Производство хлебопекарных прессованных дрожжей

Дрожжи - это грибы, которые существуют повсюду или на протяжении большей части жизненного цикла в виде отдельных клеток.

Дрожжи обладают всеми основными свойствами и признаками грибковых организмов, являясь органотрофными эукариотами с поглощающим типом питания, но их одноклеточная структура влечет за собой ряд последствий. Одноклеточные организмы имеют более высокую скорость метаболизма (на единицу массы), чем нитчатые грибы, из-за большей величины отношения площади поверхности к объему.

Дрожжи растут и размножаются с большой скоростью, вызывая значительные изменения в окружающей среде. Самым известным для дрожжевого процесса алкогольной ферментации явилась причина широкого практического использования дрожжей с древних времен. Именно это свойство привело к тому, что дрожжи исторически всегда рассматриваются отдельно от других грибов. Автономия группы дрожжей в научных терминах также подтверждается тем фактом, что методы их исследования более похожи на бактериологические, чем микологические методы. Тем не менее, дрожжи сохраняют до сих пор независимость среди других грибов, скорее по традиции, чем по общему биологическому принципу. Постоянное обнаружение все большего числа новых переходных и промежуточных форм среди нитчатых грибов и дрожжей делает все более трудным и условным, чтобы нарисовать границы между ними.

Основная цель работы - описать общие характеристики пекарских дрожжей.

Для достижения этой цели мы должны выполнить следующие задачи:

• дать характеристику хлебопекарных дрожжей;
• рассмотреть опыт и перспективы производства хлебопекарных прессованных дрожжей;
• выявить требования к составу питательной среды;
• выявить основные компоненты питательной среды;
• охарактеризовать способы накопления биомассы дрожжей;
• проанализировать проблемы и задачи при производстве прессованных дрожжей;
• провести анализ рынка хлебопекарных прессованных дрожжей в РФ и в мире.

1 Характеристика хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарские дрожжи являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом рыхлении теста двуокисью углерода, выделяемой во время алкогольной ферментации, давая испытание определенным реологическим свойствам, а также образование этилового спирта (этанола) и других продуктов реакции, участвующих в образовании вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Дрожжи, используемые в производстве хлебобулочных изделий, относятся к виду Saccharomyces cerevisial. Это крупноячеистые овальные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующая микрофлора .

...

2 Опыт и перспективы производства хлебопекарных прессованных дрожжей

В настоящее время отечественное производство дрожжей полностью обеспечивают российский рынок. Многие заводы провели техническое перевооружение и увеличили производство, но в общем, техническое состояние производства остается на низком уровне.

...

3 Требования к составу питательной среды

Для выращивания дрожжей в промышленности используются три вида гидролизных сред: гидролизат, бард и смесь барда с гидролизатом. Они служат источником основной составляющей дрожжей - углерода.

В процессе жизнедеятельности дрожжи ассимилируют углерод из таких соединений, как соединения гидролиза, такие как сахара и органические кислоты (главным образом уксусные). Основное различие между этими средами заключается в количестве содержащихся в них питательных веществ и соотношении сахаров (PB) и органических кислот.

...

6 Проблемы и задачи при производстве прессованных дрожжей

Проблема очистки сточных вод в пищевой промышленности чрезвычайно важна. На дрожжевых заводах основные промышленные отходы состоят из отработанного мелассового сусла и промывочной воды, которые служат для охлаждения и промывки готового продукта. Вместе с сточными водами удаляется значительное количество органических веществ.

Таблица № 1 показывает состав промышленных стоков из мелассы и дрожжевых растений.

...

Таблица 1 - Состав промышленных сточных вод

...

7 Анализ рынка хлебопекарных прессованных дрожжей в РФ и в мире

Человек уже давно использовал продукты ферментации для своих практических целей, не подозревая об участии в них дрожжевых организмов. Промышленное использование дрожжей в традиционных отраслях мало изменилось за столетия. Дрожжи все еще играют важную роль в хлебопекарной промышленности, производстве алкоголя, алкогольных напитков и пива. Кроме того, дрожжи используют ингредиенты пищи или корма в натуральной форме или чаще после автолиза в виде дрожжевых экстрактов, так как производители витаминов (особенно сложных В, аминокислот и т. д. для фармацевтических целей, а также в формы белково-витаминного концентрата.

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Дрожжевые организмы являются одноклеточными грибами. Они распространены повсюду - в почве, воде, в различных продуктах питания, на поверхности фруктов, ягод, в нектаре цветов, в соках, стекающих с деревьев и т. д. Человек давно пользуется продуктами ферментации для своих практических целей, не подозревая участия в них дрожжевых организмов.

Промышленное использование дрожжей в традиционных отраслях мало изменилось за столетия.

Дрожжи по-прежнему играют важную роль в следующих отраслях:

...