Спроектировать ресторан первого класса на 74 места

Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания и рынка посреднических услуг).
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответс ...

Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Местоположение предприятия 6
1.3 Характеристика предприятия 7
1.4 Структура управления предприятием 8
2. Технологический раздел 15
2.1 Расчет производственной программы предприятия 15
2.1.1 Расчет количества потребителей 15
2.1.2 Расчет количества блюд 16
2.1.3 Разбивка блюд по группам 17
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека 17
2.1.5 Составление плана-меню 18
2.2 Расчет сырья 20
2.3 Расчет складских помещений 24
2.4 Расчет заготовочных цехов 29
2.4.1 Расчет овощного цеха 29
2.4.2 Расчет мясорыбного цеха 36
2.5 Расчёт доготовочных цехов 46
2.5.1 Расчёт горячего цеха 46
2.5.2 Расчет холодного цеха 64
2.6 Расчет хлеборезки 71
2.6.1 Расчет числа производственных работников 71
2.6.2 Расчет оборудования 71
2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 72
2.8 Расчет помещений для потребителей 75
2.9 Разработка технологической схемы 76
2.9.1 Технологическая схема приготовления блюда Жульен куриный 76
2.9.2 Технологическая схема приготовления блюда пицца Мясная делюкс 77
2.9.3 Технологическая схема приготовления блюда шашлык свиной 78
2.10 Исследование и контроль качества продукции 79
2.10.1 Бракераж готовой продукции 79
2.10.2 Лабораторный контроль качества 80
3. Экономический раздел 82
3.1 Расчет годового товарооборота 82
3.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда 91
3.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений 92
3.4 Расчет издержек производства и обращения 94
3.5 Расчет дохода и рентабельности 95
3.6 Расчет показателей эффективности производства 97
Заключение 101
Список литературы 103

Цель работы – спроектировать ресторан первого класса на 74 места.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– дать технико-экономическое обоснование проекта;
– определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
– разработать плана меню;
– произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;
– рассчитать рабочую силу для цехов;
– сделать расчет полезной и общей площади цехов, производственных и вспомогательных помещений;
– произвести необходимые экономические расчеты;
Дипломный проект состоит из введения, трех разделов, заключения, списка литературы и графической части.

t