| Код | 430053 | ||
| Дата создания | 2019 | ||
| Страниц | 74 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 10 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
Мясо — это белковый продукт первого класса, то есть, в нем содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости после рыбных и молочный.
Мышечная часть мяса является основным хранилищем витаминов — и большей частью это витамины группы В. В различных разновидностях мяса содержатся 0,1-0,2 тиамина (В1), 0,2 мг рибофлавина (В2), 4,8 мг ниацина (РР). Последний, наряду с еще одним витамином — пиридоксином (В6) является одним из основных витаминов, получаемых людьми именно из мяса. Основным источником витамина В12 для человека являются мясопродукты, в частности — субпродукты: печень, почки. Также мясо включает в себя значительную массовую долю пантотеновой кислоты, биотина, холина.
Среди минеральных веществ, входящих в состав мяса, следует отметить железо, цинк, фосфор и калий. Общая доля этих макроэлементов — 1,1% от общей массы. Что касается жирных кислот, то их содержание в жире животных варьируется от 3 до 25% в зависимости от вида мяса: в конском мясе их количество максимально, в бараньем — минимально. В говяжьем жире присутствует существенная доля витамина А и b-каротина. Также в мясе присутствует большое количество ценных для организма человека фосфолипидов.
В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше, придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 лет назад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.
В Советском Союзе в открытую продажу ветчина поступила в начале 70-х годов. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.
В наше время данный вид продукции пользуется спросом у населения, предприятия в связи с этим расширяют их ассортимент. Увеличению объемов выпуска ветчины способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования, безотходное производство.
Цель данного дипломного проекта - проектирование участка производства ветчины мощностью 1 т в смену, для этого необходимо выполнить следующие задачи:
1 Технико-экономическое обоснование проекта
В настоящее время рынок мясной продукции в Санкт - Петербурге разнообразен и широк. Из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности выбрав продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает необходимым заплатить.
Мясную продукцию можно поделить на следующие группы в зависимости от объемов продаж:
...
1.2 Описание технологических процессов производства ветчины
Сырье
При выработке ветчины в оболочке и в форме используется только высококачественное сырье мясное: мякоть тазобедренной и лопаточной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%.
Для некоторых видов ветчины предусмотрено использование эмульсии из мяса говяжьего жилованного в количестве 30% к массе сырья несоленого. А с целью придания своеобразного вкуса и аромата, красивого вида на разрезе предусмотрено использование фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.
...
1.3 Расчет сырья и вспомогательных материалов
Принято, что проектируемый цех будет вырабатывать 1 тонну готовой продукции: ветчина Любимая 500 кг, ветчина Арбатская с фисташками – 200 кг, ветчина Уральская – 300 кг. Рецептуры вышеперечисленных ветчин представлены в таблицах № 1, 2, 3.
...
Таблица 1 - Ветчина Любимая(ТУ 9213-037-52924334-11)
...
Таблица 2 - Ветчины Арбатская (ТУ 9213-037-52924334-11)
...
Таблица 3 - Ветчина Уральская (ТУ 9213-037-52924334-11)
...
Таблица 3 - Сырьевые расчеты
...
1.4 Расчет рабочей силы
Численность рабочих определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин (линий) по формуле:
...
1.5 Расчет и подбор технологического оборудования
Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования, с максимально возможным коэффициентом его использования.
...
2.1 Организация производственного и ветеринарного контроля на проектируемом участке
Производство ветчины высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество основного сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический осмотр, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов обработки ветчины. Технологическое оборудование должно изготавливаться из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.
...
2.2. Технохимический контроль технологического процесса производства ветчины
Определение качества
Ветчина должна соответствовать требованиям настоящего стандарт, вырабатываться по технологической инструкции (ТИ 9213-037-52924334-11) с соблюдением требований, установленных нормативно правовыми актами Российской Федерации. Ветчина по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать следующим требованиям:
...
3.1 Расчет технико-экономических показателей участка производства ветчины
Расчет технико-экономическиx показателей работы цеха
по производству ветчины.
Разработка ассортимента и планирование годового объема продукции.
Объем производства продукции определяется в стоимостныхx и натуральных измерениях. Годовой объем продукции в натуральном выражении рассчитывается по формуле:
...
Таблица 7 - Расчет годового объема производимой продукции
...
Таблица 9 - Расчёт потребного количества основного сырья, исходя из рецептуры конкретного продукта
...
Таблица 10 - Расчёт необходимого количества вспомогательных материалов для производства продукции
...
Таблица 11 - Расчёт потребного количества топливно-энергетических ресурсов при выработке продукции
...
Таблица 12 - Баланс рабочего времени одного рабочего на год
...
Таблица 13 - Расчет численности и фонда заработной платы рабочих участка по производству ветчины
...
Таблица 15 - Сводная таблица капитальных вложений
...
Таблица 14 - Калькуляция себестоимости ветчины Любимой
...
Таблица 15 - Калькуляция себестоимости ветчины Арбатской
...
Таблица 16 - Калькуляция себестоимости ветчины Уральской
...
Таблица 17 - Расчет прибыли и рентабельности производства ветчины
...
4.1 Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Каждый работник, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства.
...
4.2 Противопожарные мероприятия
Эффективная мера против распространения пожаров — противопожарные разрывы и преграды, а также продуманная внутренняя планировка зданий и устройство различных противопожарных преград и отсеков, изолированных несгораемыми конструкциями. С помощью противопожарных преград (противопожарных стен, перекрытий, дверей) можно в пределах одного здания или сооружения изолировать пожароопасные помещения от других, тем самым не допустить распространения огня.
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель дипломного проекта заключалась в проектировании участка производства ветчины мощностью 1 т в смену. Для достижения указанной цели перед проектированием был поставлен ряд задач. При решении задач была учтена актуальность данной темы.
Технико-экономическое обоснование показало целесообразность проектирования участка. В технологической части дипломного проекта решены основные производственно-технологические задачи. Расчёты, произведённые в экономической части, показали целесообразность внедрения в процесс выбранной технологии.
...