Анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Краткий анализ хозяйственной деятельности предприятия……………….4
1.1 Анализ основных технико-экономических показателей…………………...4
2. Обоснование актуальности темы работы………………...………………….13
2.1. Обоснование принятой технологической схемы………………………….13
3. Расчетно-организационная часть…………………………………………...15
3.1. Принципы работы коптильной камеры………………………………….15
3.2. Тепловой баланс холодного копчения…………………………………….19
3.3. Расчет материального баланса……………………………………………..28
4. Технологическая часть……………………………………………………...32
4.1 Харктеристика цехов………………………………………………………...32
4.2. Организация технологического процесса в цехе по копчению………….61
5. Охрана труда и природы……………………………………………………...65
5.1 Анализ опасных и вредных факторов……………………………………...65
Заключение……………………………………………………………………….6

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Копченые колбасы обладают неповторимыми вкусовыми достоинствами, имеют длительный срок хранения, что делает их несравненно привлекательными для домохозяек, как в качестве готового изделия, так и элемента многочисленных кулинарных рецептов.
Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дым а в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции [1].
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами молекул наиболее важных составных частей мяса - белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ - приводит к уменьшению числа свободных, а минных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ, как с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами мяса [3].
Целью выпускной работы является анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) провести обзор научно-технической и патентной литературы;
2) изучить теоретические основы процесса копчения, физическую и математическую модель;
3) рассмотреть принцип работы коптильной камеры;
4) рассчитать материальный и тепловой балансы процесса копчения;
5) проанализировать технологическую линию производства мясных изделий

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Копченые колбасы обладают неповторимыми вкусовыми достоинствами, имеют длительный срок хранения, что делает их несравненно привлекательными для домохозяек, как в качестве готового изделия, так и элемента многочисленных кулинарных рецептов.
Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции [1].
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами молекул наиболее важных составных частей мяса - белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ - приводит к уменьшению числа свободных, а минных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ, как с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами мяса [3].
Целью выпускной работы является анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) провести обзор научно-технической и патентной литературы;
2) изучить теоретические основы процесса копчения, физическую и математическую модель;
3) рассмотреть принцип работы коптильной камеры;
4) рассчитать материальный и тепловой балансы процесса копчения;
5) проанализировать технологическую линию производства мясных изделий