Перспективы использования некондиционного зерна пшеницы и других зерновых культур

В последнее время под влиянием повышенного спроса на группу продуктов здорового питания и общего развития пищевой отрасли перед учеными и работниками хлебопекарной отрасли возникла проблема расширения ассортимента изделий на основе использования нетрадиционных видов сырья с целью предоставления им функциональных свойств. В связи с этим в Казахстане и других странах мира проводятся исследования по созданию новых лечебно-профилактических сортов хлеба, на некоторых предприятиях отрасли разработана и внедрена в производство группа изделий "премиум-класса", среди которых не последнее место занимает зерновой хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением злаков [9-13]. Данные виды изделий характеризуются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и функциональными свойствами.
Зерновой хлеб имеет целый ряд преимуществ: является источником биологически активных компонентов (пищевых волокон, лимитирующих аминокислот, витаминов, минеральных веществ), благоприятно влияет практически на все жизненно важные системы организма человека, а технология его производства обеспечивает эффективное использование зерновых ресурсов. Особенно актуальным является потребление такого хлеба для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией и радиоактивно загрязненных районов.
Для производства такого хлеба используют высококачественное зерновое зерна. В то же время, хлеб из целого зерна уступает по качеству изделиям из сортовой муки непривлекательным цветом и видом, более уплотненной мякишем с неприсущим для изготовленного по традиционным технологиям хлеба вкусом.
Целью данной работы является исследование возможности расширения сырьевой базы и снижение стоимости зернового хлеба за счет использования непродовольственного зерна пшеницы.

В последнее время под влиянием повышенного спроса на группу продуктов здорового питания и общего развития пищевой отрасли перед учеными и работниками хлебопекарной отрасли возникла проблема расширения ассортимента изделий на основе использования нетрадиционных видов сырья с целью предоставления им функциональных свойств. В связи с этим в Казахстане и других странах мира проводятся исследования по созданию новых лечебно-профилактических сортов хлеба, на некоторых предприятиях отрасли разработана и внедрена в производство группа изделий "премиум-класса", среди которых не последнее место занимает зерновой хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением злаков [9-13]. Данные виды изделий характеризуются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и функциональными свойствам Показать все и.
Зерновой хлеб имеет целый ряд преимуществ: является источником биологически активных компонентов (пищевых волокон, лимитирующих аминокислот, витаминов, минеральных веществ), благоприятно влияет практически на все жизненно важные системы организма человека, а технология его производства обеспечивает эффективное использование зерновых ресурсов. Особенно актуальным является потребление такого хлеба для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией и радиоактивно загрязненных районов.
Для производства такого хлеба используют высококачественное зерновое зерна. В то же время, хлеб из целого зерна уступает по качеству изделиям из сортовой муки непривлекательным цветом и видом, более уплотненной мякишем с неприсущим для изготовленного по традиционным технологиям хлеба вкусом.
Целью данной работы является исследование возможности расширения сырьевой базы и снижение стоимости зернового хлеба за счет использования непродовольственного зерна пшеницы. Скрыть

Установлена зависимость водопоглощающих способности образцов пшеницы от температуры и продолжительности процесса замачивания показывает, что, в целом, набухание зерна более интенсивно проходит при более высокой температуре среды образцов с мягких сортов пшеницы. Показана возможность и перспективность производства хлеба из цельного зерна непродовольственной пшеницы с целью получения продуктов лечебно-профилактического действия и расширения сырьевой базы.