Способы тепловой обработки

По физико-химическим основам способы обработки сырья и продук-тов подразделяют на:
. механические;
. гидромеханические;
. массообменные;
. химические, биохимические, микробиологические;
. теплообменные;
. электрофизические.
Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт [2].
Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов по-вреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро¬дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво¬дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита¬минов.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корне-плоды) или по кулинарному назначению (например, томаты -плотные эк-земпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для со-усов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при¬меси, а затем ¬ более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При соединении различных продуктов и полу¬чении из них однородной смеси применяют пере¬мешивание (мясной фарш). От тщательности пере¬мешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи¬стительных машин и др.).
Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае¬мого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно--механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно¬стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ¬ про¬дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).
¬Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы [3].
В процессе резания продукт разделяют на части определен¬ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч¬ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про¬дуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме¬ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ¬ соломку.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терка-ми. Этот способ применяют при производст¬ве соков, крахмала

Дополнительные способы тепловой обработки. Их влияние на пище-вые свойства продукции»

Кулинарная обработка ¬ это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Кулинарная готовность - ¬ совокупность заданных физико¬-химических, структурно-¬механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
¬Технологические свойства обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ¬ема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе об¬работки, т.е. формирование качества готовой продукции.
¬Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой про-дукции подразде ляются: физические, химические и физико-¬химические. На-пример, при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невоз-можным их обработку в овоще чистильных машинах [2].
¬¬Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар¬ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:
- количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химиче¬ской ¬ 10 ... 12 %);
- потери питательных веществ (например, при варке картофе¬ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);
- потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре ¬ на 50);
- вкус блюда (вареное и жареное мясо);
- усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных и при-пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жа-реных).
Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют
-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции
- по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кули-нарной обработки.
¬По стадиям технологического процесса различают способы, исполь-зуемые:
. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
. на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика¬тов с целью получения готовой продукции

1. «Дополнительные способы тепловой обработки. Их влияние на пищевые свойства продукции»
2. «Теоретические основы тепловой стерилизации»
Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.