«Товароведная характеристика и идентификационная экспертиза мёда»

Дата защиты 14.12.17 в УРГЭУ на оценку - Хорошо ...

Введение
1 Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров
1.1 Товароведная характеристика мёда: особенности потребительских свойств
1.2 Классификация и особенности таможенного контроля мёда
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность мёда
1.4 Требования к качеству и безопасности
1.5 Современные способы идентификации мёда
2 Идентификационная экспертиза в структуре деятельности предприятия
2.1 Организационно-правовая характеристика и анализ основных экономических показателей «Башкирская Лавка №1»
2.2 Обзор рынка и анализ ассортимента реализуемой продукции
2.3 Идентификационная экспертиза мёда и ее роль в подтверждении соответствия продукции
3 Направления совершенствования методологии идентификации мёда в современных условиях
3.1 Характеристика объектов и методов исследования
3.2 Результаты идентификации мёда по маркировке
3.3 Результаты экспертизы качества
3.4 Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации мёда Заключение
Список использованных источников
Приложение А - Протоколы физико-химических испытаний мёда
Приложение Б - Карточка описания мёда
Приложение В - Факторный анализ товарооборота
Приложение Г - Маркировка образца мёда

Получение натурального пчелиного мёда весьма затратно. Высокие цены на натуральный мёд делают его заманчивым объектом для фальсификации [16].
При товароведной экспертизе мёда используются органолептические и физико-химические методы исследования. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случае его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия. На мёд, прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях [12].
Фальсификацией мёда может являться добавление в состав мёда разных примесей: таких как тростникового и свекольного с ахара, сахарного сиропа, муки, крахмала, желатина, сахарной и крахмальной патоки. Фальсификатами натурального мёда являются также сахарный мёд (продукт переработки пчелами сахарного сиропа) и искусственный мёд (искусственно инвертированный сахар), который реализуется под маркой натурального мёда [26].
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную, информационную. Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации.
Все анализируемые образцы отечественного производства и выпущены в соответствии с действующим ГОСТом.
Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование: определяют внешний вид и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения.
В комплексе с лабораторными методами устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на предмет фальсификации [28].
Все вышесказанное определяет важность и актуальность тематики исследований, целью которых явилась товароведная характеристика и идентификационная экспертиза мёда, а также разработка рекомендаций, по их совершенствованию для предотвращения фальсификации мёда.

На уровень и динамику показателей рентабельности оказывают влияние факторы, формирующие прибыль предприятия: товарооборот, ассортимент продаваемых товаров, качество и структура затрат предприятия.С помощью метода цепных подстановок определим влияние изменений рентабельности продаж за счет факторов изменения товарооборота и себестоимости. Исходные данные для факторного анализа представим в таблице (Таблица 11) [26].Таблица 11 – Исходные данные для факторного анализа показателей рентабельности продажПоказатели2015 год2016 годИзменение (+,-)Товарооборот, тыс.руб.20 264,0019 870,00-394,00Себестоимость, включая коммерческие расходы, тыс.руб.19 621,0021 859,002 238,00Прибыль от реализации, тыс.руб.643,00-1 989,00-2 632,00Рентабельность реализованных услуг, %3,17%-10,01%-13,183%Как видно из таблицы 11 рентабельность реализованных услуг по сравнению с базисным периодом снизилась на 13,183%. На снижение уровня рентабельности оказали влияние два фактора: изменение товарооборота и себестоимости реализованных товаров.Результаты факторного анализа показали, что снижение товарооборота реализованных товаров на 394 тыс. руб. привело к снижению рентабельности реализованных услуг на 1,92%, увеличение же себестоимости, включая коммерческие расходы, привело к снижению рентабельности на 11,263%.Таким образом, перед предприятием стоят две главные задачи – увеличение товарооборота и максимальная оптимизация издержек, жесткая экономия. Возможно, в таком случае финансовая эффективность предприятия вырастет.Компания «Башкирская лавка №1» предлагает следующие разновидности и сорта мёда: Цветочный; Аккураевый; Каштановый; Гречишный; Черноклён; Липовый; Белая роза. Рассмотрим динамику товарооборота за 2015 и 2016 г.г. (Таблица 12).Таблица 12 – Показатели динамики изменения объема продажПоказательЕд. изм.2015 год2016 годИзменение% роста123456Товарооборот, в том числе:тыс. руб.20 264,0019 870,00-394,0098,06%Цветочный мёдтыс. руб.9 896,2210 106,65210,43102,13%Липовый мёдтыс. руб.2 020,542 178,21157,67107,80%Гречишный мёдтыс. руб.2 789,452 156,53-632,9277,31%Мёд черноклёнтыс. руб.1 551,221 181,22-370,0076,15%Каштановый мёдтыс. руб.1 897,781 815,14-82,6495,65%Аккураевый мёдтыс. руб.1 265,671 335,1169,44105,49%Белая розатыс. руб.843,121 097,14254,02130,13%Из данных табл. 12 мы видим, что объем товарооборота снизился на 394 тыс. руб. или 1,94%. Основное изменение произошло по товарной группе «Гречишный мёд» - снижение составило 632,92 тыс. руб. или 22,69%. Также существенное снижение по товарной группе «Мёд черноклён» – снижение на 370 тыс. руб., на 82,64 тыс. руб. произошло снижение по товарной группе «Каштановый мёд». По всем остальным товарным группам мы видим увеличение объемов продаж – темп роста от 2% до 30%. Но, несмотря на все это, объем продаж все-таки сократился.Значительная доля товарооборота приходится на «Цветочный мёд» 48,8-50,9% за анализируемый период, удельный вес остальных групп не превышает 10-11% на группу.Установим действительные причины роста товарооборота в сопоставимых ценах, для этого проведем факторный анализ в табл. В.13 - ПРИЛОЖЕНИЕ В.По данным табл. В.13 мы видим, что на снижение товарооборота в 2016 г. на 394 тыс. руб. повлияли следующие два фактора:– Фактор влияния изменения цен = 1606,72-394 = 1212,72 тыс. руб. – за счет роста цен товарооборот вырос на 1212,72 тыс. руб.– Фактор изменения физического объема реализации – фактически физический объем товарооборота снизился на 1606,72 тыс. руб. [20].За счет обоих факторов общее изменение товарооборота составило -394 тыс. руб.Стоит отметить, что даже рост цен не смог компенсировать снижение объемов продаж. Руководству необходимо обратить пристальное внимание на проблему снижения объемов продаж.Рассмотрим изменение уровня затрат в целом по предприятию за два года (Таблица 14)Таблица 14 – Анализ общего уровня затрат в целом по предприятиюПоказатель2015 год2016 годОтклоненияв суммев %Товарооборот, тыс.руб.20 264,0019 870,00-394,00-1,94%Общая сумма затрат, тыс.руб.19 621,0021 859,002 238,0011,41%Доля затрат в общем объеме выручки, %96,83%110,01%13,18%-Как мы видим из табл. 14, доля затрат в общем объеме товарооборота составляет 96,83 в 2015 году, в 2016 году удельный вес уже составляет 110,01%. Из-за того значительного увеличения доля затрат, предприятие в 2016 году получило убыток. Анализ показателей прибыли за 2015-2016 гг. проведем в таблице 15.Таблица 15 – Анализ прибыли «Башкирская Лавка №1» за 2015-2016 гг. (тыс. руб.)Показатель2015 год2016 годПриросттыс.руб.%Товарооборот (без НДС)20 264,0019 870,00-394,00-1,94%Балансовая прибыль860,00-226,00-1 086,00-126,28%Чистая прибыль645,00-226,00-871,00-135,04%Управленческие расходы----Коммерческие расходы14 871,0015 086,00215,001,45%Прибыль от реализации643,00-1 989,00-2 632,00-409,33%Прочие доходы1 149,002 617,001 468,00127,76%Прочие расходы932,00854,00-78,00-8,37%Окончание таблицы 15Показатель2015 год2016 годПриросттыс.руб.%Себестоимость4 750,006 773,002 023,0042,59%Налог на прибыль215,000,00-215,00-100,00%Валовая прибыль15 514,0013 097,00-2 417,00-15,58%В 2015 году прибыль от реализации составила 643 тыс. руб., в 2016 году получился убыток в размере 1989 тыс. руб. Снижение составило 2632 тыс. руб. То есть снижение прибыли составило более чем в 4 раза. Балансовая прибыль в 2015 году составила 860 тыс. руб., а в 2016 году снизилась до 226 тыс. руб. убытка. В результате снижения товарооборота и увеличения расходов, чистая прибыль 2015 года составила 645 тыс.руб., в 2016 году предприятие имело 226 тыс. руб. чистого убытка. Чистая прибыль в 2015 гг. в полном объеме шла на развитие предприятия, в 2016 году предприятие получило убыток и нуждается в реорганизации бизнеса. Предприятие «Башкирская Лавка №1» демонстрирует отрицательную динамику изменения всех показателей рентабельности – если в 2015 году значения показателей рентабельности были не высокими, то в 2016 году они стали отрицательными.Рентабельность торговой деятельности в 2015 году составляющая в 2015 году 3,2% стала отрицательной в 2016 году до 10,01%. Рентабельность торгового предприятия составила в 2015 году 4,2%, в 2016 году -1,1%.У предприятия за исследуемый период снижаются показатели рентабельности активов с 4,24% до отрицательной 1,14%. В целом достигнутые за 2016 год показатели говорят о снижении эффективности хозяйственной деятельности компании «Башкирская Лавка №1». Уровень рентабельности реализованных услуг и рентабельность активов значительно не дотягивают до среднеотраслевых значений в 2015 году (разница 9,73% и 6,35% соответственно), а в 2016 году отставание куда более значительное, так как в 2016 году у предприятия все показатели рентабельности отрицательные.Объем товарооборота снизился на 394 тыс. руб. или 1,94%. Основное изменение произошло по товарной группе «Гречишный мёд» - снижение составило 632,92 тыс. руб. или 22,69%. Также существенное снижение по товарной группе «Мёд черноклён» – снижение на 370 тыс. руб., на 82,64 тыс. руб. произошло снижение по товарной группе «Каштановый мёд». По всем остальным товарным группам мы видим увеличение объемов продаж – темп роста от 2% до 30%. Но, несмотря на все это, объем продаж все-таки сократился.Значительная доля товарооборота приходится на «Цветочный мёд» 48,8-50,9% за анализируемый период, удельный вес остальных групп не превышает 10-11% на группу. На снижение товарооборота в 2016 г. на 394 тыс. руб. повлияли следующие два фактора: за счет роста цен товарооборот вырос на 1212,72 тыс. руб., за счет изменения физического объема реализации товарооборот снизился на 1606,72 тыс. руб.Затраты предприятия в целом увеличились за год на 2238 тыс. руб. или на 11,41%. Доля затрат в общем объеме товарооборота составляет 96,83 в 2015 году, в 2016 году удельный вес уже составляет 110,01%. Из-за того значительного увеличения доли затрат, предприятие в 2016 году получило убыток. Чистая прибыль в 2015 гг. в полном объеме шла на развитие предприятия, в 2016 году предприятие получило убыток и нуждается в реорганизации бизнеса. 2.2 Обзор рынка и анализ ассортимента реализуемой продукцииПрежде всего, рассмотрим позиции предприятия на рынке (таблица 16). В таблице представлена оценка рынков сбыта для исследуемого предприятия [26]. Таблица 16 – Оценка рынков сбыта для предприятия «Башкирская лавка №1»ПоказателиГород ЕкатеринбургНаселенные пункты по области в радиусе 100 кмРынки, удаленные за 100 кмДоля потребителей, готовых купить продукцию, %664538Уровень спроса, %665850Уровень конкуренции, %755850Степень удовлетворения спроса, %988750По данным, приведённым в таблице 16, для компании «Башкирская Лавка №1» наиболее привлекательным рынком является рынок города Екатеринбурга, наименее привлекательными - рынки, расположенные дальше, чем на 100 км. При исследовании покупательского спроса были выявлены группы товаров, имеющие наибольший удельный вес по спросу покупателей (Таблица 17).Таблица 17– Удельный вес продукции№ п/пНаименованиеУдельный вес: %1Цветочный мёд252Липовый мёд203Каштановый мёд194Гречишный мёд165Аккураевый мёд106Мёд черноклён87Белая роза2Из таблицы 17 следует, что наибольшим спросом среди предложенного ассортимента мёда пользуются мёд «Цветочный», «Липовый» и «Каштановый». В связи с этим, данные группы товаров необходимо закупать в большом количестве. В таблице 18 проведен анализ цен представленного ассортимента на предприятии «Башкирская Лавка №1» [20].Таблица 18 – Анализ цен на представленный ассортимент мёда№ п/пНаименованиеЦена, руб. за 1кг1Цветочный мёд6902Липовый мёд7403Каштановый мёд8904Гречишный мёд7905Аккураевый мёд9906Мёд черноклён14007Белая роза1490Ассортимент предприятия «Башкирская лавка №1» можно изучить на основе АВС-анализа.АВС-анализ основывается на анализе двух базовых показателей – прибыльности и ликвидности товара, который дает объективное представление о приоритетах в товарообороте компании каждой конкретной группы товаров.Суть этого метода заключается в том, что анализируемая совокупность объектов делится на три категории в зависимости от их удельного веса в товарообороте компании:– Категория А – наиболее значимые в товарообороте компании группы товаров, движение которых требует постоянного учета и контроля;– Категория В – менее важные в товарообороте компании группы товаров, движение которых учитывается и контролируется при регулярной плановой инвентаризации;– Категория С – закупаемый в большом количестве ассортимент товаров, но занимающий незначительное место в товарообороте фирмы [22].При отнесении товара к указанным категориям обычно используют факторы, являющиеся общими для всех товаров. Среди учитываемых факторов, например, могут использоваться:– Годовой объем продажи данной товарной продукции в стоимостном выражении;– Цена единицы товара;– Уровень дефицитности товарной продукции;– Доступность ресурсов для производства данного товара;– Длительность цикла производства товара;– Срок хранения товара и т.д.Для того, чтобы присвоить товару ту или иную категорию важности, используют аналогичную информацию компании об объемах и структуре продажи, затратах материальных, трудовых и финансовых ресурсов в развитии анализируемых групп и разновидностей товаров, скорости оборота товарных позиций и др. [25].Таблица 19 – Ранжирование ассортимента «Башкирской лавки №1» по убыванию вклада в товарооборот каждой позиции за 2016 г.г№ п/пНаименованиеСумма реализации в рублях, тыс. руб.1Цветочный мёд10 106,652Липовый мёд2 178,213Гречишный мёд2 156,534Каштановый мёд1 815,145Аккураевый мёд1 335,116Мёд черноклён1 181,227Белая роза1 097,14Таблица 20– Рейтинг группы товаров по методике ABCГруппа товаров АГруппа товаров ВГруппа товаров СЦветочный мёдМёд черноклёнБелая розаЛиповый мёдАккураевый мёдГречишный мёдКаштановый мёдСогласно результатам таблиц 19, 20 наиболее «проблемным» из них является мёд «Белая роза», относящийся к группе С. Данный товар может быть убыточными и для совершенствования ассортимента рекомендуется закупать их в как можно меньшем объёме, или вообще исключить из ассортимента.К группе В относятся такие сорта мёда как «Мёд черноклён» и «Аккураевый мёд». Данные товары важны для ассортимента и не могут быть из него исключены. Посредством правильной маркетинговой политики (реклама) они могут перейти в группу А. Сорта мёда группы А: «Цветочный мёд», «Липовый мёд», «Гречишный мёд» и «Каштановый». Приносят предприятию стабильную выручку, их рентабельность находится на достаточно высоком уровне.Таким образом, проведенный анализ позволил выявить наиболее и наименее прибыльные ассортиментные группы. Изучение ассортиментных групп позволит более эффективно управлять товарным ассортиментом и положительным образом скажется на финансовых результатах торгового предприятия. 2.3 Идентификационная экспертиза мёда и ее роль в подтверждении соответствия продукцииИдентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока мы не идентифицировали правильно товар, мы не можем и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия.В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека [32].Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности [22].Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.Для целей идентификации пригодны лишь некоторые характерные органолептические и физико-химические показатели, характеризующие отличие данного товара от других [16]. Таким образом, можно сделать вывод о том, что в целях идентификации мёда должны быть использованы такие критерии как маркировка, органолептические и физико-химические показатели.   При проведении идентификации мёда могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мёда; установление наличия фальсификации.  Для натурального мёда характерно использование самых разнообразных способов фальсификации. Разнообразны формы качественной фальсификации, которая может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; заменой свежего мёда несвежим; заменой натурального мёда искусственным; введением различных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.  Количественная фальсификация мёда – это обман потребителей за счет значительных отклонений параметров массы продукта, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация мёда – это обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации [23]. При фальсификации информации о натуральном мёде часто искажаются или указываются неправильно наименование товара, информация о производителе, сведения об используемых добавках и др. К информационной фальсификации относятся также подделка документов, в том числе таможенных документов, штрихового кода [16].3 Направления совершенствования методологии идентификации мёда в современных условиях3.1 Характеристика объектов и методов исследованияВ качестве объектов исследования были выбраны 4 вида мёда, представленные на предприятии «Башкирская лавка №1». Выбранные объекты для проведения экспертизы, представлены в таблице 22.Все анализируемые образцы отечественного производства и выпущены в соответствии с действующим ГОСТом. Карточка описания мёда, используемая на предприятии «Башкирская лавка №1» представлена в ПРИЛОЖЕНИИ Б таблица Б.21.Таблица 22 – Характеристика объектов исследования №п/пНаименование образцаПроизводительЭнергетическая ценность продуктаУпаковка, масса (г)1Мёд натуральный «Гречишный» ИП Ташбулатов В.В, Россия, Республика Башкортостан г. Уфа, ул. Октябрьской революции, д. 67314 ккал; углеводов – 80,3.Тара – РЕТ,400 г.2Мёд натуральный «Липовый» ИП Ташбулатов В.В, Россия, Республика Башкортостан г. Уфа, ул.Октябрьской революции, д. 67311 ккал; углеводов–70,9 г.Тара – РЕТ,400 г.3Мёд натуральный «Каштановый» ИП Ермаков О. В Россия, Краснодарский край, г. Сочи, ул. Гагарина, д. 16.315 ккал; углеводов – 71 г.Тара – РЕТ,400 г.4Мёд натуральный «Аккураевый»ИП Ташбулатов В.В, Россия, Республика Башкортостан г. Уфа, ул. Октябрьской революции, д. 67 284ккал; углеводов – 69 г. Тара – РЕТ,400 г.В отечественной практике органолептический анализ мёдов не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 определены органолептические показатели нормального мёда, которые должны соответствовать определенным требованиям [2].Органолептический (сенсорный) анализ – это оценка качества мёда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае мёда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой [31].Вкусовые ощущения – сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус [32].Тактильные ощущения - твердость, жирность, размер кристаллов, состояние кристаллизации возникают при соприкосновении мёда с губами, нёбом, деснами, механорецепторами языка. Сенсорный анализ позволяет более или менее детализовано оценить основные качественные особенности меда, подтвердить его натуральность, выявить дефекты и его грубую фальсификацию [31]. Для проведения сенсорного анализа необходимо 30-50 граммов мёда, который желательно хранить в поллитровых банках. Можно остановиться и на пластмассовых контейнерах, но стеклянная посуда предпочтительнее, так как она исключает возможность контакта мёда с нежелательными запахами, которые могут выделять пластмассовые изделия.Органолептическую оценку рекомендуется проводить в 10 - 11 ч утра, спустя 1,5 - 2 ч после приема пищи. Продолжительность одной дегустации должна быть не более 3 ч.