ПРИБЫЛЬ КОМПАНИИ: ФАКТОРЫ И РЕЗЕРВЫ РОСТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель работы — изучить текущее состояние управления прибылью на предприятии общественного питания на примере ООО «DAITORI» и пред-ложить мероприятия по повышению прибыли и рентабельности.
Объект работы — ООО «DAITORI».
Предмет работы — прибыль организации.
В работе рассмотрены теоретические основы оценки факторов и резер-вов роста прибыли предприятия. Изучены механизм формирования и анализ прибыли.
Проведены анализ и оценка финансового состояния компании на рынке общественного питания, факторов и резервов роста прибыли ООО «DAITORI».
В работе сформулированы предложения по внедрению проекта по от-крытию ресторана китайской кухни как метода повышения прибыли пред-приятия и оценена его экономическая эффективность.
Бакалаврская работа состоят из трех глав, изложена на 104 листах, включает 28 ...

РЕФЕ-РАТ……………………………………………………………………….. 3
ОГЛАВЛЕНИЕ………………………………………………………………… 4
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ФАКТОРОВ И РЕЗЕРВОВ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………
7
1.1. Экономическая сущность виды и функции прибы-ли……………………. 7
1.2. Механизм формирования и анализ прибы-ли…………………………… 18
1.3. Факторы и резервы увеличения прибыли предприятия на рынке общественного пита-ния……………………………………………………………….
32
2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ И РЕЗЕРВОВ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «DAITORI»)……………………….
39
2.1. Характеристика предприятия и анализ его основных технико-экономических показате-лей……………………………………………………
39
2.2. Анализ финансового состояния предприятия………………………….. 43
2.3. Оценка и анализ показателей прибыли предприятия и выявление ре-зервов еерост…………………………………………………………………..
59
3. ОТКРЫТИЕ НОВОГО ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАК НАПРАВЛЕ-НИЕ ПОВЫШЕНИЯ ПРИБЫЛИ ООО «DAITORI»………………………………
68
3.1. Описание проек-та…………………………………………………………. 68
3.2. Организационный план реализации проек-та…………………………… 79
3.3. Оценка эффективности нового проекта и анализ его чувствительно-сти 87
ЗАКЛЮЧЕ-НИЕ………………………………………………………………… 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУ-РЫ………………………….. 100
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ОЦЕНКА ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ ООО «DAITORI» (АЛЬТ-ФИНАНСЫ)…………………………….........................
105
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНВЕСТИЦИОН-НОГО ПРОЕКТА ( PROJECT MANAGER)…………………………………………..
108

Актуальность темы дипломной работы определяется тем, что прибыль —показатель, наиболее полно отражающий эффективность производства, объем и качество произведенной и реализованной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Прибыль оказывает сти-мулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсифи-кацию производства при любой форме собственности.
Показатели прибыли являются важнейшими в системе оценки результа-тивности и деловых качеств предприятия, степени его надежности и финансо-вого благополучия как партнера. Свою роль играют и убытки. Они высвечи-вают ошибки и просчеты в направлении средств, организации производства и сбыта продукции.
Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения проблем соц иального и матери-ального поощрения персонала. Прибыль является также важнейшим источ-ником формирования доходов бюджета (федерального, республиканского, местного) и погашения долговых обязательств организации перед банками, другими кредиторами и инвесторами.
Таким образом, показатели прибыли являются важнейшими в системе оценки результативности и деловых качеств предприятия, степени его надеж-ности и финансового благополучия, как партнера.
На современном этапе развития экономической системы руководству предприятий требуется умение своевременно реагировать на изменение ры-ночной ситуации, принимать оптимальные и эффективные управленческие решения, в том числе в области управления прибылью.
Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный си-стематизированный анализ формирования, распределения и использования прибыли, который позволяет выявить резервы ее роста. В процессе анализа исследуются уровень показателей, их динамика, определяется система фак-торов, влияющих на их изменение. Такой анализ представляет интерес, как для внутренних, так и внешних субъектов, поскольку рост прибыли определяет рост потенциальных возможностей предприятия, повышает степень его деловой активности, увеличивает размеры доходов учредителей и собственников, характеризует финансовое состояние предприятия. Поэтому в настоящее время управлению прибылью предприятия в экономической литературе уделяется особое внимание.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о: потенциальных покупателях;положении на рынке и его конъюнктуры.Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических а главное – экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д.Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той долирынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.Третий этап — прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров.При анализе рынка и основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.В городе действуют предприятия китайской и европейской кухни, они и являются основными конкурентами.Так как это довольно известные предприятия, стать хорошим конкурентом для них будет очень нелегко, а главное то, что это не так уж быстро получится. Но через пару лет у предприятия уже будет своя постоянная база клиентуры и тогда уже можно выходить на новый уровень конкурентоспособности.Если рассматривать цены трех наиболее прогрессирующих, конкурентоспособных заведений, можно сделать вывод, что наименее дешевым является ресторан «Золотой Дракон», второе место занимает «ЧжуЛун» и на третьем стоит «Шангрила» из-за дешевого сырья и сервиса. Цена в ООО «DAITORI» учитывая высокое качество продуктов, нужных на изготовление блюд, сервиса, а также оборудования будет между ценами ресторанов «Шангрила» и «Золотым Драконом».У ресторана «Золотой Дракон» продукция различная, замечательный интерьер привлекает в основном аудитория среднего возраста. Сама продукция изготовлена из качественных продуктов, а сервис безукоризненный. Ресторан «Шангрила» заметно уступает «Золотому Дракону», у этого ресторана низкое качество продукции, плохой сервис, не привлекательный интерьер , который больше ассоциируется с общественной столовой.Сравнительные характеристики основных показателей проекта и фирм-конкурентов представлены в таблице 3.2.Таблица 3.2Сравнительная характеристика конкурентовКачественные характеристикиПроект ресторанаСуществующиеточки общественного питанияСервисВысокий сервисВысокий сервисЦеныСредниеСредние, высокиеАссортиментШирокийНебольшойВкусовые качества блюдВысокиеСредниеМесторасположениеУдобноеСреднееДополнительные слуги и удобстваВысокий уровеньСредний уровень, в некоторых точках питания отсутствуютОтношение к клиентамОтличноеСреднее, чаще всего рассчитаны на определенную категорию людейКитайская кухняПрисутствуетОсновное менюТак как это довольно развитые рестораны китайской кухни, стать хорошим конкурентом для них будет очень нелегко, а главное то ,что это не так уж быстро получится. Но через пару лет у нас уже будет своя постоянная база клиентуры и тогда уже можно выходить на новый уровень конкурентоспособности.В рассматриваемом проекте ООО «DAITORI» ресторан «ЧжуЛун» предпочитает следовать стратегии рыночного последователя, ориентируясь по качеству на лидеров среди прямых конкурентов, таких как: «Шангрила», «Золотой Дракон», но при этом выигрывать у них по цене, делая ее чуть ниже. Рассмотрим прямых конкурентов в сравнении с рестораном «ЧжуЛун».Таблица 3.3Анализ прямых конкурентов№Факторы конкурентоспособностиКонкуренты«ЧжуЛун» «Золотой Дракон»«Шангрила»1.Время работыПн.-Вс.: с 10.00 до 01.00Пн.-Вс.: с 10:00 до 00:00Пн.-Вс.: с 10:00 до 00:002.Положение на рынке (общая информация о фирме)Европейская и китайская кухня, единственная в городе. гибкая система скидок для постоянных клиентов. Основной акцент на постоянных клиентов и привлечение новых.Более 10 лет на рынке, (талоны на завтраки, обеды и ужины иностранных гостей, ассортимент – классическая китайская кухня. Акцент на постоянных клиентов.Около 8 лет на рынке, хорошая узнаваемость, также обширная клиентская база, ассортимент – исключительно китайская кухня.3.Персонал и качество обслуживанияПерсонал - 28 человека. Раз в 2 месяца практически все сотрудники ресторана будут проходить специальную аттестацию по качеству и уровню обслуживания. Персонал - 25 человек. Примерно раз в 4 месяца проходит аттестация персонала, проверка знаний и навыков.Персонал - 26 человек. Аттестация и семинары в данном ресторане-баре не предусмотрены.4.Ассортимент, услуги и ценыБизнес-ланч-300 рублей320 рублейСредняя сумма чека на человека без учета алкоголя1300 рублей1500 рублей1500 рублейСредняя сумма чека на человека с учетом алкоголя1800 рублей2000 рублей2300 рублей5.Проведение банкетов в закрытом зале, аренда помещенияДа, 15000 рублейДа, 25000 рублей-6.Возможность оформление заказа по телефону, доставка.ЕстьЕстьЕсть7. Средства рекламаДубльГис,наружная рекламаНаружная реклама, ДубльГисНаружная рекламаВ данной таблице рассмотрены конкурентные преимущества трех ресторанов, каждый из которых предоставляет классическую европейскую кухню. Рассмотрим преимущества ресторана «ЧжуЛун» перед двумя другими: наличие не только европейской, но и китайской (в настоящее время достаточной популярной) кухни; доступные цены (ресторан может позволить себе низкие цены за счет наличия китайской кухни); качество обслуживания гораздо выше, чем у конкурентов; наличие запоминающейся рекламы.Проанализировав данные таблицы, мы можем сделать вывод о том, что наиболее сильным нашим конкурентом является ресторан «Золотой Дракон».По итогам первого года функционирования ресторана будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.Для нашего вида деятельности характерен следующий перечень рисков: организационные риски — риски связанные с ошибками менеджмента компании, ее сотрудников; проблемами системы внутреннего контроля; плохо разработанными правилами работы и пр., т.е. риски связанные с внутренней организацией работы компании; рыночные риски — это риски, связанные с нестабильностью экономической конъюнктуры: риск финансовых потерь из-за изменения цены товара, риск снижения спроса на продукцию, трансляционный валютный риск, риск потери ликвидности и пр.; кредитные риски — риск того, что контрагент не выполнит свои обязательства в срок. Эти риски существуют как у банков (классический риск не возврата кредита), так и предприятий, имеющих дебиторскую задолженность и организаций, работающих на рынке ценных бумаг;технико-производственные риски — это риск нанесения ущерба окружающей среде (экологический риск); риск возникновения аварий, пожаров, поломок; риск нарушения функционирования объекта вследствие ошибок при проектировании и монтаже, ряд строительных рисков и пр.Что касается кредитных рисков и рисков, связанных с финансовыми потерями из-за изменения цены товара, снижением спроса на продукцию, то необходимо обезопасить себя еще на начальной стадии становления бизнеса, потому что гарантией получение высокой прибыли является выбор удачного местоположения пиццерии и ориентация на нужных потребителей, путем установления цен на продукцию, которые должны быть не завышены, но и не равны затратам.Защитой от организационных и технико-производственных рисков могут являться:страхование ответственности;страхование имущества.Руководством ООО «DAITORI» было принято решение о страховании имущества в ООО СК «Росгосстрах».«Росгосстрах» — крупнейшая в России страховая компания, предоставляющая широкий спектр страховых услуг частным лицам и компаниям для защиты от самых разнообразных рисков. На сегодняшний день компания предлагает 55 страховых продуктов. В 2015 г. компании «Росгосстрах» был подтвержден рейтинг «Эксперт РА» А++ (исключительно высокий уровень надежности), который говорит о финансовой устойчивости и стабильности компании.Компания предоставляет услуги по имущественному страхованию. Обеспечивает защиту от пожара, взрыва, кражи и умышленного повреждения имущества, стихийных бедствий, повреждения водой в результате аварий водонесущих сетей, а также других рисков.Производственные машины, офисное оборудование, инженерные системы зданий и предприятий, другие машины и оборудование могут быть дополнительно застрахованы на случай их гибели или повреждения в результате короткого замыкания, скачка напряжения в электросети, ошибок обслуживающего персонала, конструктивных дефектов, иных внезапных и непредвиденных поломок.Электронные машины и оборудование (включая системы обработки и хранения информации, телекоммуникационное, медицинское и др. оборудование) могут быть застрахованы на особых условиях страхования, которые обеспечивают комплексную защиту от пожара, кражи, природных опасностей и техногенных аварий.Страховая сумма устанавливается по соглашению сторон и не может превышать действительной стоимости страхуемого имущества на момент заключения договора страхования (ГК РФ, статья 947, пункты 1, 2).Таким образом, на момент заключения договора страхования стоимость оборудования ООО «DAITORI» будет равна цене его покупки, (так как его износ «нулевой») и составит 595 571 р. Страховые тарифы зависят от включенных в договор страхования рисков, срока страхования, условий обеспечения безопасности и сохранности страхуемого имущества, мер противопожарной безопасности, условий страхования (валюты страхования, вида и размера франшизы, использования рассрочки платежа страховой премии и т.п.).Базовые страховые тарифы при страховании от всех рисков сроком на один год составляют от 0,10% до 1,00% от страховой суммы.3.2. Организационный план реализации проектаСтратегия ценообразования. В качестве стратегии ценообразования предлагается ориентация на лидеров в отношении качества оказания услуг с небольшим занижением цен, относительно них.Стратегия продвижения услуги. В качестве продвижения услуг ресторана, планируется:проведение крупной презентации при открытии, на которой будут организованы бесплатные фуршетные столики, а также развлекательная программа с участием музыкантов и вокалистов г. Ангарска;размещение рекламы на 2Gis, а также наружная реклама в виде баннера;проведение двух промо-акций по раздаче флаеров, дающих право на одноразовую 5% скидку предъявителю. Длительность одной промо-акции — 5 дней. Акции будут проходить с интервалом в неделю. Флаеры будут раздаваться в центре города, на улицах с самой большой проходимостью.Один из основных принципов современного бизнеса - это здоровая конкуренция между производителями товаров и услуг, а реклама является одним из основных инструментов конкуренции, так как её основными функциями являются — привлечение клиентов, увеличение продаж, регулирование сбыта. Соответственно нам необходимо создать необходимое количество рекламы, чтобы жители города Саянска увидели, услышали, заострили внимание, или прочитали о нас.Стратегия маркетинга — это план мероприятий по достижению намечаемого объема продаж и получению максимальной прибыли путем удовлетворения рыночных потребностей.Основные маркетинговые мероприятия:1.Активный выход на рынок — проведение промо-кампании в связи с открытием ресторана.2.Проведение рекламной кампании.3.Выработка гибкой системы скидок для постоянных клиентов.Всего мы будем использовать лишь один вид рекламы — реклама в СМИ.У ресторана очень выгодное местоположение, он находиться в самом центре студенческого района города. Для открытия ресторана «ЧжуЛун» необходимо помещение площадью 120 м2 , при этом на долю кухни будет приходиться не менее 20 м2; зону потребления пищи необходимо разделить на 2 части: на обеденную «дневную» зону и обеденную зону «ночную» (см. рис.3.1).Для создания фирменного стиля необходимо провести ремонт помещения, а для дальнейшего функционирования приобрести оборудование, а также прочие кухонные принадлежности. Оборудование и расходные материалы будут закупаться через компанию «Торговый дизайн Иркутск», специалисты которой подберут профессиональное оборудование и инвентарь для кухни, а также посуду для сервировки, займутся доставкой и монтажом, а в дальнейшем и техническим обслуживанием.Оборудование, необходимое для функционирования коктейль — ресторана «ЧжуЛун» представлено в таблице 3.4.Таблица 3.4Оборудование для ресторана «ЧжуЛун»НазваниеПроизводительКол-воЦена, р.Стоимость, р.Стол пристенный (800x600x850мм)Abat39 45028 350Стеллаж (400x1200x1740мм)Abat411 90047600Шкаф холодильный GrandePolair173 40073 400Холодильная камера (1660х1960х2200мм)Polair153 20053 200Стол пристенный (1200x600x850мм)Abat46 20024 800Ванна моечная 1-секция (500x500мм)Abat47 60030 400Стол холодильныйAbat153 00053 000Стол пристенный (1800x600x850мм)Abat17 9007 900Печь подоваяERGO130 00030 000ПарконвектоматAbat151 30051 300Плита электрическая 4-х конф., с жарочным шкафомAbat138 70038 700Шкаф холодильный StandardPolair236 00072 000Стол холодильный с горкойКАМИК124 00024 000Весы 5кг для простого взвешиванияCAS13 4213 421Ванна моечная 2-секции (500x500мм)Abat212 30024 600Посудомоечная машинаMODULAR127 00027 000Стол для сбора отходовAbat15 9005 900Итого595571Площади, отведенные для основного производства, разделены на зоны хранения, производства, моечную и раздачу. Помещения ресторана (см. рис. 3.1):1. Загрузочная: 1,2.2. Кладовая сухих продуктов: 3.3. Зона хранения сырья и полуфабрикатов: 3×2 шт.,4,5.4. Зона подготовки овощей, фруктов: 6,7,8,9.5. Зона приготовления еды: 10,11,12,13.6. Горячая зона: 14, 8×2 шт.,15,16,18.7. Холодная зона: 18,8,17,9,19,20.8. Моечная кухонной посуды: 3×3шт.,21.9. Моечная столовой посуды: 22,23,9,1.10. Зона раздачи.Рис. 3.1. Схема помещений ресторана «ЧжуЛун»В работе проектируется горячий цех по производству горячей продукции, который выполнен одним блоком.В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.Высота цеха – 2,5 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены плиткой. Двери двуполые шириной 1,0 м, высота – 2,0 м.В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение.В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.Ресторан «ЧжуЛун» производит продукт из свежих и качественных продуктов. Режим работы установлен так, чтобы ассортимент оставался всегда очень разнообразным. Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Что касается утилизации отходов и охраны окружающей среды: производство продукции ведется на высокотехнологичном оборудовании, не причиняющем вреда окружающей среде, а пищевые отходы производства будут вывозятся службой ЖКХ.Штат сотрудников ресторана «ЧжуЛун» ООО «DAITORI» состоит из административно-управленческого, основного и вспомогательного персонала.Административно-управленческий персонал состоит из 3 человек, а именно: директор, администратор и бухгалтер; круг проблем, решаемых ими можно свести к следующему: прежде, всего, определяются конкретные цели, выявляется их приоритетность, очередность и последовательность решения. На это основе разрабатываются задачи, определяются основные направления и пути их решения, вырабатывается система мероприятий для решения намеченных проблем, определяются необходимые ресурсы, устанавливается контроль за выполнением поставленных задач. Вся деятельность административно-управленческого персонала направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы бара.Основной персонал занимается непосредственно производством, исходя из специфики нашего предприятия, к основному относится персонал, занимающийся приготовлением блюд и напитков: повар, помощники повара и бармен.Официанты, мойщики посуды, уборщицы, работник гардероба и охрана выполняют вспомогательные функции и относятся к категории вспомогательный персонал.Итого штат сотрудников состоит из 17 человека.Требования, предъявляемые к должности, должностные обязанности, график работы отражены в таблице 3.5. Таблица 3.5Должностные требования и обязанностиДолжностьКоличество человекТребованияОбязанностиРабочий деньДиректор 1Опыт руководящей должности от 2-х летВысшее руководство10.00-19.00, сб.,вс.-выходнойБухгалтер1Возраст от 30 лет, наличие высшего бухгалтерского образования, опыт работы на должности бухгалтера не менее 5 летВедение бух. и налоговой отчетности, начисление з/п10.00-17.00, сб.,вс.-выходнойАдминистратор1Возраст от 30 лет, наличие высшего образования, опыт работы на должности администратора, менеджера по работе с клиентами, персоналом не менее 3 летНепосредственное управление производством; подбор, обучение и контроль персонала; работа с клиентами: прием заказов от клиентов на корпоративные вечера, банкеты, свадьбы и т.п, урегулирование конфликтных вопросов.10.00-22.00Продолжение таблицы 3.5ДолжностьКоличество человекТребованияОбязанностиРабочий деньПовар1Возраст от 23 лет, наличие специального образования, опыт работы на должности повара не менее 3 летРазработка рецептуры, контроль за качеством приготовления блюд10.00 -22.00Помощник повара2Возраст от 23 лет, наличие специального образования, опыт работы в данной сфере приветствуетсяПриготовление блюд10.00 -22.00Бармен2Возраст от 23 лет, наличие специального образования, опыт работы в данной сфере приветствуетсяРазработка рецептуры, контроль за качеством напитков, приготовление напитков10.00 -22.00Официант5Возраст от 20 лет, опыт работы в данной сфере приветствуется, наличие личных качеств: аккуратность, опрятность, вежливость, не конфликтность, умение работать в командеОбслуживание клиентовПосменно (смена 3 дня по 2 человека)10.00 -22.00Мойщик посуды1Возраст от 20 лет, опыт работы в данной сфере приветствуется, наличие личных качеств: аккуратность, опрятность, трудолюбие, не конфликтностьСвоевременное мытье посудыЕжедневно 10.00 -22.30Уборщица1Возраст от 20 лет, опыт работы в данной сфере приветствуется, наличие личных качеств: аккуратность, опрятность, трудолюбие, не конфликтностьПоддержание чистоты помещенияПосменно (смена 2 дня по 1 человеку)10.00 -22.