| Код | 384577 | ||
| Дата создания | 2015 | ||
| Страниц | 134 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 63 | ||
| Изображений | 17 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
Актуальность темы исследования. Переход к рыночной экономике идет в сопровождении изменений в профессиональной деятельности всех хозяйствующих субъектов рынка потребительской направленности, в том числе в общественном питании, закреплением финансовой самостоятельности организаций, улучшение методик хозяйствования, ориентированных на увеличение их эффективности. Деятельность организаций общественного питания характеризуется решением как экономических, так и социально-общественных вопросов, ориентированных на удовлетворение потребностей людей в формировании внедомашнего питания и досуга.
Рыночная модификация в экономике Российской Федерации образовала и закрепила условия для совершенствования конкуренции в области общественного питания, преобразования структуры, направленности и сущности предоставляемых услуг населению, увеличения значения организаций сферы в совершенствовании экономики России и удовлетворении личностных потребностей общества.
Развитие рыночных взаимоотношений и увеличение конкуренции требует объективно повышенного внимания специалистов и практических ученых к проблемам оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.
Научные исследования в сфере общественного питания, по сути, направлены на анализ технологий выпуска товаропродукции и осуществления организационных моментов обслуживания людей в компаниях данной сферы. Однако, остается малорассмотренными проблемы оценки эффективности организаций общественного питания.
Изучение проблематики и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его значения в социальной и экономической сторон современного общества и закрепление главных направлений развития сферы.
Разработанность темы исследования. Научные аспекты данного исследования были сформированы на базе анализа, переосмысления теоретических, методологических, практических наработок отечественных и иностранных специалистов по проблемам потребительского рынка, общественного питания и услуг.
Вопросы методов оценки эффективности деятельности организаций, которые относились к главным направлениям научных работ, довольно широко описаны в трудах экономистов различных периодов времени и научных направлений. В советские года развитие экономики исследуемой проблемы в тех или других аспектах посвящались работы отечественных специалистов И. Т. Абдукаримова, М. И. Баканова, Г. П. Борисова, В. И. Иваницкого, А. И. Файницкого и другие. Современные российские экономисты Л. И. Кравченко, И. А. Бланк, Д. Е. Давыдянц, Б. В. Прыкин, К. А. Раицкий, Г. В. Савицкая, Н. А. Соловьева, Н. А. Соломатин, дополняют и модернизируют методы определения эффективности торговых организаций, приспособляя их к современным условиям хозяйствования. Вопросы оценки эффективности деятельности организаций нашли свое отражение в научных трудах иностранных специалистов (Г. Вайе, X. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер и др.).
Цель исследования – изучение теоретико-методологических основ сущности и значения эффективности организации общественного питания, проектирование методик комплексной оценки эффективности организации общественного питания, закрепление главных направлений последующего развития.
В соответствии с указанной целью в исследовании была решена совокупность следующих взаимосвязанных задач:
Объектом исследования является организация общественного питания «Pizza Mia».
Предметом исследования является эффективность организаций общественного питания.
Научно-теоретической и методологической базой исследования являются теоретические положения, концептуальный аппарат, разработанные известными российскими и иностранными учеными в сфере услуг общественного питания, экономики и эффективности организации общественного питания и торговли и др.
Главными методами работы являются системно - структурный, причинно-следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализ, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.
Информационная база работы построена на базе официальной информации, которая содержится в статистических изданиях Госкомстата РФ, статистических материалов конкретных муниципальных образований, законодательных и нормативных актов Российской Федерации, данных экспертных оценок, работ российских и иностранных специалистов, а еще с использованием материалов собственного исследования.
Практическая значимость исследования объясняется в возможности применения выводов и рекомендаций работы в качестве теоретической базы эффективного управления общественным питанием на уровне организации.
Структура работы включает введение, пять глав с параграфами, заключение, список использованной литературы.
1.1 Понятие эффективности товара и товародвижения
В натуральном хозяйстве осуществляется производство вещей и всяких благ. Благо – это вещь или услуга, которая выполняет удовлетворение тем или другим потребностям человека. Благо может являться в виде товара, который выпускается только при производстве товаропродукции. Товар отличен от блага тем, что он осуществляет удовлетворение потребности людней с помощью обмена, т.е. через действие «купли-продажи» .
В научных разработках блага нередко подразделяют на экономические и неэкономические. Экономическими являются блага, которые существуют в только ограниченном числовом измерении в сравнении с потребностями, которые они удовлетворяют. К примеру, воздух есть в неограниченном числовом измерении и не относится к экономическим благам.
Экономическое благо, которое предназначается для обмена, является товаром. При этом совсем не обязательно, как утверждают некоторые современные иностранные ученые, чтобы товар есть итог трудовой деятельности. Основное, говорят они, что, товар предназначается для удовлетворения потребностей благодаря процессу обмена.
...
1.2 Показатели конкурентоспособности торговых организаций и методика их анализа
В современной экономической теории конкуренция, по сути, в своем выражении характеризуется как определенная характеристика рынка. Подобное определение образовалось по причине развития теории морфологии рынка. В зависимости от степени совершенства конкуренции на рынке подразделяют разнообразные виды рынков, для каждого из которых присуще некое поведение экономических субъектов. Под конкуренцией можно описать не процесс соперничества, а скорее, степень зависимости общих рыночных условий от поведения конкретных участников рынка.
Термин конкуренции довольно многозначный как для современного общества, так и для организаций, что оно не обходится каким-либо универсальным определением. Это и метод хозяйствования, и подобный метод «жизни» капитала, когда один капитал ведет соперническую борьбу с иным капиталом. В конкуренции отчетливо просматривается как основная сущностная характеристика, особенность товарного выпуска, так и метод развития. Еще, конкуренция выходит в значении стихийного регулятора общественного производственного процесса .
...
1.3 Спрос на услуги общепита
Одной из главных категорий рынка является спрос, который имеет вид экономической категории, свойственной товарному выпуску, выражающейся в области обмена, торговли и описывающую комплекс платежеспособной потребности в продукции, услугах, формирующуюся из множества определенных требований покупателей. Компонентами термина «спрос» являются :
- присутствие возможных покупателей с определенными предпочтениями, т.е. желанием приобрести;
...
Таблица 1 – Комплекс показателей, описывающих главную услугу общественного питания
Таблица 2 - Факторы спроса на товаропродукцию и услуги общественного питания
...
1.4 Оценка риска невостребованных товаров
Анализ спроса тесно взаимосвязан с оценкой риска невостребованной товаропродукции, который образуется по причине отказа покупателей приобретать ее. Он исчисляется величиной возможного материального и морального ущерба организации. Любая организация должна знать величину потерь, если та или иная доля товаропродукции окажется не проданной. Чтобы избежать итогов риска невостребованной товаропродукции, нужно проанализировать факторы его формирования с целью поиска способов недопущения или сокращения потерь.
Внутренние причины :
...
1.5 Ценовая политика организаций общественного питания
Ценообразование - это процесс закрепления уровней, структуры, динамики цен, формирующих единую систему. В термин «ценообразование» включается комплекс организационных и методологических способов по указанию цены на продукцию в их продвижении из области выпуска в область обращения и потребления.
Каждая цена несет в себе определенный спектр компонентов, и в зависимости от типа цены состав данных компонентов может преобразовываться. Значимой задачей является нахождение структуры цены, то есть соотношения конкретных элементов цены, исчисленных в процентах или долях единицы.
...
Таблица 3 - Состав и структура цены
...
Таблица 4 - Структура цены реализации на товаропродукцию общественного питания
...
Таблица 5 - Производственная и полная себестоимость кулинарной товаропродукции
...
2.1 Характеристика: финансово-экономические показатели работы, виды деятельности, управленческая структура
ООО «Спектр» - сеть организаций быстрого обслуживания «Pizza Mia» сформирована в 2001 году, имеет представительства в Екатеринбурге, Тюмени, Челябинске, Москве, Уфе.
«Pizza Mia» - интенсивно развивающаяся сеть организаций быстрого питания в Уральском Федеральном округе. Год формирования организации – 2001. Головной офис располагается в Екатеринбурге.
В настоящее время «Pizza Mia» имеет в составе около 16 ресторанов в пяти областных центрах: Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Уфа, Москва, а так же недавно открылся ресторан в Каменск-Уральском.
Рестораны «Pizza Mia» работают в «среднем» ценовом сегменте рынка. Ядро целевой аудитории – молодежь 15-26 лет и молодые семьи с детьми.
...
Таблица 6 – Краткая характеристика ресторана «Mia Pizza»
...
Таблица 7 – Основные показатели хозяйственной деятельности ООО Спектр»
...
2.2 Анализ рынка ресторанных услуг в г. Екатеринбург
В современное время в Российской Федерации наиболее совершенным и модернизированным форматом сетевого рынка общественного питания является отрасль фаст-фуда, на который приходится около 35% всех сетевых ресторанов на территории нашего государства. В настоящий момент в России работают 98 операторов быстрого питания, под управлением которых располагается 4899 сетевых организаций быстрого питания. Лидерство сегмента стационарных предприятий быстрого питания вполне объяснимо.
Пик развития рынка общественного питания в городе Екатеринбурге пришелся на послекризисные 2010 и 2011 гг. В данное время уровень благосостояния общества восстанавливался к докризисным значениям, а вместе с ним восстанавливался и спрос на общественное питание. Прирост оборота с учетом увеличения потребительских цен в 2010-2011 гг. в среднем включали в Российской Федерации 6%, в Свердловской области — 15%, в Екатеринбурге — 22%. Следовательно, рынок общепита города Екатеринбург почти дошел до годового темпа роста 2007-2008 гг. — 18% и 25% соответственно.
...
2.3 Анализ поставщиков и потребителей.
Для указания отраслей клиентов ресторан «Pizza Mia», можно воспользоваться данными, которые были получены в ходе анонимного анкетирования потребителей кафе. Анкетирование осуществлялось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено около 100 анкет. Анкетирование осуществлялось в разнообразные часы работы организации во все дни недели. Потребителям, которые пришли группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования - с 12:00 до 21:00.
Анкетирование предоставило возможность указать интересующие нас отрасли клиентов, которые были выделены:
...
Таблица 8 - Особенности производственного процесса по позициям ассортимента
...
Таблица 9 – Оценка культуры обслуживания потребителей
...
2.4 Оценка конкурентных позиций торгового предприятия, конкурентные преимущества, балльная оценка
Таблица 10 - Оценка организаций общественного питания на фаст-фуд
...
2.5 Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов
Закупочная политика ресторана «Pizza Mia» в большей мере направлена на взаимодействие с постоянными поставщиками товаропродукции, чем на отбор новых, с возможно более успешными условиями для сотрудничества. Руководящим звеном ресторана не производятся серьезные мероприятия по отбору и привлечению новых поставщиков. Еще не образуется база поставщиков, которых можно привлечь в ситуации отказа от сотрудничества с главными поставщиками, что не редко приводит к моментам, когда в реализацию вовремя не поступает необходимая продукция.
...
Таблица 11 – Описание главных поставщиков ресторана «Pizza Mia»
...
2.6 Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости
Таблица 12 - Структура товарных запасов организации «Pizza Mia» за 2014-2015 гг.
...
Таблица 13 - Продуктовый баланс организации «Pizza Mia» за 2014-2015 гг.
...
Таблица 14 - Изучение товарооборачиваемости организации «Pizza Mia» за 2014-2015 гг.
...
2.8 Анализ обеспеченности и использования трудовых ресурсов
Прием на работу наемного кадрового состава реализуется в соответствии с активно действующим законодательством по трудовому договору. Прием на работу субъектов, которые не являются совместителями, а также временных сезонных сотрудников, реализуется только по трудовым книжкам.
Директор организации «Pizza Mia» назначает человека, который ответственен за осуществление, учет и хранение документов по личному составу. Введение и хранение документов по личному составу реализуется в соответствии с действующим законодательством и требованиями федеральной архивной службы. При устранении либо реорганизации организации директор лично обязан выполнить контроль над своевременной передачей документов по личному составу на государственное хранение.
...
Таблица 15 – Укомплектованность по штатному расписанию на 2013-2015 гг. ресторана «Pizza Mia»
...
Таблица 16 – Изучение структуры кадров организации и его квалифицированности
...
Таблица 17 - Движение рабочей силы организации «Pizza Mia»
...
2.9 SWOT-анализ
Таблица 18 – SWOT-анализ ООО «Спектр»
...
3.1 Разработка рекомендаций по повышению эффективности
Таблица 19 - Расчетные цены на товаропродукцию и услуги организации «Pizza Mia»
...
3.2 Модернизация ресторана «Pizza Mia»
Общая сумма расходов непроизводственной направленности для последующего успешного развития при активной деятельности данной организации включает 728600,00 рублей. График осуществления предлагаемого проекта имеет структуру, представленную в таблице 20. При этом основная статья инвестиционных расходов «Приобретение и установка главного и вспомогательного оборудования» построена из определения комплектации клиентского зала на 70 посадочных мест и производственных помещений.
...
Таблица 20 - График осуществления проекта модернизации в «Pizza Mia»
...
Таблица 21 - Структура и динамика общих издержек организации, руб.
...
Таблица 22 – Расходы на сырье и материалы
...
Таблица 23 - Налоговые и другие отчисления по обязательным взносам за 2016 год, руб.
...
3.4 Расчеты экономической эффективности проектируемых мероприятий
Таблица 24 - Расчет точки безубыточности, на декабрь 2015 года
...
Таблица 25 - Показатели экономической эффективности проекта
...
4.2.1 Анализ опасных или вредных производственных факторов
Опасным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего человека в определенных условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Если же производственный фактор приводит к заболеванию или снижению трудоспособности, то его считают вредным. В зависимости от уровня и продолжительности воздействия вредный производственный фактор может стать опасным. Опасные и вредные производственные факторы согласно нормативному документу [23] подразделяются на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизические
...
Таблица 26 - Источники опасных и вредных производственных факторов, причина их возникновения и воздействия на организм работника
...
4.2.3 Расчет освещенности производственного помещения
Таблица 27 – Размеры производственного помещения
...
Таблица 28 – Коэффициенты отражения
...
Таблица 29 – Коэффициент использования светового потока
...
4.2.5 Расчет комплексного показателя
Анализ возможных чрезвычайных ситуаций
Одна из чрезвычайных ситуаций, которая может иметь место в исследуемой организации - это пожар.
По классу пожарной опасности ООО «Спектр» можно отнести к классу В (пожаробезопасные). Взрывоопасных веществ и материалов в ООО «Спектр» отсутствуют, что взаимосвязано с характером деятельности (таблица 31).
...
Таблица 31 – Особенности пожарной опасности и обеспеченность средствами противопожарной защиты
...
5.1 Характеристика проекта нормативов образования отходов и лимитов на их размещение в «Pizza Mia»
С целью исполнения Федерального Законодательства в области охраны окружающей среды «Pizza Mia» реализован Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение (ПНООЛР).
Количество образующихся отходов по классам их опасности для окружающей природной среды по действующему проекту ПНООЛР: всего 58 видов (1478,313 т/год), в т.ч.:
...
5.2.1 Расчет платы с использованием данных по расходу топлива
Таблица 32 - Данные для расчета платы за загрязнение атмосферы
...
Таблица 33 - Расчет платы за загрязнение атмосферы
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Критериями эффективности деятельности организаций общественного питания, по нашему мнению, является максимальное удовлетворение спроса потребителей при наименьшем масштабе использованных ресурсов. В предлагаемом определении применяется термин "спрос", в то время как в большинстве предлагаемых в экономической литературе критериев применяют понятие "потребности". По нашему мнению, категория "потребности" не очень удовлетворяет требованиям оценки эффективности, так как потребности нельзя количественно измерить, в то время как спрос – определенное экономическое понятие, которое поддается количественному исчислению с позиции денежных доходов и покупательных фондов граждан.
...