Вход

«Характеристика ассортимента и качества овощей и их контроль Федеральной Службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.»

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 374767
Дата создания 09 января 2018
Страниц 41
Мы сможем обработать ваш заказ 18 октября в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
990руб.
КУПИТЬ

Описание

«Характеристика ассортимента и качества овощей и их контроль Федеральной Службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.» ...

Содержание

Оглавление
Введение 2
Гܵлаܵва 1. Товароведная характеристика свежих овощей 3
1.1. Основные сведения о товаре, сфера его назначения 3
1.2. Классификация и кодирование товара 4
1.3 Химический состав товара. 7
1.4. Факторы, формирующие качество товара 11
1.5. Факторы, влияющие на сохранность товара 14
Глава 2. Экспертиза и оценка качества товара 20
2.1. Требования стандартов на товар 20
2.2. Сведения о видах товарной экспертизы 26
Глава 3. Контроль Федеральной Службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) 32
3.1. Основные сведения о Федеральной Службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) 32
3.2 Овощи, запрещенные или ограниченные к ввозу и подлежащих контролю федеральной службы Россельхознадзор 34
Глава 4. Вредные вещества в овощах, угрожающие здоровью человека 37
Заключение 40
Список использованных источников 41

Введение

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей, как продуктов питания, заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
С увеличением благосостояния общества количество потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из товароведческого изучения.

Фрагмент работы для ознакомления

Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных веществ в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.
Как правило в магазинах овощи не хранятся – туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ºС.
Основное количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.
Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт — наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея — удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 3—4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).
Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают —30—40° С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.
В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое — подмораживанию продукции.
Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.
В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже —3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).
Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4—6 гра­дусов тепла.
Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.
На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.
Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.
Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.
При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.
Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов .
Белокочанную капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.
Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.
Для хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.
Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.
Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.
Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.
В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.
В настоящее время все более распространяются новые способы хранения овощей – глубокая заморозка и хранение в нейтральной газовой среде (азоте). При таком хранении обеспечивается сохранность на всем протяжении времени практически всех питательных и ценных веществ, однако для них требуются специально оборудованные помещения и они достаточно дороги.
Глава 2. Экспертиза и оценка качества товара
2.1. Требования стандартов на товар
Для каждого из овощей разработаны свои технические условия, поэтому ограничимся требованиями в свекле.
Требования к корнеплодам столовой свеклы регламентируются ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.»
Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом. Свекла классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару.
Качество свеклы должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименования показателя
Характеристика и норма для товарного сорта
высшего
первого
второго
Внешний вид
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2,0 см или без них
Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями на глубину не более 0,3 см, образовавшимися в результате
погрузочно-разгрузочных операций или промывки
Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски
Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см
Запах и вкус
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Внутренее строение
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщевая 43" (в районах Северного Кавказа и Ростовской области), "Египетская плоская"
Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10% от массы
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
5,0-10,0
5,0-14,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более
Не допускается
10,0
Содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более
Не допускается
5,0
Наличие корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших
Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
1,0
Примечание - Допускается, по условиям договора, максимальный диаметр свежей свеклы второго сорта, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.
Содержание в свежей свекле радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов, микотоксинов, микробиологические показатели, содержание яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт ГОСТ 32285-2013.
Упаковка свеклы.
Свежая свекла должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее надлежащая сохранность и безопасность. Свекла в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру.
Материалы, используемые для упаковки, а также чернила, краска, клей, бумага, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть не токсичными и обеспечивать при контакте с продуктами данного вида сохранение их качества и безопасности.
Свеклу фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывать в транспортную тару.
Рекомендуемые способы упаковки свеклы столовой свежей, реализуемой в розничной торговой сети:
1) Свеклу фасуют по 0,5-5,0 кг в тканевые мешки по ГОСТ 30090, мешки из полимерных пленок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или другой прозрачной пленки по техническому документу. Допускается фасовать свеклу произвольной массой нетто.
2) Свеклу, фасованную в тканевые, полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую тару по нормативному или техническому документу.
З) Свеклу первого сорта, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго сорта, не расфасованную в потребительскую тару, упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 17312, мешки по ГОСТ 30090, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 и другую тару по нормативному или техническому документу.
Требования к массе фасованных корнеплодов свеклы в одной упаковочной единице должны соответствовать ГОСТ 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, 1,5% номинальной массы нетто для 1,0 и 1,5 кг, 1,0% для номинальных значений от 2,0 кг до 5,0 кг. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.
Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованной свеклы должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.
Видимая часть свеклы в упаковочной единице должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы или партии.
Маркировка - по ГОСТ 14192.
Информацию о продукции наносят на потребительскую и транспортную тару на ярлыки и листы-вкладыши несмываемой, нелипкой, непахнущей, нетоксичной краской, чернилами.
Информация, наносимая на каждую единицу потребительской тары, должна содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- ботанический сорт;
- товарный сорт (высший, первый, второй);
- даты сбора и упаковывания;
- сведения о выращивании в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте);
- условия хранения;
- сведения о применении генно-модифицированных организмов:
в случае, если продукция содержит более 0,9% генетически модифицированных организмов, в маркировке приводят информацию об их наличии (например "генетически модифицированные продукты" или "продукция, полученная из генетически модифицированных организмов" или "продукция содержит компоненты генетически модифицированных организмов");
- срок годности для мытой свеклы (устанавливает изготовитель);
- обозначение настоящего документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".
Транспортирование.
Свеклу транспортируют крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить свеклу в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже О °С.
Хранение свеклы.
Рекомендуемые условия и сроки хранения свеклы столовой свежей, реализуемой в розничной торговой сети:
Свеклу хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно не более 3 сут., свыше 10 °С — не более 2 сут.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90 %.
2.2. Сведения о видах товарной экспертизы
Овощи подвержены порче, они могут содержать с своем составе вредные для человека вещества и т.п. Поэтому поступающие в продажу или на хранения овощи в обязательном порядке подвергаются товарной проверке. При это кроме органолептических параметром, обязательно проводится и лабораторная проверка химического состава. Т.к. проверка всех овощей невозможна, то проводится выборочная проверка овощей из каждой партии.
В качестве примера приведем правила приемки свеклы.
Правила приемки.
Свежую свеклу принимают партиями. Под партией понимают любое количество свежей свеклы одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта, с указанием:
- номера документа и даты его выдачи;
- наименования и адреса отправителя;
- наименования и адреса получателя;
- наименования продукции;
- товарного сорта;
- ботанического сорта;
- числа упаковочных единиц;
- массы нетто (кг);
- даты сбора и даты упаковывания;
- условий хранения;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Для проверки качества свежей свеклы, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта, от партии свеклы из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 2:
Таблица 2
Объем партии, количество упаковочных единиц, шт.
Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 500
15
Св. 500 до 1000 включ.
20
Св. 1000 до 5000 включ.
25
Св. 5000 до 10000 включ.
30
Св. 10000
30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице
Примечание - При объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.
Проверяют 100 % продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с вышеприведенной таблицей.
Результаты проверки распространяют на всю партию.
После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии свеклы.
Качество свеклы в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на свеклу, находящуюся в этих упаковочных единицах.
Методы контроля.
Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц со свеклой, отобранных по 8.2, на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют визуально.
Порядок проведения контроля
Средства измерений:
- весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг, ценой поверочного деления 50 г и пределом допускаемой погрешности ±0,5;
- весы по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг и ценой поверочного деления 2 г;
- весы бытовые по ГОСТ 27735;
- линейка металлическая длиной 300 мм ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью измерений ±0,1 мм;
- штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166, с погрешностью измерений 0,05-0,10 мм.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже, чем для указанных средств измерений.
Проверке по качеству подлежит вся свекла в отобранных упаковочных единицах, из которых составлена объединенная проба.
Отобранные в выборку упаковочные единицы фасованной продукции поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Для определения средней массы нетто упаковочной единицы фасованной свеклы взвешивают без выбора десять упаковочных единиц фасованной свеклы. Отобранную выборку свеклы в транспортной таре взвешивают одновременно. Результаты взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака. Общую массу корнеплодов в объединенной пробе (m) в килограммах определяют суммированием полученных значений.
Корнеплоды в объединенной пробе рассортировывают на фракции по показателям, установленным в таблице, изложенной в таблице 1.

Список литературы

1. ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
2. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. N 301) (в ред. изменений NN 1 - 31 ОКП) (с изм. и доп. NN 32/2000, 33/2000, 34/2000, 35/2001, 36/2001, 37/2001, 38/2001, 39/2001, 40/2001, 41/2001)
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2021