Организация работы ресторанов специализирующихся на итальянской кухни на 75 мест. Организация производства готовой продукции горячего цеха

1. Введение
1.1 Концепция развития потребительской кооперации до 2015 года
1.2 Перспективы развития предприятий общественного питания
2. Основная часть
2.1. Характеристика ресторана и предоставления услуг
3. Расчетная часть
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала предприятия
3.2. Расчет производственной программы количества блюд по ассортименту, реализуемой за день
3.3. Составление плана-меню на день
3.4. Расчет и подбор оборудования
3.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования
3.4.2. Подбор и расчет конвектоматов
3.4.3. Расчет холодильного оборудования
3.4.4. Расчет вспомогательного оборудования
3.4.5. Расчет раздаточных
3.4.6. Расчет площади горячего цеха
3.5. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды
3.6. Расчет количества работников
Список литературы
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3

Организация работы ресторанов специализирующихся на итальянской кухни на 75 мест. Организация производства готовой продукции горячего цеха

Требования предъявляемые к транспорту:1. Должен иметь маркировку2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 днейСкоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5днейЗапасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане, согласно ГОСТР 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги. Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. 3. Расчетная часть3.1. Расчет пропускной способности торгового зала предприятияПроизводственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия[4,147].В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.График загрузки зала представлен в таблице 1.Таблица 1 – График загрузки зала ресторана на 75 посадочных местЧасы РаботыЧисло посадочных местКол-во посадок в часСред.% загрузки залаКол-во питающихся человек.11 – 12751201512 – 13751302213 – 14751604514 – 15751503715 – 16751403016 – 17751302217 – 1875Перерыв--18 – 19750,4501519 – 20750,41003020 – 21750,4902721 – 22750,4802422 – 23750,4401223 – 24 754012291Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.Р – вместимость зала (кол-во мест)y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.Х – загрузка зала в данный час, %Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t – время приема пищи одним потребителем, сКоличество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,Где m – коэффициент потребления блюд3.2. Расчет производственной программы количества блюд по ассортименту, реализуемой за деньТаблица 2 – Разбивка блюд по ассортиментуБлюдаОт общего количестваОт данной группыИтогоХолодные блюда40407Рыбные25101Мясные30123Салаты40162Кисломолочные520Горячие закуски510050Супы10101Прозрачные2021Заправочные7070Молочные, холодные, сладкие1010Вторые блюда горячие30305Рыбные2578Мясные50153Овощные516Крупяные1030Яичные, творожные1030Сладкие блюда15152Итого10183.3. Составление плана-меню на деньВизитной карточкой любого предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.Обязательным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. [8,214]Таблица 3 - Однодневное расчетное меню№ по сборникуНаименование блюдВыход Кол-воЦена Итого123456Рыбные блюда136Рыба под майонезом200261303380138Рыба заливная с гарниром275291554495141Крабы под маринадом185222104620144Ассорти рыбное185241503600Мясные блюда153Ассорти мясное175391807020155Мясо, язык, поросенок заливные270142203080157Курица фаршированная185421205040160Паштет из мяса в тесте245281103080Салаты95Салат рыбный150441004400104Винегрет с кальмарами и морской капустой1503690324096Салат рыбный деликатесный15028100280094Салат рыбный горячего копчения150541206480Кисло-молочные блюда458Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром195385255463Сырники из творога225660360467Пудинг запеченный225495380470Крем творожный2357105735Горячие закуски382Говядина, фаршированная грибами90/20/10211703570392Рулет из говядины50111601760402Мясо шпигованное100/10081301040200Кролик тушеный в соусе100/100101851850Супы254(прозрачные)Бульон из индеек прозрачный10001175825253Бульон мясной10001070700188(заправочные)Щи зеленые10001080800198Рассольник московский100025852125210Суп картофельный с рыбными фрикадельками1000985765225Суп с пельменями и клецками100012901080227Солянка сборная мясная1000141001400238(молочные)Суп молочный с овощами1000580400239Суп молочный с клецками1000575375Вторые блюдаРЫБНЫЕ522Морской гребешок отварной с соусом2758105840524Креветки с соусом225182304140529Лангусты с рисом и соусом250142203080526Креветки запеченные под сметанным или молочным соусом305162604160527Кальмары в томатном соусе130221803960МЯСНЫЕ543Мясо запеченное крупным куском шпигованное250411907790553Филе с грибами и соусом385291404060556Лангет с помидорами330181302340560Антрекот с луком290371505550566Окорок жареный с помидорами и луком290281454060ОВОЩНЫЕ348Картофель запеченный с окороком и грибами310895760369Грибы в сметанном соусе запеченные1504110440367Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом2604100400КРУПЯНЫЕ379Каша с луком и шпиком20520501000380Каша рассыпчатая с яйцом, грибами и луком1951060600ЯИЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ443Омлет сметанный с мясными продуктами2001560900459Творог с сыром1301555825Сладкие блюда854Лапша с молоком сметаной или сливками16530451350858Яблоки или груша с сиропом20053753975856Бананы со сливками или молоком20569906210Директор _______________/_______________/Зав производством _____________/_______________/В меню ресторана предусмотрено отдельное меню на алкогольные напитки. Их ассортимент довольно разнообразен.Предусмотрено разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории – общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (виски, водка, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики – аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит – водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин – крепких, специальных, сладких.3.4. Расчет и подбор оборудования3.4.1. Расчет и подбор теплового оборудованияРасчет пищеварочных котловРасчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. [6,108]Объём занимаемый продуктами рассчитывается по формуле:Vпрод = G/q, где Vпрод – объём занимаемый продуктами, дм³;G – масса продукта, кг;q – объёмная плотность продукта, кг/ дм³;Масса продукта определяется по формуле:G=(nc*gп) / 1000, где nc – количество супа, порц. л;gп – норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.Количество литров супа определяется по формуле:nл = nc *V1, где nл – количество супа, л;V1 – объём одной порции, л.Объём воды, используемой для варки бульона (супа), определяется по формуле:Vв = G * nв, где Vв – объём воды для варки бульона (супа), дм³;nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.Таблица 4 - Расчет объема котла для варки суповНаименование супаОбъем одной порции, дм3Часы реализации12 - 15Количество, порцииОбъем котла, дм3расчетныйпринятыйБульон из индеек прозрачный0,3111215Бульон мясной0,251010,815Щи зеленые0,31010,815Рассольник московский0,3252225Суп картофельный с рыбными фрикадельками0,3910,515Суп с пельменями и клецками0,25121420Солянка сборная мясная0,25141620Суп молочный с овощами0,357,510Суп молочный с клецками0,357,510Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.Объем котлов для варки набухающих продуктовV = VПРОД + VB, Объем котлов для варки ненабухающих продуктовV = 1,15∙VПРОД , где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.Объем котлов для тушения продуктовV = VПРОД Результаты заносятся в таблицу 5Таблица 5 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарнировНаименование блюда, гарнираЧасы реализацииКол-во блюдМасса продуктаПлотность продуктакг/дм3Объем продуктадм3Норма воды на1 кгОбъем водыдм3Объем котла дм3На 1 порцию, гНа все порции, кгРасчетныйПринятыйКаша 12-15301209,360,26362,59012650Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.Расчет требуемой производительности ведется по формуле:Vтр = где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;tу – условное время работы машины, ч;tу = Т * где Т – продолжительность работы цеха,ч;- условный коэффициент использования машины ( = 0,3 0,5).На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:T = где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;Vст - вместимость стандартного аппарата, л.На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:Тф = , Q- произв. машины, кг/ч Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450.Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчёт жарочной поверхности плиты находится в прямой зависимости от площади наплитной посуды. Расчёт площади рабочей поверхности наплитной посуды при жарении продуктов массой производится по формуле:Fр=Q/(q*h*y*g), при жарении продуктов порциями производится по формуле:Fр=(Q*f)/(y*g), где Fр – расчётная площадь рабочей поверхности плиты, м²;f – площадь 1 порции продукта, м²; Q – масса продукта, кг, порций;q – плотность продукта, кг/м³.;h – допустимая толщина слоя, мм;y – коэффициент использования рабочей поверхности оборудования (посуды);g – оборачиваемость посуды, рассчитывается по формуле:g=T/t, где Т – продолжительность производственного цикла, мин;t – продолжительность тепловой обработки, мин;Таблица 6 - Расчет жарочной поверхности плитыНаименованиеблюдКол-во блюд в час максимальнойЗагрузки зала, блюдВид наплитной посудыВместимость посудыКол-во необходимой посуды, штПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемостьРасчетная жарочная поверхность плиты,м2дм3шт.12345678910(прозрачные)Бульон из индеек прозрачный11Котел20-20,035120,015Бульон мясной10Котел20-20,031060,01(заправочные)Щи зеленые10Котел20-30,035120,015Рассольник московский25Котел 20-50,03780,022Суп картофельный с рыбными фрикадельками9Котел20-10,071060,011Суп с пельменями и клецками12Котел20-10,071540,017Солянка сборная мясная14Котел 20-10,071060,011(молочные)Суп молочный с овощами5Котел20-40,031540,03Суп молочный с клецками5Котел 20-70,031540,052Говядина, фаршированная грибами21сковорода--50,031540,037Рулет из говядины11сотейник--50,031540,037Мясо шпигованное8сковорода--200,031540,15Кролик тушеный в соусе10сковорода--100,051540,075Мясо запеченное крупным куском шпигованное41сковорода--100,032030,076Филе с грибами и соусом29сотейник--70,031540,052Лангет с помидорами18сковорода--60,031540,048Антрекот с луком37сковорода--100,032030,076Окорок жареный с помидорами и луком28сковорода--70,032030,055Картофель запеченный с окороком и грибами8сотейник--100,031540,06Грибы в сметанном соусе запеченные4сковорода--30,032030,02Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом4сковорода--30,031540,06ИТОГО:1,785Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена. [3,62]Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:где - вместимость чаши, дм;3 - объем обжариваемого продукта, дм3; - объем жира, дм3; - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Таблица 7 - Расчет количества фритюрницНаименованиеблюдаМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Объем жираПродолжительность технол. обработки, минОборачиваемость, разРасчетный объем чаши, дм3Картофель 3,750,655,77105121,3Итого:1,3Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.3.4.2. Подбор и расчет конвектоматовПароконвектомат — современное оборудование для ресторана или кафе, позволяющее оптимизировать многие кухонные процессы, сократить производственную площадь, энергозатраты и время приготовления блюд при их гарантированном качестве.Расчёт количества уровней пароконвектомата рассчитывают по формуле:nуp = ((G* φ * η)/(Wgn)), где G – масса продукта, кг, порций;φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;η - коэффициент использования пароконвектомата;Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг. Для GN 1/1 (530х325х40) Wgn = 20 порций или 4 кг.Расчёт работы пароконвектомата сведен в таблицу 8.Таблица 8 - Режим работы пароконвектоматаНаименованиеполуфабрикатовКоличество, порций, штВместимость гастроёмкости, порций, штПродолжительность технологического цикла, мин.Оборачиваемость площади пода за расчётный периодКоэффициент использованияКоличество уровней, едп/ф из рыбып/ф из мяса48541825301015640,850,968Для работы горячего цеха принимаем пароконвектомат ПКА 6-1/1П – 1 шт. С помощью него обеспечиться нормальная работа горячего цеха.3.4.3.