Особенности управления затратами предприятий общественного питания

Одной из отраслей малого бизнеса с собственными экономическими задачами являются предприятия общественного питания, играющие одну из ведущих социальных ролей в жизни нашего общества. Главная задача предприятий общественного питания, как социальная, так и экономическая, - это предоставление услуг населению по обеспечению качественного питания вне дома, в длительных поездках и в местах отдыха, а также организации торжественных мероприятий и проведении обычного досуга населения. Это позволяет значительно сэкономить время и собственные силы на приготовление пищи разным слоям населения – от учащихся до рабочих. ...

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………… 3
1. Особенности состава и структуры затрат предприятий общественного питания……………………………………………………………………………….4
2. Особенности планирования затрат предприятий общественного питания……………………………………………………………………………….6
3. Методы калькулирования себестоимости и учета затрат предприятий общественного питания……………………………………………………………..8
4. Влияние затрат предприятий общественного питания на экономический результат деятельности…………………………………………………………….10
5. Особенности принятия управленческих решений в управлении затратами предприятий общественного питания…………………………………………….12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………. 14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………. 15

Как уже выше отмечалось, предприятия общественного питания играют значительную роль в развитии экономических и социальных направлений государства. Эта отрасль помогает высвободить огромные трудовые резервы общества, экономя время и силы на приготовлении пищи. При грамотном развитии отрасли и выстраивании сети организаций общественного питания появляется возможность рационального применения продуктов питания и сокращении их потерь. Если учесть все эти значения для отечественной экономики, то возникает необходимость улучшения качества управления затратами, дополнительного поиска методов роста производительности предприятий общественного питания.

[5, с. 175]Верный выбор системы, отражающей плановые показатели, является залогом успешного планирования на предприятиях общественного питания. Сложность решения данной задачи в рассматриваемой отрасли заключается в том, что предприятия общественного питания используют в своей деятельности продукцию для последующей реализации, сильно отличающуюся между собой по стоимости и по трудоемкости изделий.Даже планирование производства основных и постоянных видов продукции на предприятии фактически не представляется возможным, поскольку каждодневный выпуск и реализация произведенной продукции заставляет оперативно и своевременно реагировать на конъюнктуру рынка, учитывать факторы снабжения исходным сырьем, изучать потребительский спрос и т.п.Поэтому, исходя из усложняющих планирование на предприятиях общественного питания факторов, представляется сложным провести оценку, а в отдельных случаях и вовсе искажается оценка объема производственно-торговой деятельности предприятия и темпов его роста, величины и производительности затраченного труда и, соответственно, экономических результатов работы.Как показывает многочисленный опыт результатов планирования затрат, более продуктивно производить оценку результатов производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, если опираться на выполнение плана нормативной стоимости обработки.Совместно с оперативным планированием, будучи частью рыночной экономики, на предприятиях общественного питания увеличивается значимость прогнозирования и перспективного планирования затрат.На данный момент определяющим фактором, влияющим на эффективное развитие отрасли общественного питания, является повышенный спрос на такие предприятия, как рестораны, кафе, бистро. Этот факт необходимо учитывать в дальнейшем планировании развития общественного питания.Тем временем, в сфере общественного питания пока не разработана, а, следовательно, и не применяется никакая нормативная база, позволяющая провести анализ с последующим планированием основных показателей хозяйственной деятельности, которыми являются товарооборот, оборот продукции собственного производства, прибыль. Основой планирования этих показателей до сих пор служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно влияет на конечные показатели работы организаций общественного питания.Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования. [4, с. 108]3. Методы калькулирования себестоимости и учета затрат предприятий общественного питанияКалькулирование в организациях общественного питания себестоимости продукции, приготовленной к реализации – достаточно сложный процесс. Сложность обусловлена производством одновременно нескольких продуктов питания одним и тем же исполнителем при помощи особенных технических средств производства и оборудования. При этом, стоимость конечного продукта становится разновидностью розничной цены. Однако, в силу специфики, когда реализуемая продукция состоит из различных ингредиентов, то на каждый конечный продукт составляется калькуляционная карточка.Организации общественного питания в большинстве своем имеют ряд общих особенностей:выбор блюд клиентами согласно утвержденному организацией меню; невозможность точно спрогнозировать объем дневной выработки организации;использование повременной формы оплаты труда;производство одновременно нескольких видов продукции на одном технологическом оборудовании; конечная реализация продукции на территории одной организации;самообслуживание или обслуживание официантами. [3, с. 25]Таким образом, на предприятиях общественного питания с помощью калькулирования определяют не полную себестоимость продукта, а его реализуемую стоимость, в которую входят и прочие затраты. Конечная цена в данном случае будет зависеть от стоимости ингредиентов и размера наценки, а стоимость набора продуктов, входящих в готовый продукт, - от закупочных и отпускных цен.Исходя из особенностей осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания не представляется возможным при калькулировании себестоимости конкретной продукции использовать исключительно прямой способ распределения затрат. В данном случае прибегают и к косвенному способу. Прямой способ позволяет распределить только затраты, понесенные на исходный продукт. Прочие траты учитываются в себестоимости конечной продукции косвенным способом пропорционально установленной экономической базе. Базой распределения произведенных косвенных затрат организации между видами конечной продукции является – произведение количества изготовленных в течение учетного периода блюд различного наименования на коэффициент трудоемкости отдельного блюда.Основываясь на анализе отличительных черт метода калькулирования себестоимости продукции организаций общественного питания можно утверждать об обязательном выборе обоих подходов для учета затрат на производство продукции, основываясь не только на отраслевых особенностях, но и учитывая организационно-экономические показатели предприятий данного сектора экономики.Содержание расходов организаций общественного питания намного шире издержек обращения в торговле и в заготовках. Эти расходы состоят из затрат на производство, предполагающим собственное приготовление продукции общественного питания с последующим их доведением до потребителя и реализацией.Расходы, направленные на приобретение, включают в себя затраты по доставке и страховке завозимых товаров, таможенные пошлины, сборы и налоги, уплачиваемые при ввозе товаров на таможенную территорию России. А также прочие затраты, связанные с их закупкой, которые называют дополнительными издержками обращения. Эти расходы подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода. В формировании финансового результата отчетного периода участвует часть расходов по приобретению товаров, приходящихся на реализованные товары.4. Влияние затрат предприятий общественного питания на экономический результат деятельностиСама по себе сфера общественного питания – это значительно сложный вид деятельности. Как виду деятельности, общественному питанию приходится выполнять ряд функций – это производство продукции, реализация произведенной продукции и покупных товаров, а также организация способов их потребления.Кроме непосредственного предоставления услуг по организации питания населения современные предприятия общественного питания способны предоставить широкому потребителю и иные формы обслуживания. Например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды, выездное ресторанное, банкетное обслуживание и т.д.Подобная организация деятельности предприятий общественного питания имеет много характерных признаков, сближающих их с организациями пищевой промышленности и розничной торговли.Эффективное развитие организаций в сфере общественного питания напрямую зависит от высокого качества предлагаемых услуг и рационального подхода к оценке их стоимости.Поэтому необходимо уделять особое внимание правильной организации бухгалтерского учета затрат предприятий отрасли общественного питания и системе управления расходами. Требуется объективно оценивать информацию о себестоимости оказываемых услуг, расширении ассортимента услуг и т.п.Деятельность предприятия общественного питания выражена в процессах изготовления и реализации продукции. Таким образом, товарооборот в общественном питании складывается из двух частей. Одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая – объем реализации покупных товаров. Несомненно, основной акцент делается на обороте собственной продукции. Сторонние покупные товары выступают лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.Поскольку процесс реализации продукции населению происходит в основном за наличный расчет, то вся деятельность предприятия общественного питания, связанная с реализацией, как продукции собственного производства, так и купленных на стороне готовых товаров представляет собой розничный товарооборот.Если организация общественного питания ведет учет по покупным ценам и самостоятельно устанавливает продажную цену готовой продукции, то валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажным ценам и приобретенного по покупным ценам. [7, с.