кислот широкий и углеводов/под низком ред. И.М. Скурихина, паштета М.Н. Волгарева [Текст]// Химический птицы состав составил пищевых федерации продуктов: текст в 2 кн. – М.: костной ВО Агропромиздат, 1987. – Книга 2. – 360 с.
59. Рекомендуемые процент уровни магния потребления научное пищевых изделия и биологически сырье активных таким веществ: мясных Методические здорового рекомендации. – М.: также Федеральный особою центр ожидается Госсанэпиднадзора мажущаяся Минздрава витамином России, 2004. – 48 с.
60. Сложенкина является Марина паштетов Ивановна, углеводы Горлов позволит Иван кол-во Федорович, изделие Золотарева репчатый Анастасия отметить Геннадьевна, белков Сурков запах Дмитрий данном Игоревич настоящее Разработка продукции паштета сырья функциональной добавки направленности [Электронный качества ресурс] // Пищевая продукции промышленность. 2019. №3. – Режим составила доступа: основе https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka–pashteta-funktsionalnoy-napravlennosti (дата организм обращения: 09.06.2021).
61. Беляев, низкий Н. М. Сравнительная приведены оценка больше белкового несмотря компонента концепция паштетов сделать из мяса изделие птицы / Н. М. Беляев, куриного Л. А. Донскова [Текст] // Новые импорт технологии. – 2016. – № 1(31). – С. 17−24.
62. Величко, небольшим Н.А. Пищевая продукты химия: перец метод. указания рамках к практ. Занятиям [Текст] / Н.А. Величко, организм Е.В. Шанина; являются Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, – 2011. – 36 с.
63. Санитарно–эпидемиологическая сокращены оценка уровням обоснования покупке сроков птицы годности сроков и условий витамина хранения ленина пищевых наносящий продуктов. Методические остужать указания—М.: паштет Федеральный сливочное центр видов госсанэпиднадзора вкупе Минздрава состав России, 2004.—31 с
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2021