Разработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции

-

ВВЕДЕНИЕ


Качество и безопасность являются важными критериями деятельности предприятия при выпуске пищевой продукции. Качество - основной фактор, обеспечивающий конкурентоспособность продукции, и характеризуется в первую очередь показателями безопасности.
По состоянию на 2020 год кулинарная продукция не входит в перечни продукции, подвергающейся обязательному подтверждению соответствия, следовательно, качество, а также безопасность кулинарной продукции, изготавливаемая в сфере общественного питания полностью зависит от действий производителей, то есть от соблюдения требований законодательной и нормативной документации в данной сфере.
Согласно статистическим данным о состоянии и динамике развития здравоохранения Приморского края за 2018 год 6,2 процента занимают летальные исходы от заболев Показать все аний пищеварения, куда входят отравления готовой кулинарной продукцией. Статистика Всемирной организации здравоохранения показывает, что в 2017 году в России выявлено 12 вспышек массовых микробиологических пищевых отравлений, в том числе непреднамеренных. Такой повышенный риск для здоровья обусловлен тем, что практически во всехестественных пищевых продуктах содержатсяпотенциально опасные для организма человекабиологические факторы, к которым относится контаминация продуктов питания вредными микроорганизмами. Мировая ситуация с пандемией, в связи с распространением вируса COVID-19, также отразилась на безопасности кулинарной продукции, чтобы не увеличить распространение вируса, к продукту требуется максимальный контроль, в том числе и за производственной средой, персоналом, уделяя особое внимание дезинфекционному режиму, непрерывному наблюдению за состоянием персонала, так как вирус переносится не только воздушно-капельным путем, но и через прикосновения к зараженным объектам [52, 67, 74].
Вышеперечисленная статистика говорит о том, что после отмены обязательной сертификации на продукты питания, в том числе и кулинарную продукцию, в 2002 году, в связи с выходом Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», привело к некачественному оказанию услуг, в том числе в области кулинарной продукции.
К кулинарной продукции в сфере общественного питания необходимы повышенные и современные меры контроля за качеством и безопасностью, так как такая продукция максимально подвержена распространению в ней микроорганизмов, при условии нарушения требований к производству, упаковке, хранению, реализации, транспортировке, а также кулинарная продукция обладает коротким сроком хранения, чем часто пренебрегают производители, исправляя маркировку, примером тому являются многочисленные программы, опубликованные в СМИ, например, телепередача «Ревизорро», где происходит проверка качества оказания услуг, в том числе в сфере общественного питания.
В наше время набирает популярность посещение столовых, кафе, ресторанов, приобретение продукции собственного производства в супермаркетах, в связи с занятостью населения или проведением свободного времени с семьей. В связи с эти повысилась конкуренция на рынке общественного питания и, следовательно, производитель должен зарекомендовать себя, обеспечив свое производство лучшим сырьем, квалифицированным персоналом, оборудованным местом производства, и не менее важным фактором является то, что вышеперечисленное должно соответствовать требованиям, установленным в законодательно-нормативной базе, действующей на территории Российской Федерации. Убедиться в качестве готовой продукции помогут различные меры, применяемые при контроле качества и безопасности.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
Для достижения цели выпускной квалификационной работы необходимо выполнить следующие задачи:
1. Провести анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции
2. Провести анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции
3. Провести анализ деятельности торговой сети «Реми», в частности рассмотреть собственное производство пищевой продукции
4. Разработать способы предупреждения или устранения причин появления дефектов кулинарной продукции
5. Разработать стандарт организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции Скрыть

Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических.По оценкам статистики Всемирной организации здравоохранения, 600 миллионов человек - почти каждый десятый человек в мире - заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 000 человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни [52].
Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных. Следовательно, необходимо усилить контроль за пище Показать все выми продуктами, а в частности кулинарной продукцией, так как она относится к скоропортящимся продуктам питания и больше всего подвержена к размножению в ней вредных микроорганизмов, а также при хранении кулинарной продукции растет риск не соблюдений норм, что приводит к порче продукции.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы являлосьразработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
В рамках рассматриваемого предприятиябыла проведена работа по разработке проекта стандарта организации по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции, по выбранному продукту - салат «Оливье».
В связи с этим было выполнено следующее:
1. Проведен анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции;
2. Проведен анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции;
3. Проведен анализ деятельности торговой сети «Реми»;
4. Проведен анализ собственного производства организации;
5. Проведен анализ дефектов готового продукта при помощи FMEA-анализа;
6. Предложены корректирующие действия по устранению причин появления дефектов кулинарной продукции;
7. Разработаны журналы контроля персонала, производственной среды и процесса производства;
8. Разработан проект стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
Стандарт организации при внедрении регламентирует процесс контроля на каждой стадии производства, приводя формы для записи и дальнейшего анализа несоответствий. В стандарт организации также вошли журналы контроля состояния здоровья персонала и производственной среды, и алгоритм проведения контроля.
Проект стандарта организации представлен в приложении Д. Скрыть