разработка предложения по внедрению ресторанного меню в кофейне

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все ч ...

СОДЕРЖАНИЕ


СОДЕРЖАНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ 7
1.1. Кофейни как особое предприятие общественного питания (понятия, анализ потребителей и потребительского спроса) 7
1.2. Обзор рынка кофеен в Санкт-Петербурге 16
1.3. Нормативно-правовая база деятельности предприятий общественного питания 21
Выводы по первой главе 25
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО АТМОСФЕРА 28
2.1. Характеристика ООО «Атмосфера» и анализ деятельности 28
2.2. Анализ финансово-экономической деятельности ООО «Атмосфера» 38
2.3. Анализ конкурентной среды ООО «Атмосфера» 40
Выводы по второй главе 42
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕСТОРАННОГО МЕНЮ 45
3.1. Разработка предложения по внедрению ресторанного меню 45
3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий 50
Выводы по третьей главе 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59
Приложение 64

Актуальность выбранной темы определяется тем, что, обладая значительным позитивным спросом, качество обслуживания клиентов в кафе не реализовано еще в полной мере. Изучение направлений повышения качества обслуживания в кафе, и будет содействовать преодолению противоречий между позитивными качествами обслуживания и его недостатками в современной хозяйственной практике.
Объектом исследования является кофейня ОАО «Атмосфера».
Предмет исследования – возможность внедрения ресторанного меню.
Целью дипломной работы является разработка предложений по внедрению ресторанного меню в кофейне.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- рассмотреть кофейни как особое предприятие общественного питания (понятия, анализ потребителей и потребительского спроса);
- провести обзор рынка ко феен в Санкт-Петербурге;
- изучить нормативно-правовую базу деятельности предприятий общественного питания;
- дать характеристику ООО «Атмосфера» и анализ деятельности;
- проанализировать финансово-экономическую деятельность ООО «Атмосфера»;
- провести анализ конкурентной среды ООО «Атмосфера»;
- разработать предложения по внедрению ресторанного меню;
- дать оценку эффективности предложенных мероприятий.

Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).На предприятиях быстрого обслуживания могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте го-рячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.Предприятия общественного питания, которые имеют лицензии на розничную продажу алкогольной продукции, будут осуществлять деятельность в соответствии с выданной лицензией. Согласно группировки - 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях». Эта группировка включает: - изготовление и реализацию кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов, туристов, личного состава вооруженных сил и других групп потребителей) по льготным ценам. Характеристика всех существующих типов предприятий общественного питания дана в настоящем ГОСТе. Все руководители и специалисты организаций и предприятий общественного питания могут и должны ознакомиться с ним для повышения своего профессионального уровня и грамотного ведения бизнеса.Национальный стандарт ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.Выводы по первой главеОбщественное питание – деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. Ассортимент кофейни очень прост - это десерты 8-12 наименований (чаще всего привозные), традиционный ассортимент кофе и напитков на его основе, чай, соки. То есть, ничего особенного. В такой кофейне легче удерживать стандарты на подобающем уровне.Согласно проведенного опроса, среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой встречи, на первом месте находится размер ресторана (19,1%). Второе место делят между собой широкий выбор блюд и широкий выбор спиртных напитков (21,3%). Третье место занимает стоимость блюд (25,5%). В ситуации, когда потребитель выбирает кафе для встречи с друзьями, на его решение, в первую очередь, влияют широкий выбор спиртных напитков (так считает 70,2% экспертов), стоимость блюд в заведении (68,1%), а также такие факторы, как наличие рядом метрополитена и качество обслуживания (по 57,4% экспертов). Результаты опроса дают основания полагать, что «качество обслуживания» является определяющим фактором при выборе ресторана в любой ситуации. В Санкт-Петербурге в последние годы общественное питание развивается темпами, намного превышающими общероссийские. Средние показатели обеспеченности посадочными местами в предприятиях общественного питания города выше, чем в РФ. Среди сетевых кофеен и кафе наибольшая доля, а это приблизительно 45 процентов, приходится на Невский проспект, тогда как 12 процентов — на Садовые улицы, 11 — на Московский канал, 10 процентов — на Канал Грибоедова и по 4−8 процентов на Большой, Литейный, Лиговский и Владимирский проспекты. Лидером Санкт-Петербургского рынка все так же остается федеральная сеть кофеен под названием «Кофе Хауз», у которой в Петербурге открыто больше пятидесяти собственных заведений. Двадцать три кофейни у «Шоколадницы», шестнадцать – у сети «Чайникофф», тринадцать – у Coffeeshop Company и одиннадцать – у сети «Идеальная чашка». Кроме того, стало известно, что всемирно известный Starbucks в 2012 году запланировал также выйти на рынок Петербурга.На рациональное размещение предприятий общественного питания влияют такие факторы, как численность населения административной единицы; расположение производственных предприятий, социально-культурных и административных учреждений, учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения; величина спроса на продукцию и услуги общественного питания; структура размещения транспортных связей. Не маловажным фактом является и нормативно-правовая база регулирования деятельности предприятий общественного питания, которая на современном этапе претерпевает изменения.ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО АТМОСФЕРА 2.1. Характеристика ООО «Атмосфера» и анализ деятельностиООО «Атмосфера» находится на втором этаже ОАО «АВТОДОМ». Изначально когда открылся «АВТОДОМ», кафе было построено для сотрудников и клиентов салона. Это специализированное заведение в рамках автосалона в сегменте «кофейня». Меню кофейни состояло из: классических кофейных и чайных напитков, соков, лимонадов и пирожных. Атмосфера кофейни сделана в стиле «Loundg». Наличие диванов, низкие стеклянные столики входят в дизайнерскую концепцию ОАО «АВТОДОМ», где клиенты, ожидая своего автомобиля с сервиса, могут не только выпить чашечку кофе, но и почитать журналы, посмотреть видео ролики, телевизионные программы, а также воспользоваться интернетом. Но, проведя наблюдение и анализ, в течение года был сделан вывод, что в кафе появились постоянные клиенты, а так же гости с аэропорта, ожидающие международных рейсов. Исходя из увеличения потока гостей и потребностей в закусках, в меню были добавлены элементы питания (бутерброды и сэндвичи). Изначально цель открытия кофейни была не для получения прибыли, а как дополнительная услуга к общему сервису, поэтому управляющая компания не рассчитывала на поток клиентов со стороны. Однако, через несколько лет рядом с ОАО «АВТОДОМ» был возведен бизнес-центр «Аэроплаза», сотрудники и клиенты которого увеличили поток посетителей кафе, которые обращались с просьбой увеличить ассортимент и ввести в меню салаты и горячие блюда. Данная ситуация вынудила управляющий состав пересмотреть концепцию кофейни, а именно, расширить меню до разделов с салатами, холодными закусками и горячими блюдами, а так же перейти из сегмента кофейни к смешанному формату – «кафе-кофейня».Согласно ГОСТ Р 50762-2007 тип данного предприятия общественного питания-кофейня. ООО «Атмосфера» - Общество с ограниченной ответственностью. В предприятие ООО Атмосфера входит кафе-бар и столовая. Кафе-бар находится в шоу-руме, поэтому доступен как клиентам салона, так и сотрудникам. Столовая расположена в закрытом помещении салона, которое могут посещать только сотрудники Автодома.Режим работы кафе-бара с 9 до 21 часов. В баре работают посменно 2 профессиональных бариста, которые обучались своей работе в Петербургском институте кофе и чая. Его профессионализм играет самую главную роль в приготовлении кофе. Основа данного кафе – это высококачественный кофе. Состав кофейной смеси эксклюзивен, поставляют кофе из самой Италии. Гости остаются в восторге от капучино, на котором профессиональные бариста могут нарисовать например-цветок, написать марку автомобиля, которую клиент намерен приобрести или написать его имя (рис. 2.1) Поэтому очень часто клиент возвращается только чтобы насладиться кофе.Ассортимент бара небольшой: кофе, чай, различные напитки, бутерброды и пирожные. Посадочных мест в кафе 35-40 человек, средний чек на человека-500 рублей, средняя посещаемость кафе – 150 человек в день. Обслуживание клиентов происходит в следующем порядке: клиент подходит к барной стойке, делает заказ, оплачивает его и присаживается за столик. Бариста по приготовлению выносит заказ клиенту. В обязанности бариста входит: делать заказы, обслуживать клиентов, убирать столики, мыть посуду, а также следить за чистотой бара и кафе. В баре размещена раковина, небольшая посудомоечная машина, холодильник для напитков, холодильная витрина для десертов, профессиональное оборудование: кофемашина, кофемолка, соковыжималка и кассовый аппарат.Капучино «Автодом»Капучино «Цветок»Капучино «BMW»Капучино с именемРис. 2.1. Оформление кофе(составлено автором по источникам [48])Кафе оформлено в серебристо-бежевых тонах, столики установлены из прозрачного стекла, по всему залу расположены зелёные растения. Данные оттенки, используемые в стилевом оформлении, создают атмосферу спокойствия и душевного равновесия.Посетителями кафе являются клиенты автосалона и аэропорта Пулково 2. Поэтому в зале устроено два больших монитора: на одном показываются рекламные ролики ВМW, на втором прибытие авиарейсов в Пулково 2 ,что немало важно для клиентов ожидающих прилёта самолёта. А также клиентам сервиса и отдела продаж по приходу в автосалон выдаётся администраторами на ресепшен - карта гостя, которая даёт право обменять карту в баре на чашку ароматного кофе или чая. Согласно договору, использованные карты гостей в конце каждого месяца в размере 50% от стоимости реализации, Автодом оплачивает предприятию Атмосфера. Действующее меню кофейни представлено в приложении 1.Режим работы кухни с 8 до 20 часов. На кухне работают посменно 2 повара, 2 помощника повара и повар-кассир на пятидневке. Помещение кухни состоит из: горячий цех, холодный цех, моечная, холодильное помещение и складское помещениераздаточная витрина и столовая. В день посещаемость столовой 60-70 человек. Столовая предприятия предлагает разнообразное, постоянно обновляемое меню, включающее в себя блюда и напитки русской кухни, а также собственную выпечку (пирожки, сдобу, ватрушки). Работа строится на использовании высококачественного сырья, предполагает полный цикл производства – от предварительной обработки продуктов до реализации готовых блюд.Основными поставщиками предприятия питания по поставке сырья являются следующие поставщики: ООО «Медведь» (мясо, рыба, печень и т.д.);ООО Евро-Питание (молоко, крупы и другое);ООО «Партнер-Продукт» (замороженные овощи и ягоды, мороженое);ООО «Серебряный невод» (сельдь м./сол.);ЗАО «Дальтрейдсервис» с. Ильинка (вода питьевая);ООО «Минводы» (минеральные воды);ООО Алеф Кофе и Чай (кофе, чай, шоколад);ООО Витрум (оборудование, обслуживание и ремонт).Организационная структура ООО «Атмосфера» является линейной. Это одна из простейших организационных структур управления. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.На сегодняшний день численность персонала предприятия ООО «Атмосфера» составляет 8 человек. Возраст сотрудников от 18 до 52 лет. Организационная структура ООО «Атмосфера», представлена на (рис. 2.2).20701056515ДИРЕКТОРБарист-кассирПомощник повара (посудомойщик)ПоварПовар-кассирДИРЕКТОРБарист-кассирПомощник повара (посудомойщик)ПоварПовар-кассирРис. 2.2. Организационная структура ООО «Атмосфера»(составлено автором по источникам [48])Штатное расписание предприятия представлено в (табл. 2.1).Таблица 2.1Штатное расписание предприятия№п/пДолжностьКоличество работниковМесячная з/п в руб.Годовая з/пв руб.1 Директор1600007200002Бариста – кассир2240005760003Повар кассир1260003120004Повар2280006720005Помощник повара (посудомойщик)2240005760006ИТОГО81620002856000 Таблица 2.2Смета фонда оплаты труда (2010 – 2011 г.г.)№п/пДолжностьКоличествоработниковЗаработная плата в месяц, руб.ЕСН 26% 2010 г.Страховые взносы 34 % 2011 г.ФЗП з/п + ЕСН 2010 г.ФЗП з/п + страх. Взносы 2011 г.1Директор16000015600204009072009648002Бариста224000624081603628803859203Повар – кассир126000676088403931204180804Повар228000728095204233604502405Помощник повара22400062408160362880385920ИТОГО8162000618808092035985603827040Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия питания. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.В обязанности директора ресторана входит: управление финансовой деятельностью ресторана; выполняет работу бухгалтера (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.); подписывает счета; контролирует поступление денежных средств и уровень продаж; контролирует выплаты по заработной плате; контролирует расходы предприятия; разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; нормы затрат по кухне и бару и т.д.); составляет необходимые письменные отчеты; осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных; руководит работой подчиненных; осуществляет прием и увольнение персонала на работу; осуществляет кадровые перестановки; контролирует работу персонала; утверждает внутренний распорядок предприятия; составляет графики работы по сменам и отпусков; поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников; совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов; проводит собрания с персоналом; накладывает административные и материальные взыскания на персонал; осуществляет оперативное руководство; производством; обслуживанием; техническим обслуживанием; санитарным состоянием.Бариста применяет правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей, правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем, основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.Повар и повар-кассир обязаны знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Повар работает на горячем цеху, а повар-кассир готовит на холодном цеху. А также повар-кассир стоит на раздаче, подаёт блюда клиентам и рассчитывает их выполняя функцию кассира. В конце каждого дня делается кассовый отчёт и сдается выручка директору.Помощник повара обязан подготовить продукты для приготовления (помыть, почистить, замочить и т.д.), приготовить посуду для повара, для раздачи. Подготовить зал к обеду: разложить соль, перец в солонки, сахар в сахарницы, салфетки в салфетницы. Во время обеда помощник повара выполняет функцию посудомойщицы, для этого установлена посудомоечная машина и двухсекционная мойка. В производственном плане приводится полное описание производственного процесса.Производственный план предприятия «Атмосфера» включает рассмотрение следующих основных вопросов: характеристика торговых и производственных площадей, количество посадочных мест, характеристика оборудования кухни и бара, план производственного контроля.Площадь торгового зала кафе 80 кв.м., число посадочных мест – 40. Согласно нормативам на 1 гостя – 1,8 кв.м, в данном случае – 2 кв.м. На всей площади кафе расставлены столы так, чтобы посетителям было комфортно, а персоналу было удобно при обслуживании.Идеальная чистота и порядок является естественным состоянием бара и кафе. Выполняются все санитарные требования. Имеется холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов.Имеется подвод холодной и горячей воды, мойка, рабочие столы. Выделено отдельное оборудование, инструменты, тара, разделочные доски, промаркированные для обработки мяса и рыбы, овощей. Соблюдаются все условия хранения продуктов и инструментов. В кухонном цехе также расположены плиты, холодильник, в общем, все необходимое оборудование, которое расставлено с учетом технологического процесса, включая микроволновые печи.Для столовой посуды и кухонного инвентаря установлены стеллажи для хранения посуды. Соблюдаются все санитарно-гигиенические правила мытья и хранения посуды.Для отделки полов использована плитка, удобная для мытья пола. Оборудование цехов, выделяющее большое количество тепла, пара и влаги, требует применения на производственных площадях кафе систем приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки расположены непосредственно над источником парообразования и тепла.Производственные помещения обеспечивают холодной, горячей водой и канализацией.Таким образом, производственные площади данного предприятия работают в соответствии с правилами и основными требованиями.ООО «Атмосфера» как и другие предприятия общественного питания имеет специально разработанную программу (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий) при оказании услуг общественного питания.Данная программа устанавливает перечень основных действующих санитарных правил, гигиенических нормативов, которые должны быть в наличии на объекте. Вот главные из них:1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года №52-ФЗ.2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».4. СП 1.1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».6. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 30.12.2001г. №196-ФЗ.