Пищевая химия, 3 вопроса: олигосахариды, аминокислотный состав белков, факторы питания

...В реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, и при воздействии в технологических операциях даже небольших температур в течение короткого промежутка времени в присутствии редуцирующих сахаров возможна потеря аминокислот (особенно основных). В процессе нагревания пищевого продукта в результате данной реакции, как и в результате карамелизации возникает типичный уникальный аромат, цвет и вкус приготовленной пищи (запах печеного хлеба, аромат жареного мяса).
При распаде по Стреккеру образуются летучие (различные альдегиды, пиразины и др.) продукты, влияющие на аромат...
...Удельный вес незаменимых аминокислот в общем количестве белков животного происхождения составляет 43 - 52%. В растительных продуктах их присутствие составляет лишь 32 - 45%. К тому же, усвояемость их значительно снижена из-за прочной связи белков с клетчаткой. Если принять усвояемость белков молока за 100%, то усвояемость белков мяса составит 90%, картофеля - 80%, пшеницы - 50%, белков некоторых овощей - 25 - 30%. Кроме того животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу [7]...
...К заменимым факторам питания относятся заменимые аминокислоты, моносахариды, гликоген, большинство липидов, нуклеотиды.
К незаменимым факторам питания относятся все минеральные вещества (ионы натрия, калия, кальция, магния, железа, хлорид-, сульфат-, фосфат-ионы и др.), витамины, незаменимые аминокислоты, олигосахариды, большинство полисахаридов, ω-3 (линоленовая) и ω-6 (линолевая) полиненасыщенные жирные кислоты
Кроме этого, некоторые авторы выделяют т.наз. антиалиментарные факторы питания

Олигосахариды - это сахара, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. В соответствии с этим различают дисахариды, трисахариды и т. д.
Дисахариды (С12Н22О11 ) - сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза, реже встречаются трегалоза и целлобиоза.

Контрольная работа, 3 вопроса:
1. Олигосахариды. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства и превращения при производстве продуктов питания.
2.Аминокислотный состав белков. Полноценные и неполноценные белки. Незаменимые аминокислоты, их роль для организма человека.
3.Факторы питания. Их классификация.