ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Данная работа является первой главой диплома "Разработка стратегии предприятия на рынке общественного питания". ...

ОГЛАВЛЕ-НИЕ……………………………………………………………………….
ВВЕДЕНИЕ…………………………………
1.ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………………………
1.1. Необходимость бизнес-планирования в малом предприниматель-стве…….…
1.2. Особенности создания и развития малых предприятий ……………………..
1.3. Тенденции развития сферы услуг общественного питания…………………

Основные тенденции развития рынка общественного питания в РФ:
1. В каждый год растет доля заведений в среднем ценовом сегменте ре-сторанного рынка, доля сетевых ресторанов и учреждений, претендующих стать федеральными в будущем.
2. На московских и региональных рынках довольно активно развивает-ся сегмент малых семейных предприятий, которые не принадлежат к круп-ным компаниям и не претендуют на дальнейшую репликации.
3. Важным фактором, влияющим на развитие рынка общественного пи-тания является ситуация на российском рынке пива. Большинство крупных пивоваренных заводов начали активно осваивать другие виды бизнеса. Сре-ди приоритетных направлений является развитие сети пивных ресторанов.
4. Еще одна тенденция в развитии общественного питания заключается в выходе компаний из массового бизнес а на конкретные рынки с параллель-ным стремлением сделать предложение, направленное на удовлетворение по-требностей узкого сегмента рынка: национальная кухня, доставка готовой продукции и полуфабрикатов для приготовления еды в домашних условиях, организация поставщиков изначально для собственных нужд, но с дальней-шим развитием этого бизнеса.
Аркадий Новиков открыл галерею проектов. Среди первых: француз-ские гастрономические бутики под франшизой Hediard и Fauchon. После охвата премиум-сегмента он занял средний ценовой сегмент общественного питания с помощью национальной сети супермаркетов «Елки-Палки» в Москве. Первый магазин был открыт в конце января 2005 года на Измайлов-ское шоссе.
Переход на неосновные рынки также произвели и другие ресторанной компании. Так, например, «Астраханская рыбопромышленная компания» открыла кекс бутик «Noir Desir» и деликатеса магазин "Делис". Ассоциация ресторанов «Веста» развивает сеть розничных торговых точек японской те-мы, в которой представлены сувениры, посуда и продукты питания.
5. Активное развитие сегмента недорогих ресторанов с меню, как пра-вило, содержащих небольшое количество простых позиций, понятных сред-нему посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие ресто-раны начинают мотивировать своих посетителей на частичное или полное самообслуживание за счет использования салатных баров, тележек и т.д.
6. Создание большинства крупных компаний с централизованной структурой управления, едиными стандартами обслуживания, учебными центр и т.д.
7. Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компа-ния в ресторанном рынке России уже имеет свое собственное кафе, некото-рые компании активно развивают этот бизнес в регионах, в том числе и по франчайзингу. Тем не менее, как отмечают эксперты, в обеих столицах, бум кофе переживает заметный спад, хотя во многих городах России и за рубе-жом это направление характеризуется значительным увеличением активно-сти.

63].Малые предприятия играют важную роль в современной экономике. Например, в США малые и средние компании производят 21% валового продукта в обрабатывающей промышленности, 80% - в строительстве, 86% - в оптовой торговле, 81 % - в сфере обслуживания. Подобным образом обстоят дела и в других развитых странах (табл. 1.1.). Таблица 1.1. Роль малого бизнеса в экономике отдельных странСтранаЧисло малых и средних предприятийЧисло занятых, млн чел.Доля малых и средних предприятий, %тыс. ед.В расчете на 1 тыс. жителейв общей численности занятыхв ВВПВеликобритания29304613,64950-53Германия22903718,54650-54Италия 39206816,87357-60Франция19803515,25455-62Страны ЕС1577745687263-67США193007470,25450-52Япония64505039,57852-55Российская Федерация83768,11010-11В Соединенных Штатах Америки, Франции, Италии, Испании и многих других странах мира основное число рабочих мест обеспечивают малые предприятия, а их сотрудники составляют так называемый «средний класс» - надежный финансовый фундамент благополучия общества. Половину рабочих мест в Соединенных Штатах Америки дают малые предприятия, в Испании – всю экономику страны формирует малый бизнес, в Японии многие семейные фирмы численностью 5-10 человек локализуются вокруг крупных компаний и работают по их заказам на высоком профессиональном уровне. Видимо, в немалой степени это способствует тому, что показатель экономики этих стран и уровень жизни населения существенно отличаются от нынешних российских.В Москве, например, трудится около 100 тысяч предпринимателей, зарегистрированных без образования юридического лица, и имеется около 700 тысяч зарегистрированных действующих фирм [27]. Это предприятия разных организационно-правовых форм. Доля предприятий, зарегистрированных в установленном законом порядке в Москве, к началу 2003 г. Составляла почти 4/5, учтенных в Общероссийском реестре. В то же время численность населения Москвы чуть меньше 7% общероссийской, а доля налоговых платежей Москвы составила значительно больше трети всех годовых поступлений в Федеральный бюджет России. Таким образом, эффективность работы москвичей была в 7 раз выше, чем в среднем на остальной территории России. При этом половину годового бюджета города Москвы составили доходы от малого бизнеса [27]. В настоящее время малые предприятия представлены практически во всех секторах экономики. Они работают не только в таких традиционных секторах, как пищевая и легкая промышленность, но также появляются в технике, производстве сложных технических приборов, химической и электротехнической промышленности. Количественный рост малых предприятий в промышленности предопределен специализацией и дифференциацией производства, отказом от массового производства в пользу спецификации и отдельного человека.Преимущества малого бизнеса включают в себя:возможность для многих граждан стать соучредителями (из-за небольших первоначальных инвестиций в основной и оборотный капитал);возможность использования местного сырья и отходов производства;создание новых рабочих мест;небольшой блок управления, по сравнению с крупными предприятиями и, как следствие, снижение накладных расходов; возрождение подсобных производств и промыслов;содействие экономическому и социальному развитию малых городов и малых населенных пунктов [11 с. 107].Важной особенностью, которая отличает малый бизнес от крупных, является не столько масштаб операций, как подход к организации бизнеса.В малых предприятиях слабо представлены специализации функций, выполняемых из-за небольшого количества персонала: например, создание отдела кадров для организации с 10 человек явно не целесообразно. Значительное число функций, как оперативного, так и стратегического менеджмента, осуществляется с помощью менеджера-владельца компании, так и для малого бизнеса, как правило, есть только один центр принятия решений. Из-за небольшого объема имеющихся ресурсов, период планирования короткий, как правило, не более одного года. Закономерно следующее соотношение: чем меньше размер предприятия, тем короче цикл принятия управленческих решений [2 с. 153].Как правило, руководители малого бизнеса оказывают мало внимания к системе отбора персонала, планирования производства (некоторые малые предприятия были созданы без предварительного экономического исследования осуществимости и планирования перспектив развития предприятия), конструированию системы отчетности и мониторинга ключевых экономических показателей. Процесс трансформации малого бизнеса в крупную компанию является эволюционным, проходящим определенные этапы. В процессе укрупнения малого бизнеса начинают меняться способы ведения бизнеса, формируется сложная организационная структура предприятия, появляется система управления персоналом, реализуется плановой подход к производственной и финансовой деятельности предприятия, организуется исследовательская деятельность. В результате повышается качество продукции или услуг, расширение рынка сбыта, возникают долгосрочные отношения с постоянными клиентами, что, в свою очередь, расширяет масштабы деятельности малых предприятий. Таким образом, процесс эволюции малого бизнеса и перехода его в крупное предприятие, можно суммировать следующим образом: рост масштабов реструктуризации деятельности; появление организационной структуры;роста масштабов деятельности ...» [1 стр. 146]. Следует отметить, что среди крупнейших международных корпораций, многие развивались эволюционным путем на основе изначально созданных малых предприятий, например, IBM, Microsoft, Макдоналдс и т.д.Главной особенностью малых предприятий является их большая чувствительность к изменениям в экономической среде. Характерной чертой рыночной экономики является цикличность развития, поэтому проблема выживания малых предприятий заключается в наличии резервов для того, чтобы пережить спад и дождаться роста на рынке. В качестве примера, малое предприятие занимается продажей строительных материалов, рынок сбыта которого имеет четко выраженную структуру рыночного цикла: рост спроса — апрель, ноябрь, спад — декабрь-март. Проблемой выживания предприятия является то, что оно должно накопить достаточное количество прибыли в период расширения, чтобы финансировать свои постоянные издержки в условиях экономического спада: заработная плата, арендная плата, государственные сборы, налоги и т.д.Малый бизнес имеет мало ресурсов, поэтому его отличительной особенностью является высокая чувствительность к изменениям в уровне постоянных затрат. Так, если в крупной компании, один сотрудник (среднемесячный объем производства 10000 единиц) с зарплатой в $1000 приводит к увеличению стоимости продукции на 0,15 долл. Для малого бизнеса в той же отрасли (средний ежемесячный объем производства 100 единиц) найм дополнительного персонала увеличит стоимость продукции на $ 15 долл.Еще одна особенность малых предприятий как специфического сектора предпринимательства заключается в большой вероятности банкротства — около 50% малых предприятий закрываются в первые два года деятельности, являются успешными на протяжении первых пяти лет только 15% малых предприятий.В то же время, процесс банкротства является неотъемлемой частью функционирования экономического механизма, что позволяет экономике избавиться от убыточных предприятий и неэффективных предпринимателей. В целях обеспечения устойчивого функционирования экономической системы, правительство необходимо поддерживать в потенциальных предпринимателях желание начать свой собственный бизнес, поэтому во многих странах оно пытается сделать процедуру банкротства максимально безболезненной, насколько это возможно для предпринимателя. С этой точки зрения, важно найти баланс между поощрением деловой активности и минимальным уровень ответственности предпринимателя, чтобы защитить общество от нежелательных экспериментов с экономическими ресурсами и для сокращения числа микрокризисов в экономике в форме банкротства компании.Успех существования и развития малых предприятий зависит от способности предпринимателя грамотной найти нишу, которая не интересна для крупных компаний. Самое главное — найти своих клиентов и создать устойчивые каналы сбыта продукции или услуг.По мнению экономистов, одним из наиболее перспективных видов малого бизнеса в России является сфера быстрого питания. Преимущество работы в этой области, в первую очередь — удобство начальных условий. Для того, чтобы начать торговать, достаточно получить только справку о состоянии здоровья, который выдается при покупке оборудования у официального дилера. Стоимость такого оборудования в одной точке не превышает $ 1000. При правильном использовании технологии, например, сертифицированного оборудования для приготовления попкорна или хот-догов, рентабельность производства составляет 200% или более. В мегаполисах с населением более 1 миллиона человек, а также в курортных зонах, пищевая промышленность развивается очень быстро [9].С малого бизнеса начиналась каждая сделка, каждый бизнес, основанный на свободном применении знаний свободным человеком.1.3. Тенденции развития сферы услугПитание как сектор экономики представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, имеющих общие черты по характеру сырья и продукции, организации производства и форм государственной службы.Пищевая промышленность выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализации и организации потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций имеет ряд характеристик, которые сближают их с пищевой промышленности и розничной торговли.Характер организации производства предприятий общественного питания имеют некоторые общие черты с пищевой промышленностью. Тем не менее, от пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что они не только могут организовать производство готовых кулинарных изделий, но и его реализацию в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не может выдержать длительные периоды хранения и, как правило, должна употребляться непосредственно после производства. Продукция пищевой промышленности может храниться в течение относительно длительного периода времени, и продается за пределами производственных помещений.Функция реализации продукции объединяет предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Компании-представители общественного питания, как и предприятия розничной торговли, продают свою продукцию населению в обмен на его денежные доходы. По классификации предприятий в РФ, общественное питание относится к розничной торговле. Его оборот составляет более 10% от общего объема розничной выручки государства и ВВП страны. Тем не менее, характер продаж предприятий общественного питания существенно отличается от предприятий розничной торговли, так как они не только реализовывают свою продукцию, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют общественности различных услуг.Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение потребностей населения, улучшение качества продукции, повышение культуры обслуживания.По мнению экспертов, в 2014 году наблюдается наиболее активное развитие среднего ценового сегмента: недорогие рестораны с разнообразной кухней (от японских, итальянских, грузинских и русской кухни), пабы и кафе. Наибольшее число открытых в течение 2014 года ресторанов относится именно к этой нише. Как следствие, пищевые компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Несколько лет назад для учреждений в этом сегменте рынка имеет первостепенное значение наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Теперь рестораторы начали всерьез думать об улучшении уровня сервиса, использование различных дисконтных программ и скидок, проведении ивент-мероприятий и рекламных акций, введение списка вин более успешных и интересных урожаев, а меню расширяется диетическими, легкими и вегетарианскими блюдами, салатами, десертами [21 с. 234].Основные тенденции развития рынка общественного питания в РФ:1. В каждый год растет доля заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, доля сетевых ресторанов и учреждений, претендующих стать федеральными в будущем.2. На московских и региональных рынках довольно активно развивается сегмент малых семейных предприятий, которые не принадлежат к крупным компаниям и не претендуют на дальнейшую репликации.3. Важным фактором, влияющим на развитие рынка общественного питания является ситуация на российском рынке пива. Большинство крупных пивоваренных заводов начали активно осваивать другие виды бизнеса. Среди приоритетных направлений является развитие сети пивных ресторанов.4. Еще одна тенденция в развитии общественного питания заключается в выходе компаний из массового бизнеса на конкретные рынки с параллельным стремлением сделать предложение, направленное на удовлетворение потребностей узкого сегмента рынка: национальная кухня, доставка готовой продукции и полуфабрикатов для приготовления еды в домашних условиях, организация поставщиков изначально для собственных нужд, но с дальнейшим развитием этого бизнеса.Аркадий Новиков открыл галерею проектов. Среди первых: французские гастрономические бутики под франшизой Hediard и Fauchon. После охвата премиум-сегмента он занял средний ценовой сегмент общественного питания с помощью национальной сети супермаркетов «Елки-Палки» в Москве. Первый магазин был открыт в конце января 2005 года на Измайловское шоссе.Переход на неосновные рынки также произвели и другие ресторанной компании. Так, например, «Астраханская рыбопромышленная компания» открыла кекс бутик «Noir Desir» и деликатеса магазин "Делис". Ассоциация ресторанов «Веста» развивает сеть розничных торговых точек японской темы, в которой представлены сувениры, посуда и продукты питания.5. Активное развитие сегмента недорогих ресторанов с меню, как правило, содержащих небольшое количество простых позиций, понятных среднему посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей на частичное или полное самообслуживание за счет использования салатных баров, тележек и т.д.6. Создание большинства крупных компаний с централизованной структурой управления, едиными стандартами обслуживания, учебными центр и т.д.7. Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания в ресторанном рынке России уже имеет свое собственное кафе, некоторые компании активно развивают этот бизнес в регионах, в том числе и по франчайзингу. Тем не менее, как отмечают эксперты, в обеих столицах, бум кофе переживает заметный спад, хотя во многих городах России и за рубежом это направление характеризуется значительным увеличением активности.8. По мнению аналитиков, рынок ресторанного бизнеса России находится на уровне развития, что делает его перспективным для прихода иностранных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков и значительным увеличением активности уже присутствующих зарубежных операторов — Yum Brands, KFC и Pizza Hut, «Бразерс и Ко» с концепцией «Сбарро» и других, со значительным увеличением количества предприятий общественного питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.9. Кроме того, многие крупные российские компании с производственными мощностями в различных областях экономики и с необходимыми инвестиционными возможностями, в настоящее время готовится выйти на перспективный рынок ресторанов. Как и в случае пивных компаний, некоторые из них собираются развивать себя продовольствием направление, а некоторые ищут стратегических партнеров среди наиболее успешных ресторанных компаний.10. Сейчас первостепенное значение для развития любого ресторана имеют кадры. Посетители ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где плохое обслуживание клиентов, независимо от качества предлагаемой продукции. Соответственно, ресторан не имеет будущего без хорошо структурированной кадровой политики. Для обучения и мотивации в большинстве крупных компаний имеются свои собственные школы и используются свои собственные технологии.Реалии российского рынка общественного питания толкают рестораторов на разработку новых форматов и географическое расширение. Одним из перспективных направлений в этом сегменте, который подходит непосредственно под все указанные условия, и в то же время имеет минимальную конкуренцию, является сеть закусочных на шоссе.Одним из наиболее перспективных форматов, которые, по всем прогнозам будет продолжать использоваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведений.Первые крупные компании, которые решили организовать питание для российских студентов на продвинутом уровне (в 2008 году), были стали Subway и корпорация «Ростик Групп». Subway открыл маленькую точку в МГТУ, а «Ростик Групп»" совместно с администрацией — фуд-корт в МГИМО, инвестиции в проект составили около $ 1 млн. «Фуд-корт» был выбран в качестве самой популярной концепции крупных корпораций: «Ростикс», «Планета Суши» и «Патио Пицца» (нынешнее название марки «Il Patio»). Общая площадь фуд-кортов, в том числе и в деловых центрах, общей площадью более 700 кв. м. В МГИМО продолжает работать и Университетская столовая, которая также управляется «Ростик Групп».Одним из условий рентабельности предприятий общественного питания является наличие качественного трафика. Этот фактор является самым важным при поисках помещения для ресторанов. В то же время, некоторые учреждения имеют высокий трафик уже, по определению. К ним относятся рестораны на фуд-кортах торговых центров.Сегодня фуд-корты торговых центров вместе с театрами и развлекательными центрами — неотъемлемая часть городской инфраструктуры. Жители городов посещают фуд-корты, т.к. это не только прекрасная возможность для быстрого перекуса, но и для короткого отдыха — эти «городские оазисы» пользуются популярностью практически во всех категориях населения. В то же время наблюдается высокая пропускная способность фуд-кортов, то есть хороший оборот и эффективное продвижение, что является одной из причин привлекательности данного формата для большинства игроков ресторанного рынка [27].