Разработка стратегии развития предприятия общественного питания (на примере кофейни)

Для достижения поставленной цели сформулирован ряд задач, которые были решены в процессе выполнения работы:
1. Изучить особенности создания и развития малых предприятий.
2. Определить необходимость бизнес-планирования в малом предпри-нимательстве.
3. Провести финансово-экономический анализ хозяйственной деятель-ности ООО «Студия кофе 130».
4. Дать оценку конкурентной среды и перспектив развития рынка услуг общественного питания.
5. Разработать стратегию роста в качестве инструмента повышения экономической эффективности деятельности ООО «Студия кофе 130», оце-нить ее эффективность.
Работа состоит из введения, 3 глав, заключения и списка использован-ной литературы.
В первой главе рассмотрены особенности развития малого предприни-мательства в сфере общественного питания.
Во второй главе про ...

ОГЛАВЛЕНИЕ…………………………………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………
1.ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………..
1.1. Необходимость бизнес-планирования в малом предпринимательстве
1.2. Особенности создания и развития малых предприятий…………………
1.3. Тенденции развития сферы услуг общественного питания……………...
2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130»………………………………………………………….
2.1. Характеристика деятельности ООО «Студия кофе 130»………………..
2.2. Анализ основных технико-экономических показателей. Финансово-экономический анализ деятельности ООО «Студия кофе 130»……………..
2.3. Перспективы развития предприятия и отрасли…………………………..
3. РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130»………………………………………………………….
3.1. Описание проекта и анализ рынка…………………………………………
3.2. Организационно-экономический механизм реализации проекта………..
3.3. Анализ эффективности и чувствительности проекта…………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ОЦЕНКА ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130» (АЛЬТ-ФИНАНСЫ)………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА ( PROJECT MANAGER)…………………………………………..

Стратегия предприятия разрабатывается на основе исследований и прогнозирования конъюнктуры товарного рынка, изучения покупателей, изучения товаров, конкурентов и других элементов рыночного хозяйства Стратегия — формирование целей, достижение их и решение задач пред-приятия-производителя по каждому отдельному товару, по каждому отдель-ному рынку на определенный период. Стратегия формируется в целях осу-ществления производственно-коммерческой деятельности в полном соответ-ствии с рыночной ситуацией и возможностями предприятия.
Каждый исследователь формулировал свое определение понятия «стратегия», но в целом, все определения ученых можно свести к лаконично-му определению: стратегия — план по достижению целей компании.
Объектом исследования является малое предприятие «Студия кофе 130».
Пре дмет исследования: разработка стратегии роста компании на рынке услуг общественного питания г. Иркутска.
Цель настоящей работы: проанализировать влияние реализации стра-тегий роста на повышение экономической эффективности на примере «Сту-дия кофе 130».

Поэтому после вступления страны в ВТО сетевая экспансия во многом переносится в регионы. Об этом говорят и заявленные планы упомянутых гигантов, которые уже начали реализовываться. Дополнительным стимулом для местных франчайзи станет снижение цен на профессиональное ресторанное оборудование ввиду уменьшения таможенных пошлин. Но основным фактором остаётся цена франшизы. Эксперт Российской академии франчайзинга полагает, что многие сети не выходят за пределы МКАД, поскольку слишком дороги для регионального бизнеса. По его словам, франшиза не должна стоить дороже 10% от общей суммы первоначальных инвестиций в заведение. Можно предположить, что часть региональных рестораторов не выдержит наплыва новых иностранных игроков, активизируется процесс слияний и поглощений.Наблюдаются два встречныхтренда: перенос остроты борьбы общефеде-ральных сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставя-щих перед собой задачу стать общефедеральными. Характерны устремления новосибирской компании «Фуд-Мастер» открывшей в столице «Гастрономический шоу-рум», объединивший концепции двух других проектов — «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини» (итальянское меню). По информации «Фуд-мастер», заведение площадью 813 кв. метров рассчитано на 230 посадочных мест. Средний чек здесь достаточно высокий — около 1100 рублей. На примере этого заведения компания рассчитывает привлечь внимание столичных инвесторов к своим брендам. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» компания «Фуд-Мастер», работающая на рынке общепита с 1997 года, развивает сети «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки». Ей принадлежат 56 заведений в пяти городах. Одной из главных задач «Фуд-Мастера» остается развитие франшизы «Вилка-Ложка». Открытие первого такого заведения в Москве запланировано на июль 2013 года.Сеть ирландских пабов Harat's pub увеличилась за 2015 год вдвое — до 36 точек, 23 из которых работают по франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat's pub имеются в 12 российских городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор.В качестве сформировавшейся тенденции следует отметить захват фаст-фудом аэропортов и других транспортных узлов. По данным «Росинтера» и других операторов свидетельствуют о высокой маржинальности общепита в аэропортах. Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах. Заказ алкогольных напитков — в два раза выше, чем в городе. В качестве примера ускоренного продвижения можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе Хаузы», которые освоили аэропорты Москвы, Петербурга, Сочи, Екатеринбурга и других городов. Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: Il Patio, «Планета Суши», «Сибирская корона», Costa Coffee. В новом воздушном терминале Казани открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан Il Patio, три кофейни Costa Coffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах в Москве.Среди партнеров, которых выбрали «Российские железные дороги» (РЖД) для организации общественного питания на вокзалах — «Росинтер Ресторантс Холдингс», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», ПБО «Савеловский» (франчайзи KFC) и компания «Спектр» (Subway). Первыми фуд-кортами будут оборудованы московские вокзалы. Всего в сотрудничество с РЖД ресторанные сети готовы вложить около 2 млрд. р.Только в столичных транспортных узлах под рестораны и фуд-корты будут выделены 10 тыс. кв. метров. При этом больше всего площадей займет «Росинтер Ресторантс Холдингс» — более 4 тыс. кв. метров. Ставка аренды в зависимости от вокзала, размера и расположения помещений в среднем в Москве составит от 30 тыс. р. за 1 кв. м в год. По данным «Росинтера», в течение ближайших двух лет в Москве будут введены в эксплуатацию более 13 точек на Ярославском, Казанском, Ленинградском, Павелецком и Белорусском вокзалах. Инвестиции компании в развитие ресторанов на московских вокзалах составят 300–370 млн. р.Нами были выделены следующие тенденции развития современного ресторанного бизнеса на обозримое будущее:Возвращение к «классике». Возврат к классическому ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты, например, гамбургеры и пицца, снова оказываются в моде. Их «изюминкой» является добавление в экзотических начинок и оригинальное оформление блюд. Всё служит цели получения гарантированного (привычка, сформировавшиеся вкусовые предпочтения клиента при желании новизны в умеренном масштабе) удовольствия клиентом.Демонстрация мастерства повара путём создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства;Сети быстрого питания меняют свои тренды повышенного внимания гур-манам, которые требуют оказания полного спектра услуг и изысканной кухни ресторана на удовлетворение потребностей посетителей, которые хотят доступной простой и бюджетной по цене, качественной, здоровой пищи. При этом, как отмечается, доля гурманов в потоке клиентов данного типа заведений обычно невелика. Приготовление блюд с меньшим количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности — мясо и морепродукты), простыми методами приготовления — позволяет поварам демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых тщательно подобранных ингредиентов.Практически свободной нишей, которую только начинают осваивать рос-сийские рестораторы является детская тема. Она часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов, однако заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас в России пока не существует. Здоровая (полезная и лечебная), свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей.Для операторов сетей общественного питания постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню:вопрос удержания старых клиентов (родителей детей) и привлечения новых (дети детей, которые активно посещают определённые сети общественного питания);вопрос выживания в условиях острой конкурентной борьбы.Добавление запеченных блюд на гриле вместо жареных элементов пищи, замена высококалорийных продуктов на более здоровые варианты, понижение цен на «детское меню», замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда — тенденция ресторанного бизнеса 2016 года, которая будет усиливаться на протяжении 2017-го.Раскрытие информации клиенту заведения. Сегодня, больше, чем когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи и завсегдатаи сетевых ресторанов общественного питания хотят знать детали: ознакомиться с происхождением говядины, которую они едят, узнать точное содержание калорий в коктейлях и.т.п.Усиление потребительского интереса к качеству и происхождению продуктов питания и напитков, которое сочетается с увеличением давления различных контролирующих структур (как государственных так и общественных) для регулирования в меню маркировки. Данный интерес привел к тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию о количестве калорий, жиров и соли, а также обо всех составляющих компонентах блюд.В то же время, рестораны продолжают использование местных, естественных и полезных ингредиентов для укрепления здоровья своих потребителей и положительного восприятия их продукции.Влияние на ресторанный бизнес новых технологий связи;Массовое применение клиентами ресторанов смартфонов открыло для рестораторов новые возможности в привлечение целевой аудитории:сегодня потребитель тяготеет к тому, что «легко и быстро» — операторы адаптировались под данный запрос — многочисленные приложения для смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы, блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации «одним нажатием пальца»;рестораны начинают внедрять всё более передовые технологии, такие как определение местоположения на основе платформы Foursquare, моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и.т.п.Использование более гибких форматов для расширения целевой аудитории потребителей.В условиях высокой конкуренции новые рестораны и несетевые ресторанные заведения сферы общественного питания ищут новые пути для того, чтобы привлечь внимание потенциального клиента: используют инновационные места при открытии нового ресторана (главным критерием отбора является высокая проходимость данного места), необычные технологии доставки заказа, грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов «на колёсах» и другие высокотехнологичные идеи. Главные критерии подобных инноваций — удобство посетителей и высокий уровень сервиса.Современные ресторанные заведения «переезжают» к клиентам.Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах не столько ресторанов высокой кухни, сколько демократичных и гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных, кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» — своеобразные центры общения и отдыха.Чрезвычайно популярным направлением развития ресторанов является установление приоритета «авторской» кухни. На смену национальных кухонь приходит другая тенденция ресторанного бизнеса, когда основная концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепциями «авторских» ресторанов используются изощрённые особенности ресторанного бизнеса. Так, почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами того ресторана, где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. В данном случае успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда, которая акцентирует натуральность основного продукта. Также большинством рестораторов выстраивается концепция ресторана вокруг одного напитка: например, виски, текилы, мартини и т.д.Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса: многоликий кейтеринг, который предполагает доставку готовых обедов в офисы, организацию буфетов или кафетериев в офисных центрах, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов и корпоративных банкетов.Следует отметить возрастающее значение использования в ресторанном бизнесе акций, дисконтов, бонусов и размера блюд.Например, сеть ресторанов быстрого обслуживания Pizza Hut's предлагает своим клиентам «Big Dinner Box» при заказе на определенную сумму - две пиццы наполненные ингредиентами с обеих сторон. Olive Garden's — «Dinner Today & Dinner Tomorrow» — сертификаты, бонусы на карту, которые позволяют получить существенную скидку или даже бесплатный обед \ ужин при повторном посещении ресторана на следующий день.Так, существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 4 человек — нередкое явление в деятельности успешных сетевых заведений общественного питания.Все возрастающая популярность ресторанной концепции быстрого питания — fast casual. Fast casual является переходным форматом между ресторанными концепциями fast food и casual dining, форматом на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд (в обычном его понимании), но еще и не полноценный ресторан.Среди особенностей формата fast casual стоит выделить более дорогой и концептуальный интерьер чем в классических сетевых ресторанах формата fast food; более разнообразный ассортимент меню и отсутствие меню-бордов.Отметим быстрое развитие сетевых проектов в ресторанном бизнесе. Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга, когда опытные владельцы расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело.Таким образом, главной особенностью современного ресторанного бизнеса в России становится все большая направленность ресторанных заведений на конкретных потребителей услуг, многообразие форматов ресторанов и разнообразное меню заведений, а также возможность удовлетворить потребности практически каждого.3. РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130»3.1. Описание проекта и анализ рынкаСовременная экономическая ситуация в РФ диктует предприятиям новый подход к внутрифирменному планированию. Предприниматели, бизнесмены, менеджеры постоянно в поисках таких форм и моделей планирования, которые обеспечивали бы максимальную эффективность принимаемых решений. Оптимальным вариантом достижения таких решений в новых экономических условиях хозяйствования является бизнес-план.Важнейшей задачей для предприятия на сегодняшний день является изучение требований и ожиданий потенциальных и существующих клиентов.Целью данного проекта является анализ эффективности расширения услуг уже существующей компании.В ходе работы будет изучен рынок сбыта, т.е. потенциальные покупатели, рассмотрены конкуренты, определен объем производства, рассчитаны показатели эффективности проекта и, наконец, будет сделан вывод о реализуемости проекта.Проведя анализ основных финансовых и технико-экономических показателей ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130», можно сделать вывод о том, что деятельность данного предприятия на данный момент является эффективной, т.к. заметно увеличение выручки предприятия, а чистая прибыль несмотря на кризисные явления в экономике не снижается. Это говорит о том, что данное предприятие в рассматриваемый период является прибыльным. Это связано с ростом спроса на продукцию и услуги предприятия, что говорит о правильном товарном ассортименте и эффективных маркетинговых мероприятиях. Таким образом, можно сделать вывод о том, что для развития предприятия возможно расширение предприятия с помощью открытия кафе-кондитерской.Кафе-кондитерская «Cake-studio» создается с целью увеличения прибыли предприятия, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. В настоящее время изменился темп жизни, и  люди все реже имеют возможность и время для приготовления вкусных кондитерских изделий. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.В будние дни основными посетителями кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие пирожные,  торты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу, и посетить кафе захочется снова.Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими кондитерскими изделиями.Для  достижения успеха кафе-кондитерская предложит отличное качество отпускаемой продукции, высокий уровень обслуживания, в штате  состоят квалифицированные и грамотные работники с большим стажем работы в пищевой промышленности.   Ежемесячно  выручка должна составлять не менее 1000 тыс. руб. Адрес: г. Иркутск, ул. Ленина, в районе школы №15. Для осуществления данного проекта, помещение берется в аренду,   площадь которого 225 кв.м. Средняя цена покупки: 250 р.ООО «СТУДИЯ КОФЕ 130» планирует организовать предприятие общественного питания кафе-кондитерскую под названием «Cake-studio» по предоставлению услуг питания в ограниченном формате (сладости, выпечка и напитки); возможность гостей приобретать выпечку и прочую продукцию «на вынос», а также наше предприятие будет заниматься  изготовлением тортов на заказ (с возможностью доставки). Целями  предприятия являются: предоставление качественных услуг сервиса, питания и отдыха по доступным ценам, для ценителей русской и татарской кухонь. Для достижения поставленных целей, необходимо решение следующих задач:1. Удовлетворение потребностей потребителей.2. Обеспечение расширения (развития) бизнеса с ежегодным приростом.3. Создание новых рабочих мест.4. Формирование производственной базы и трудового коллектива, ориентированного на достижение результата.5. Создание  рекламы для привлечения клиентов.6. Стать узнаваемыми и приобрести постоянных клиентов.Компания планирует совместить услуги кафе и пекарни, чтобы гости могли насладиться не только напитками, но и свежей выпечкой.Кафе будет представлять собой культуру двух народов: татарского и русского. Исходя из чего, заведение будет оформлено в двух интерьер стилях.Так как кафе-кондитерская будет состоять из одного торгового зала, с вместимостью 10 столиков и 40 посадочных мест, планируется, что площадь зала будет большой и поделена на две секции, которые и будут украшены в заявленных стилях.Помещение будет взято в аренду. В зависимости от состояния помещения возможен капитальный или косметический ремонт основных помещений (гостевой зал, кухня, санузел). Характеристика здания включает в себя следующие пункты:1. Первая  линия домов.2. Пересечение транспортных путей и пешеходных потоков.3.Выгодно витринные окна.4. Наличие парковки.5. Нежилое здание с возможностью создания предприятия общественного питания.6. Наличие канализации, гор./хол. воды, системы вентиляции;7. Наличие достаточной выделенной мощности.8. Состояние помещения (требуется ли капитальный ремонт). Выбирая помещение, компания будет ориентироваться на принцип «шаговой доступности» от целевой аудитории, которая будет определяться путем исследования фокус-групп.  Фокус-группа заведения представляет собой людей со средним достатком, семейные пары с детьми, студенты, жители ближайших домов и сотрудники бизнес центров.На начальном этапе организационная система кафе-кондитерской представляет собой линейный тип структуры.Говоря о специфике нашего кафе-кондитерской следует отметить важные моменты, оказывающие влияние на бизнес: сезонность — минимальная, увеличение потока посетителей в зимнее время года;старинные рецепты татарской и русской кухонь; заказ некоторой продукции (полуфабрикатов) на специализированных фирмах;уровень технологии ограничен основными аппаратами для приготовления не очень сложной выпечки.Одной из перспектив развития «Cake-studio» является увеличение сбыта за счет приготовления тортов на заказ; доставка на дом; расширение ассортимента предлагаемой продукции; корпоративные заказы, заключение договоров с бизнес центрами и мини-отелями. Однако фирма сталкивается с рядом проблем. Среди которых такие как: нехватка денежных средств, ограниченный ассортиментный перечень, что ведет к увеличению конкуренции.Основным видом продукции для кафе-кондитерской «Cake-studio» являются согревающие и прохладительные напитки (кофе), а также свежая выпечка в собственном цеху-пекарне. Дополнительной услугой является возможность выбора любого десерта и напитка, с целью приобретения его «на вынос». «Cake-studio» сможет предложить гостям около 20 видов кофе. Кроме того, по желанию гостя в порцию можно добавить дополнительный ингредиент(ы): сгущенное молоко, тертый шоколад, вафельные крошки и прочее.Гостям всегда будет представлены кондитерские изделия.При желании гостя приобрести сладкие изделия «на вынос» ему представится бесплатная упаковка под выбранное блюдо, с логотипом заведения, его адресом и телефоном.Наше кафе также дает возможность гостям провести время в уютном зале на 10 столиков, в продуманном интерьере, насладиться общением с друзьями за чашкой какао или горячим чаем с вкусной слойкой из фруктово-ягодной начинки.В кафе будут устраиваться различные тематические вечера, конкурсы, посвященные традициям народов мира, кулинарные поединки желающих и профессиональных поваров, а также мастер-класс шеф-поваров татарской и русской кухонь.