Кисломолочные продукты (составлено из интернета)

Кислотность кисломолочных продуктов способствует лучшему пищеварению. Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так к ...

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………….. 3
1. Что такое кисломолочный продукт? ………………………………………… 4
2. Почему в Китае не употребляют молочные и кисломолочные продукты? .. 6
3. Самый популярный кисломолочный продукт – Сыр ……………………….. 7
3.1. Классификация и ассортимент сыра ……………………………………... 8
3.2. Твердые сычужные сыры …………………………………………………. 9
4. Ацидофильные продукты …………………………………………………... 11
Вывод …………………………………………………………………………….. 14
Список литературы ……………………………………………………………… 15
 

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообр азующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12и С, что повышает их диетические свойства.
и т.д

[2]Почему в Китае не употребляют молочные и кисломолочные продукты?Почему в Китае не употребляют в пищу молочные и кисломолочные продукты? В молочных и кисломолочных продуктах содержится необходимые для жизнедеятельности организма человека витамины группы D (кальций), китайцы получают нужные витамины употребляя в пищу зелень травянистых ростений, из рыбы и морепродуктов и находясь под влиянием прямых солнечных лучей, а на территории Азии солнца явно недостаточно.Многие исследования демонстрируют, что в организме зрелого китайца не присутствует вещество, которое отвечает за успешное усвоение молочных проду-ктов. Однако в течении долгих тысяч лет организм зрелых людей был не в состоянии производить лактозу и перерабатывать молоко, и оно относилось к разряду несъедобных продуктов Китая. Порядка одиннадцати тысяч лет назад население Азии начало приручать местных копытных животных и даже пытались доить их. К пяти годам выработка фермента в организме человека прекращалась. Далее необходимость в витамине D, кальции и других микроэлементах восполнялась при помощи растительного питания, морепродуктов и солнечной энергии. Иной причиной, воздействовавшей на восприимчивость лактозы, считается тот факт, что разведением крупного рогатого скота в Китае занимаются довольно редко. Об этом свидетельствуют и цены на говядину, которые тут на порядок выше, нежели на свинину.Учитывая это, в последнее десятилетие руководство Поднебесной предпри-нимает меры по популяризации этого напитка среди местного населения. Вопрос, почему китайцы не употребляют в пищу молоко и кисломолочные продукты, стал более острым после освещения статистики возрастания и развития малышей из различных государств. В соответствии с ней дети из остальных стран заметно опережают по уровню физического развития своих китайских одногодок.Естественно, снабдить чрезмерно густонаселенный Китай необходимым количеством всяческих молочных продуктов — вопрос не из простых. Но с приходом 2000 годов началась акция, имеющая название «Школьное молоко». Основной её замысел отразился в лозунге: «Один стакан молока за день — два сантиметра за год».Сейчас с каждым годом китайские домохозяйства наращивают объемы собственного производства. За последние пятнадцать лет Китайская народная республика вошла в тройку всемирных лидеров по числу вырабатываемых молочных продуктов, уступая только США и Индии. Российская Федерация в этом рейтинге занимает только четвертую позицию.Но все же старшее поколение, а именно пожилые китайцы к необходимости потребления каждый день молочных или кисломолочных продуктов относятся крайне скептически. Объяснение этому очень простое: в Китае молочные продукты сталм известными сравнительно недавно, приблизительно полтора века тому назад. И соответственно, что родители, которые сами не приученные к потреблению данного вида продуктов, не спешат кормить ими собственных детей. По имеющейся статистике молочные продукты присутствуют в рационе питания только каждого шестого китайского ребёнка.[3]Самый популярный кисломолочный продукт – Сыр.Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра кисломолочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные веще-ства (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологиче-ской полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем сверты-вания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питате-льные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные амино-кислоты. Усвояемость сыра 98-99%. Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до нарастания кислотности на 10 т Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра. Классификация и ассортимент сыраВ нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним приз-накам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особе-нностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим факто-ром являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возмо-жность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям. При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.Твердые сычужные сыры.В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.Сыры Швейцарского типа. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.В них входят сыры Швейцарский, Советский, Московский, Карпатский, Кубанский. Их отличие в массе, размере и сроке созревания.Сыр Голландского типа. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.В них входят сыры Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский, Днестровский.Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочно-кислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.Чеддер имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.Сыры Российского типа. Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревании выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головк в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щеле-видной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафи-ном. Срок созревания 70 дней. Содержание жира - 50%. Сыры Латвийского типа - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.Мягкие сыры.