Разработка процессов системы менеджмента качества ОАО «Кондитерская фирма «Ильина» применительно к производству заварных пряников «Новость»

Производство заварных пряников «Новость»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству заварных пряников «Новость».
1. Вводная часть
Настоящая инструкция распространяется на производство пряников, вырабатываемых по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные.
Технические условия».
2. Характеристика готовой продукции
Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряников сопоставимы с объемом производством всех видов сдобного и песочного печенья вместе взятых. Большой популярностью пользуется как обычные пряники без начинки, так и пряники с начинкой различных форм.
Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим что же из себя представляют пряники и как их производят. [1]
Характеристика готовой продукции по ГОСТ 15810-96.
3. Характеристика сырья и материалов
Основным сырьем для производства пряников являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яйцепродукты, фруктово-ягодные виды сырья, орехи, разрыхлители, ароматические вещества и другие виды сырья. Сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям нормативной документации:
Ароматизаторы - документации предприятия-изготовителя
Кофе - ГОСТ Р 51881-2002
Маргарин - ГОСТ 240-85
Масло сливочное - ГОСТ 37-91
Мед - ГОСТ 19792-2001
Меланж кислотный - ГОСТ 18103-84
Мука пшеничная 1 и высшего сорта - ГОСТ 26574-85
Орехи фундука - ГОСТ 16834-81
Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76 0.040
Сахарный песок - ТУ 2316-93
Патока - ГОСТ 5194-91
Порошок какао - ГОСТ 108-76
Эссенции - ГОСТ 18103-84
4.Описание технологического процесса
4.1. Подготовка сырья
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с технологической инструкцией «Подготовка сырья к производству». [1]
4.2. Приготовление теста
Заваривание муки в сахаро-медовом или сахаро-паточно-медовом сиропе; - Охлаждение заварки; - Замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Сироп для заварки готовят в открытом варочном котле, куда загружают сахар, мед, патоку, заливают воду и нагревают до 70…750С. Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину. Его температура не должна быть ниже 680С. В тестомесильную машину постепенно добавляют муку. Заварку укладывают на противни и охлаждают до температуры 25…270С. Охлаждение заварки - обязательный процесс, так как использование неохлажденной заварки, а следовательно - теста повышенной температуры приводит к получению плотных пряников не обтекаемой формы

В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышенному спросу населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья. Особенно большим спросом у населения пользуется исконно русское, традиционное кондитерское изделие пряники, являющиеся частью исторического наследия русских умельцев и уникальных технологий.
Специфика старых технологий заключалась в выборе определенного сырья с точечными показателями качества, пр оизводимого в одних и тех же местах натурального хозяйства. Рецептуры, способы производства и технологические приемы, строго определенные режимы ферментации и условия хранения полуфабрикатов, теста и готовых изделий достаточно длительное время неукоснительно сохранялись и передавались из поколения в поколение.
В связи с изложенным, чрезвычайно важной задачей является восстановление традиций вкуса и качества заварных пряников на современном уровне.
В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.
Анализ сложившейся ситуации показал, что в современных сложных экономических условиях - увеличение объема производства пряников при одновременном значительном повышении их потребительских свойств, обеспечение конкурентоспособности за счет создания рациональной технологии пряников - задача первостепенной важности, весьма своевременна и актуальна.
Научной базой настоящим исследованиям явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, А.В.Зубченко, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, В.А. Панфилова, Л.И.Пучковой, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых

Технологический процесс производства заварных
пряников «Новость».
1.1 Производство заварных пряников «Новость».
1.2 Разработка сети процессов.
1.3 Разработка таблицы контрольных точек.
2 Анализ производства с использованием простых инструментов контроля
качества.
3 Использование QFD-методологии.
4 Стандартизация.
5 Декларирование соответствия.
6 Разработка процессов системы менеджмента качества. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.