Повышение эффективности использования рабочего времени персонала предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ использования рабочего времени помогает оценить эффективное использование трудовых ресурсов, а также условия выполнения трудового плана по труду. От данного использования рабочего времени зависит как эффективность работы предприятия, так и выполнение технико-экономических показателей. Кроме того, анализ использования рабочего времени является неотъемлемой частью аналитической работы предприятия.
Трудовой кодекс Российской Федерации гласит, что рабочее время есть время, в течение которого сотрудник организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности.
Для проведения анализа использования рабочего времени используются отчетные и базисные данные. Для анализа и учета рабочего ...

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ПЕРСОНАЛА 5
1.1. Цель, задачи и источники информации для анализа использования фонда рабочего времени на предприятии 5
1.2. Этапы анализа использования фонда рабочего времени 6
2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА «БОЛЬШАЯ КУХНЯ» 10
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана «Большая кухня» 10
2.2. Методы работы с кадровым составом ресторана «Большая кухня» 20
2.3. Оценка трудовой деятельности персонала ресторана 24
2.4. Анализ использования рабочего времени с позиции управления 28
2.5. Анализ использования фонда рабочего времени 32
3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОКРАЩЕНИЮ ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА «БОЛЬШАЯ КУХНЯ» 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 40

ВВЕДЕНИЕ

Понятие рабочего времени сформулировано в Трудовом Кодексе РФ (статья 91) - это время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами РФ относятся к рабочему времени[1]. Та же статья Кодекса обязывает работодателя вести учет времени, фактически отработанного каждым работником. Однако такая обязанность не является лишней обузой для работодателя, поскольку он заинтересован не только в учете, но и в оценке эффективности использования рабочего времени персонала в своей организации.
Учет и оценка эффективности использования рабочего времени позволяет работодателю получать точную и объективную информаци ю об использовании важнейшего ресурса и о рабочей активности сотрудников.
В современной научной литературе имеются методические подходы к оценке использования рабочего времени [7-11], однако, их применение на практике часто вызывает затруднения у специалистов по управлению персоналом в силу отсутствия опыта или необходимых компетенций. За рубежом также изучают использование рабочего времени и его влияние на различные аспекты хозяйствования [2-6], однако, зарубежный опыт требует адаптации.
Вышесказанное обуславливает актуальность темы исследования курсовой работы.
Цель исследования состоит в повышении эффективности использования рабочего времени персонала компании ресторан «Большая Кухня».
Для достижения поставленной цели в работе, решаются следующие исследовательские задачи:
1. Рассмотреть методику проведения анализа использования рабочего времени персонала;
2. Выполнить оценку эффективности использования рабочего времени персонала ресторана «Большая Кухня»;
3. Предложить пути совершенствования методов управления трудовой деятельности персонала ресторана «Большая Кухня».
Объектом исследования выступает ресторан «Большая Кухня».
Предмет исследования – методы оценки рабочего времени персонала.
Методологической основой исследования являлись теории следующих авторов: Кибанов А.Я., Т.В. Зайцева, Таранова Е.В., Потемкин В.К., Виниченко М.В., Тарасов А.Ю., Егоршин А.П., Цыпкин Ю.А., Моргунов Е.Б., Анцупов А.Я, Ковалёв В.В., Савич Р.С., Эренраих К.Б., Базаров Т.Ю., Мизинцева М.Ф., Сардарян А.Р., Пихало В.Т., Чуланова О.Л., Шлендер П.Э.и др.

 

2.Рис. 2.2. Динамика основных экономических показателей ресторана «Большая кухня» за 2013 – 2015 г.г., тыс.руб.Динамика показателей эффективности деятельности ресторана «Большая кухня» представлена на рисунке 2.3.Рис. 2.3. Динамика показателей эффективности деятельностиресторана «Большая кухня» за 2013 – 2015 г.г., тыс.руб.Выявим основные сегментные группы потребителей ресторана «Большая кухня», а также перечень услуг, которыми которые пользуются популярностью. В этих целям был организован опрос посетителей ресторана, разработан опросный лист. Опросный лист состоит из семи вопросов, позволяющих дать наиболее целостную характеристику сегментных групп потребителей. В период с 1 марта по 30 марта 2016 г. в опросе приняло участие 198 посетителя ресторана «Большая кухня». Было заполнено 198анкет. В современных исследованиях существует тенденция выделения относительно однородных сегментов с точки зрения таких количественных и качественных показателей как гендерный признак, возрастные группы, частота посещения гостями предприятия, должностной статус, по удаленность места работы, учебы, жилья, востребованность услуг ресторана «Большая кухня». Опрос позволил выделить сегменты потребителей ресторана «Большая кухня».Результаты опроса проанализированы и представлены на следующих рисунках.На рисунке 2.4 представлено сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по гендерному признаку.Рис.2.4. Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по гендерному признакуКак следует из рисунка 2.4, количество посетителей мужского пола преобладает над женским. Как правило, установочная и поведенческая ориентация мужчин и женщин различна. Отчасти это определено генетическими особенностями, отчасти – разными процессами социализации. Исследование особенностей выбора блюда выявило, что мужчинам, как правило, делают заказ, ориентируясь на определенную составляющую блюда, в то время как женщины обращают внимание на внешний вид и калорийность блюда. Мужчины любят читать о составе блюда; женщины же более склонны руководствоваться своим личным мнением.Гендерные различия характеризуют различия в поведении, в том числе и предпочтении характера дополнительных услуг на предприятиях общественного питания.Немаловажной является информация, отражающая возрастные группы потребителей. Она позволяет лучше спрогнозировать характер планируемых дополнительных услуг. Так, например, молодые люди и девушки предпочитают активные формы отдыха, в то время как люди в возрасте желают чаще спокойствия и постоянство.На рисунке 2.5 представлено сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по возрастным показателям.Рис.2.5. Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по возрастным показателямКак видно из данных, представленных выше, основную часть потребителей ресторана «Большая кухня» составляют люди до 35 лет. В эту группу гостей по большей части входят студенты, молодые семьи, работники самых различных сфер. Данный сегмент гостей ищет развлечений. Треть от объема посетителей составляют люди средней возрастной категории. По большей части, это родители которые пришли отдыхать с детьми или без них. Люди этой категории, приходя в ресторан «Большая кухня», ориентируются в основном на хорошую кухню, и на спокойный отдых.К третьей возрастной категории по большей части относятся пенсионеры, которые больше всего ценят атмосферу комфорта и уровень обслуживания. Людям данной возрастной категории, прежде всего, необходим уют, покой и доброжелательное отношение.Конечно же, все три категории желают получить качественную продукцию и хорошее обслуживание.На рисунке 2.6 представлено сегментирование гостей по частоте посещения ресторана «Большая кухня».Рис.2.6 Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по частоте посещенияНа основе полученных данных было составлено четыре основные категории по посещаемости гостями ресторана «Большая кухня»:-постоянно (три и больше раз в неделю)-периодически (один, два раза в неделю)-редко (один, два раза в месяц)-в первый раз (гости посетившие ресторан «Большая кухня» в первый раз)Данные рисунка 4 показывают, что большая часть гостей приходит в ресторана «Большая кухня» один, два раза в неделю. В основном это местные жители, отдыхающие в ресторане «Большая кухня» по выходным и в будни после работы, а также сотрудники близлежащих предприятий.В условиях постоянно растущей конкуренции, необходимо уделять особое внимание данным этого сегмента.Используя современные инструменты по улучшению организации обслуживания, необходимо стремиться переводить проценты объема гостей из секторов редко и в первый раз, в сектора периодически и постоянно. По мнению автора данной работы, именно такой подход к организации деятельности предприятия общественного питания позволит предприятию не только функционировать, но развиваться в условиях постоянно растущей конкуренции.На рисунке 2.7 представлено сегментирование гостей ресторана «Большая кухня», по тому, как и с кем, они предпочитают посещать исследуемое предприятие.Рис.2.7. Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по групповым характеристикам посещенияТаким образом, внутренняя политика ресторана «Большая кухня»в первую очередь направлена на создание уютной, домашней атмосферы, куда можно прийти отдохнуть с семьей, друзьями, коллегами. Как показывает статистика, эта задача выполняется добросовестно.Но и те, кто пришел в одиночку, не остаются неудовлетворенными. По сути, одной из главных задач, для получения прибыли, можно назвать способствование возращению этого гостя вновь, и лучше, не в одиночку.На рисунке 2.8 представлено сегментирование гостей по следующим критериям: работают ли они, учатся или проживают в непосредственной близости от ресторана «Большая кухня» (3-4 км).Рис.2.8. Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по месту работы, учебы, проживания в непосредственной близости от исследуемого предприятияИз данных рисунка 2.8 следует, что основная масса гостей ресторана -это местные жители. Данный факт обусловлен территориальным расположением ресторана «Большая кухня», предоставляющим богатый ассортимент реализуемой продукции и широкий спектр дополнительных услуг. Местные жители предпочитают отдыхать поблизости от дома, нежели тратить силы, время и деньги, чтобы добраться до других заведений. Тем более, что ресторан «Большая кухня» зарекомендовал себя как предприятие общественного питания с прекрасной кухней и уютной атмосферой.На втором месте по объему сегмента гостей находятся люди, работающие в непосредственной близости от ресторана «Большая кухня». Рядом расположены продуктовые магазины, две парикмахерские, магазины одежды, несколько строительных магазинов, торговый центр, ветеринарная клиника, семейная поликлиника и нотариальная контора. Именно сотрудники близлежащих предприятий составляют основную массу гостей исследуемого ресторана «Большая кухня» по будням в обеденное время.На третьем месте - категория «Другое», куда входят случайные гости, проезжающие мимо, люди, проживающие в близлежащих гостиницах и домах отдыха, а так же сезонные гости, приезжающие к друзьям, либо к родственникам.Четвертое место в сегменте потребителей занимают учащиеся. Поблизости от исследуемого объекта находятся два ВУЗа, поэтому студенты, часто не имеющие собственного бюджета и посещающие в ресторан «Большая кухня» нечасто.Для получения более полной информации о работе ресторана «Большая кухня» в опросный лист был добавлен пункт относительно дополнительных услуг, которыми предпочитают пользоваться гости на исследуемом предприятии.На основе собранных статистических данных были получены результаты, представленные на рисунке 2.9.Как показывает статистика, наибольшей популярностью, из предоставляемых дополнительных услуг пользуются:-услуга пользования видеопроектором, включается в себя просмотр спортивных передач, художественных фильмов и познавательных программ.-услуга «Караоке». Караоке зал привлекает гостей не только наличием качественной стереосистемы, но и возможностью отдохнуть компанией. К этому располагает уютная обстановка в этом зале и его обособленность от других залов ресторана «Большая кухня».Рис. 2.9. Сегментирование гостей ресторана «Большая кухня» по предпочитаемым услугам-услуга wi-fi. Нередко, именно система беспроводного доступа в интернет привлекает гостей в ресторан «Большая кухня», так как бесплатно предоставляет им возможность работать и развлекаться по средствам интернет.-услуга заказ блюд на вынос. Гости имеют возможность забрать с собой любое блюдо или напиток в специальной одноразовой посуде. Услуга пользуются популярностью из-за зарекомендовавшей себя кухни. Самые популярные блюда на вынос это: пиццы, салаты и горячие закуски.-услуга «настольные игры». В ресторане имеются шашки, шахматы, нарды, лото, домино, настольная игра мафия. Данная услуга занимают малое процентное соотношение, так как пользуются популярностью в узких кругах гостей. И все же порою, веселые компании гостей играют в них до поздней ночи.Таким образом, можно сделать вывод о том, что ресторан «Большая кухня» - это семейный ресторан. Основным сегментом потребителей ресторана «Большая кухня» являются люди в возрасте до 35 лет, посещающие ресторан несколько раз в месяц, преимущественно мужчины. В основном это местные жители.Территориальное расположение ресторана «Большая кухня», а так же большое количество конкурентов в центре города, обусловили внешнюю политику деятельности ресторана «Большая кухня», ориентированную именно на такой сегмент потребителей.2.2. Методы работы с кадровым составом ресторана «Большая кухня»В ресторанном бизнесе работодатели должны уделять внимание управлению персоналом. Управление основопологается на двух тезисах: разделение труда и адекватное измерение работы. Согласно тезисам, управляющий рестораном «Большая кухня» должен выполнять несколько условий при любых ситуациях: создание перечня правил, при помощи которых должна производиться работа; детальный подбор персонала, их обучение и ознакомление с предприятием; взаимодействие с работниками организации или ресторана; равный порядок труда, и ответственности между персоналом ресторана «Большая кухня».В работе ресторана «Большая кухня» участвует весь персонал организации. Но все же, есть главенствующие должности, имеющие возможность в значительной степени влиять на работу всех сотрудников, создавать комфортную рабочую атмосферу, формировать взаимодействующую команду. Это управляющий и шеф-повар ресторана «Большая кухня». С их помощью происходит введение соответствующей рабочей обстановки во все структуры ресторана «Большая кухня».Таким образом, мы подошли к не менее сложному вопросу в управлении персоналом – это качества личности руководителя. Личность руководителя, его опыт, деловые особенности характера играют главную роль в менеджменте ресторана «Большая кухня».Наиболее подходящие свойства, которыми обладает руководитель ресторана «Большая кухня» – это общественная цель в деятельности, высокий уровень знаний, способность к организации работы, эмоциональный фон, умственные способности, репутация руководителя.Применяют разнообразные методы для выбора знающих работников, поэтому это довольно трудоемкая работа. Начать подбор необходимо с нахождения претендентов на данную работу. Для этого осуществляют поиск внутри ресторана «Большая кухня», через средства массовой информации, через агентства и центры занятости, в учебных заведениях.После подбора претендентов необходимо выполнить профессиональный отбор работников ресторана «Большая кухня». Наниматель должен провести анализ каждого претендента. В связи с этим используют традиционные и нетрадиционные методы. [1]К традиционным методам подбора персонала ресторана «Большая кухня» относят:1. Резюме (сжатая информация о профессиональном опыте работника. Требования: объем не более 2-3 страниц, фото должно быть небольшим, информация в кратком виде);2. Собеседование (происходит в виде беседы, где претенденту задают ряд личных и профессиональных вопросов.);3. Анкетирование (получение личных данных о работнике в документальной форме: имени, фамилии, отчества, адреса, сведений об образовании, профессиональных навыках и другое.);4. Центры оценки (имитация реальной рабочей обстановки);5. Тестирование (тест выявление умения кандидата в данной области; тесты на определение уровня интеллекта; тесты - опросники определение склонности человека к различным видам деятельности; проективный тест - исследование человеческого подсознания). К нетрадиционным методам подбора персонала ресторана «Большая кухня» относят:1. Brainteaser-интервью (метод, требующий креативности и аналитического мышления. Претенденту необходимо найти совершенно неожиданное решение задачи, совместить несовместимое );2. Физиогномику (изучение черт лица и мимики кандидата.);3. Графологию (исследуется почерк претендента). В процессе работы персонала важно, чтобы он был заинтересован в деятельности ресторана «Большая кухня». На помощь управляющему приходит такое понятие как мотивация. «Мотивация» и «стимулирование» похожие понятия, но мотив шире охватывает различное поведение персонала ресторана «Большая кухня», а стимул обозначает материальное вознаграждение и моральное одобрение. Мотивируя работников, управляющий ресторана «Большая кухня» оказывает на них влияние в виде движущих мотивов к продуктивности труда, общих и личных поощрений. Эти формы влияния активизируют работоспособность субъектов управления, повышают результат системы управления рестораном «Большая кухня». Стимулирование нацелено на мотивацию рабочего персонала ресторана «Большая кухня» к результативному и высококачественному труду. Результат не только покрывает затраты нанимателя на организацию процесса производства, выдачу заработной платы персоналу ресторана «Большая кухня», а еще и получение прибыли. Стимулом для персонала ресторана «Большая кухня» является предусмотренный законодательством социальный пакет, а также дополнительные льготы (страховки, повышение квалификации за счет предприятия, медицинское обслуживание). Масштабные предприятия выдают премии персоналу к праздникам, оплачивают очередные отпуска. Для стимулирования квалифицированных работников ресторана «Большая кухня» предлагают 2 направления в карьере: должностной рост или работа на одной должности, но с постепенным повышением уровня оплаты. Такие способы помогают сохранить в ресторане «Большая кухня» ценных специалистов. [2]Также продуктивная работа персонала ресторана «Большая кухня» зависит от такого понятия как демотивация - это утрата персоналом осознания мотивации. Существуют три этапа демотивации:1. Легкая растерянность сотрудника и его попытки понять причины дискомфорта;2. Появление раздражения;3. Полное нежелание работника участвовать в деятельности предприятия в целом.Методы борьбы с демотивацией включают в себя предоставление работнику ресторана «Большая кухня» максимально полной информации о предприятии при наеме на должность, доступ к реалистичным условиям; постановка целей, позволяющих использовать второстепенные навыки; управляющий должен слушать и слышать своих сотрудников; поощрение в материальной или словесной форме успехов и достижений в работе.[3]Для решения конфликтов в ресторанном бизнесе различают несколько методов. Их можно разделить на две категории: структурные и межличностные. Структурные методы решения конфликта в ресторане «Большая кухня»:1. Разъяснение требований к работе (объяснение того, что ожидается и должно быть достигнуто);2. Координационные и интеграционные механизмы (цепь команд; Например, если у рабочих разногласия по определённому вопросу, конфликт можно избежать, обратившись к начальнику, чтобы он принял решение);3. Общеорганизационные комплексные цели (направление усилий персонала на достижение общей цели);4. Структура системы вознаграждений (оказание влияния на поведение людей вознаграждением).Рассмотрим межличностные методы решения конфликта в ресторане «Большая кухня». Самыми известными и приемлемыми являются: избегание конфликтов, компромисс и сглаживание.1. Уклонение (человек старается уйти от конфликта);2. Сглаживание (сдерживание признаков конфликта и ожесточенности);3. Компромисс (принятие точки зрения другой стороны в некоторой степени). Таким образом, нами были представлены некоторые концепции в сфере менеджмента ресторана «Большая кухня». Работа с персоналом достаточно деликатный момент и требует полного внимания к сотрудникам.2.3. Оценка трудовой деятельности персонала ресторанаИнформация о численности работников ресторана «Большая кухня» представлена в таблице 2.7.Таблица 2.7Информация о численности работников ресторана «Большая кухня» за 2014-2015гг.Показатели2014г.Струк-тура, %2015г.Струк-тура, %Отклонение 2015г. к 2014г.Чел.Прирост,%Общая численность работников, в т.ч.:17100181001105,9- руководители211,76211,110100,0- производственный персонал1058,821055,560100,0- хозяйственный персонал529,41633,331120,0В общей структуре работников ресторана «Большая кухня» в 2014-2015г. руководители составляют 11-12 %, производственный персонал в 2014 году 58,82 %, в 2015 году – 55,56 %, хозяйственный персонал в 2014 году - 29,41% и в 2015 году – 33,33 %. Общая численность работников ресторана «Большая кухня» за период увеличилась на 5 чел. или на 10,6%, значит, ресторан «Большая кухня» стремится к расширению своей деятельности. Рис. 2.10. Структура работников ресторана «Большая кухня» в 2014-2015гг.Численность руководителей возросла на 12,5% или на 1 чел. Численность специалистов возросла на 10,3% или на 3 чел. Численность обслуживающего персонала возросла на 10% или на 1 чел.Работники ресторана «Большая кухня» делают все, чтобы гости не были разочарованы и чтобы у них появилосьжелание снова и снова посетить ресторан «Большая кухня».Во время проведения опроса гостей ,также были поставлены задачи выявления недостатков технологии обслуживания гостей ресторана «Большая кухня». Для этого в опросный лист был добавлен вопрос относительно пожеланий гостей в совершенствовании технологии обслуживания в ресторане «Большая кухня». Результаты опроса представлены на рисунке 2.11.Рис.2.11. Основные пожелания гостей ресторана «Большая кухня» относительно совершенствования технологии обслуживанияПо данным рисунка 2.11, видно, что в ресторане «Большая кухня» относительно пожеланий гостей ресторана, автором данной работы были сформулированы основные недостатки в технологии обслуживания ресторана «Большая кухня»:1) Качество обслуживания гостей официантами ресторана «Большая кухня»:- официант не всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо,- официанты достаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используют полученные знания на практике,-нехватка дисциплины персонала,- официанту не хватает выдержки,2) Интерьер ресторана «Большая кухня»:- в залах давно не проводился ремонт.3) Доставка заказа на дом4) Видеонаблюдение в зале и на стоянке автомобилей гостей- в последнее время участились случаи конфликтов между гостями, которые приводят впоследствии к дракам;- были случаи хищения личных вещей гостей ресторана «Большая кухня»;- гости ресторана «Большая кухня» чувствуют тревогу за сохранность своего авто в вечернее и ночное время.Динамика по количеству конфликных ситуаций и хищений в торговом зале ресторана «Большая кухня» представлена на рисунке 2.12.Рис. 2.12. Динамика по количеству конфликных ситуаций и хищений в торговом зале ресторана «Большая кухня» за 2014 – 2015 гг.По данным рисунка 2.12 наблюдается динамика роста как конфликтных ситуаций, так и хищений. Этот факт негативно влияет на репутацию ресторана «Большая кухня» и, соответственно, снижает число гостей, что влечет за собой снижение выручки ресторана «Большая кухня».Выявленные автором в процессе опроса гостей недостатки в технологии обслуживания отрицательно влияют на результаты экономической деятельности ресторана «Большая кухня», ухудшают имидж и уменьшают конкурентноспособность предприятия.