Исследование основых показателей качества пшеничного хлеба

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..6

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………...7
1.1 Применение нестандартного сырья при производстве пшеничного хлеба……………………………………………….…………………………………7
1.2 Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан………9
1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба…………………………...…11
1.4 Качество пшеничного хлеба……...………………………………………15
1.5 Дефекты хлеба и его фальсификация……………………………………18
1.6 Хранение хлеба, упаковка………………………………………………..20

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………23
2.1 Выбор объекта исследования.……………………………………………23
2.2 Выбор методов исследования...………………………………………….23
2.2.1 Метод исследования пшеничной муки………………………………..23
2.2.2 Метод исследования пшеничного хлеба………………………………31

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………..40
3.1 Сырье, применявшееся в исследованиях………………………………..40
3.2 Результаты исследования пшеничной муки……………………………40
3.3 Анализ исследования контрольного пшеничного хлеба………………43
3.4 Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного……………………48
3.5 Результаты исследований органолептических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..50
3.6 Результаты исследований физико- химических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….62

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в жизнедеятельности населения. В рационе каждого человека присутствует хлеб и хлебобулочные изделия. Производство хлеба с улучшенными свойствами является давней традицией нашего народа. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания является создание продуктов функционального назначения с улучшенным химическим составом, обогащенных полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Кроме того, такое сырье должно быть универсально в использовании и обладать широким спектром действия на организм человека. Именно поэтому, потребитель все чаще и чаще стал выбирать продукт, изготовленный на основе натурального сырья. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР), минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [1, 2].
Цель работы- исследовать основные показатели качества пшеничного хлеба, выпускаемого в Восточно-Казахстанской области города Семей.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- провести патентный поиск и литературный обзор
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов пшеничного хлеба, вырабатываемого хлебозаводом "Семнан", хлебокомбинатом «Восток», хлебопекарней «Черемушки».
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого производителями в городе Семей.

По всей работе ссылки или подстрочные или в квадратных скобках (в разных работах по разному)
Работа прошла проверку по системе ЕТХТ, но пройдет и по системе -antiplagiat.ru, -Антиплагиат ВУЗ- (http://rane.antiplagiat.ru/ и др. тому подобные), -ЕТХТ (и документом и текстом), Руконтекст, проходит и польский СТРАЙК и plagiat.pl, новую систему СКОЛКОВО (самая последняя версия АП ВУЗ)