Основные закономерности и особенности сферы услуг в современной национальной экономике России (на примере ресторанного бизнеса России и подробнее в Санкт-Петербурге)

Введение
1 Место сферы услуг в национальной экономике
1.1 Сущность и особенности сферы услуг на современном этапе
1.2 Основные подходы к классификации услуг
1.3 Особенности услуг ресторанного бизнеса
2 Состояние и тенденции развития российского рынка услуг
2.1 Общие тенденции сферы услуг за рубежом и в России
2.2 Становление и развитие ресторанного бизнеса в современной экономике России
2.3 Проблемы функционирования сферы услуг
3 Направления совершенствования сферы услуг России
3.1 Роль государства в развитии сферы услуг
3.2 Направления совершенствования государственного регулирования российского ресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Основные закономерности и особенности сферы услуг в современной национальной экономике России (на примере ресторанного бизнеса России и подробнее в Санкт-Петербурге)

Услуги гостиниц
3,0
2,6
2,7
2,7
2,6
2,4
2,3
Услуги культуры
2,0
2,3
2,2
1,7
1,6
1,7
1,7
Туристские
1,4
1,5
1,6
1,6
1,8
1,7
1,7
Услуги физической культуры и спорта
0,4
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
Медицинские
4,9
4,8
4,9
4,7
4,8
4,9
5,0
Санаторно-оздоровительные
2,1
1,6
1,5
1,4
1,4
1,4
1,2
Ветеринарные
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Услуги правового характера
3,9
2,3
2,5
2,6
2,5
1,9
1,8
Услуги системы образования
6.7
6,7
6,9
7,1
7,0
6,9
6,7
Прочие платные услуги
4,2
3,6
3,6
3,9
3,8
3,8
3,2
Всего
100
100
100
100
100
100
100
Рисунок 4 – Структура платных услуг населению в 2010 году
Основную долю в структуре платных услуг, оказываемых населению составляют коммунальные услуги – 21%, транспортные – 20%, услуги связи – 19%, а также бытые – 9,7%.
С эволюцией сферы услуг связано также изменение структуры занятости населения, прослеживающийся во многих странах. В США на сферу услуг приходится сейчас около 80% занятого населения, а в ближайшие десять лет общая доля работников в ней составит 83% совокупной рабочей силы. Аналогичная тенденция наблюдается и в других развитых странах. Высокие значения доли занятых в сервисном секторе так-же имеют Люксембург – 77%, Нидерланды – 77, Австралия – 75, Великобритания – 75, Канада – 75, Норвегия – 74, Бельгия – 73, Дания – 73, Япония – 62 и другие страны. Российские показатели не подтверждают бурного расширения третичного сектора, поскольку работающие в сфере услуг в общей структуре занятости населения оставляют около 50%, что значительно уступает общемировым тенденциям.
Лидером мирового рынка в торговле услугами являются США, доля которых в мировом экспорте и импорте коммерческих услуг достигла 14,6 и 12,2% соответственно. Кроме США, в пятерку стран с наибольшими объемами экспорта и импорта услуг входят Великобритания, Германия, Франция и Япония. Доля России в мировом экспорте услуг в последние годы в среднем составляет 1,0, а в мировом импорте – 1,6%, однако нельзя отрицать, что в отдельных видах деятельности в сфере услуг Россия располагает ощутимыми конкурентными преимуществами. В частности, предоставление услуг в области освоения космоса, увеличение экспорта от продажи военных технологий и технологий мирного использования ядерной техники; оказание услуг транспортных перевозок пассажиров и грузоперевозок.
Перспективными направлениями экспортной торговли услугами для России выступают информационные услуги, доля которых оценивается в 60–70 млн долл. США при общем объеме мирового экспорта услуг в 400–500 млн долл. США; космические услуги, емкость рынка которых вскоре будет, видимо, измеряться десятками миллиардов долларов. Уже сегодня Российское космическое агентство оказывает различные платные услуги, среди которых пользуются спросом полеты в стратосферу на МИГ–25 стоимостью 13 тыс. евро, полеты с невесомостью на ИЛ–76 МДК – 5 тыс. евро, а также тренировки в Звездном городке в погруженных в воду модулях МКС, имитирующих не-весомость, комплексная подготовка к полетам туристов на МКС; услуги связи прочно занимают третью строчку в структуре отечественного экспорта услуг. Своевременный запуск в эксплуатацию российских волокно-оптических линий и цифрового канала компании «Ростелеком» протяженностью 9400 км от Москвы до Хабаровска с пропускной способностью 2,5 Гбит/с повышает конкурентоспособность России в борьбе за транзитный трафик как азиатских, так и европейских телекоммуникационных компаний.
Особое место в перспективе отводится российскому экспорту транспортных услуг, основу которого составляет Транссибирская железнодорожная магистраль. Ее полноценное использование позволяет в 2,0–2,5 раза ускорить движение товаров между Европой и странами Азии.
2.2 Становление и развитие ресторанного бизнеса в современной экономике России
Ресторанный бизнес сегодня является одной из самых быстро развивающихся отраслей народного хозяйства. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в российской экономике составляют примерно 25-30%, и существующая тенденция сохранится еще, как минимум, в течение ближайших двух-трех лет. Это связано, прежде всего, тем, что уровень жизни населения растет, увеличиваются доходы, а это как следствие увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров (рис.5).
Рисунок 5 – Динамика темпов роста количества ресторанов в 2006-2010 гг.
В период c 2000 по 2010 гг., за исключением 2009 года, ежегодный количественный прирост предприятий питания оценивается в 5-10%, а их оборот увеличивается на 10% и более45. Тем не менее, несмотря на динамичный рост, рынок общественного питания РФ все еще находится на стадии формирования и насыщения. Так, в 2010 году оборот общественного питания составляет менее 1%46 в отраслевой структуре валовой добавленной стоимости субъектов РФ. Для сравнения, в США вклад индустрии питания в ВВП равен 4%, в Англии – 3,6%, в Саудовской Аравии более 1%. Затраты населения России на общественное питание в общей сумме потребительских расходов пока не превышают 4%.
Основные показатели деятельности организаций общественного питания представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Основные показатели деятельности организации общественного питания в России в 2005, 2009 и 2010 гг.
Деятельность ресторанов и кафе
Деятельность баров
Деятельность столовых при организациях и учреждениях и поставка продукции общественного питания
2005
2009
2010
2005
2009
2020
2005
2009
2010
Число организаций (на конец года), тыс.
16,2
36,6
40,4
1,1
4,2
4,7
2,4
4,4
5,0
Среднегодовая численность работников, тыс. человек
250,3
358,0
382,0
8,1
21,4
21,1
227,2
201,6
203,2
Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников, руб.
4747,7
11417,4
12063,5
4301,4
10029,8
9689,1
5494,8
11805,4
13111,7
Оборот (в фактически действовавших ценах), млрд. руб.
71,1
183,0
230,0
1,9
6,8
10,0
31,4
73,3
82,7
Инвестиции в основной капитал (в фактически действовавших ценах), млн.руб.
1906,1
6082,8
7007,8
19,7
3,1
12,7
298,4
493,3
572,5
Валовая прибыль, млрд. руб.
23,0
49,0
54,6
0,2
0,1
0,1
8,5
22,0
25,3
Коммерческие и управленческие расходы, млрд. руб.
19,2
42,6
47,2
0,1
0,1
0,1
7,7
19,4
22,0
В последние годы индустрия питания подверглась серьезной отраслевой сегментации (табл. 5). Обзор форматов предприятий питания показал, что периоды кризисной и посткризисной экономики страны (2008, 2009, 2010 гг.) существенно способствовали профессиональной селекции предприятий по принципу финансовой успешности. В целом современная индустрия питания окончательно изменила свою структуру, качественный и количественный состав, появилось множество стратегических инвесторов.
Таблица 5 – Концептуальные форматы развития индустрии питания47
№ п/п
Объект классификации
Доля в структуре
оборота общественного
питания РФ в 2010 г.
1
Кейтеринговые компании (Event Catering)
< 1%
2
Сети ресторанов премиального и привилегированного
сегмента (Fine Dining and Luxury)
< 1%
3
Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях
(Medical Catering)
2%
4
Мультиформатные ресторанные дома (Restaurant Houses)
2-3%
5
Предприятия питания на транспорте (Sky and Train
Catering)
2-3%
6
Предприятия придорожного питания (Highway Cafes)
3%
7
Предприятия корпоративного кейтеринга и управления
непрофильными активами (Catering and Purchases)
4-5%
8
Предприятия питания при непрофильных коммерческих
структурах (Central Kitchens)
5%
9
Предприятия питания в отелях (Hotel Restaurants and Room
Service)
5,5%
10
Предприятия уличного питания (Street Food)
5-6%
11
Предприятия по выпуску готовой еды (Ready Meals
Production)
6,5%
12
Сети ресторанов демократичного формата (Casual Dining)
< 7-8%
13
Предприятия питания при сетях продуктового ритейла
(Hotel Foodservice)
8-10%
14
Сети ресторанов быстрого питания (Fast Food)
10%
15
Предприятия социального питания (Institutional Catering)
35%
16
Независимые (одиночные) предприятия питания, в том
числе семейного формата (Independent)
40%
При этом установлено, что рынок ресторанных услуг формирует не менее 65% оборота общественного питания РФ, где наиболее активное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий.
Основную долю национального рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает Москва. Так, на конец первого полугодия 2008 года в столице располагались около 39% сетевых заведений общественного питания страны. На I квартал 2011 года ситуация выглядит идентичной предыдущему наблюдению (2008 год). Москва, по-прежнему, является лидером по количеству сетевых заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По количеству предприятий общественного питания также выделяется Санкт-Петербург, на долю которого приходится около 15% сетевых ресторанов, кафе, баров и уличных киосков страны. Таким образом, по мере развития национального рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. Сто касается регионов, то следует отметить, что в настоящее время наиболее представленным форматом являются фаст-фуд рестораны и уличные киоски.
Относительно юга Дальнего Востока, то в данном случае оборот общественного питания в 2009 составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с соответствующим периодом 2008 года на 34,8 %. Оборот в 2010 году остался на уровне предыдущего периода. Развитие сети предприятий питания региона осуществляется в основном за счет роста объектов общедоступной сети.
Показательно, что доля сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг в 2010 году, по данным Федеральной службы государственной статистики, выросла во всех Федеральных округах России и составляет от 5% (в Дальневосточном Федеральном округе) до 44% (в Центральном Федеральном округе). Тренд объясняется тем, что сетевые форматы обладают рядом преимуществ перед независимыми предприятиями, о чем свидетельствуют финансовые показатели, несмотря на период сложной экономической ситуации в стране. На ближайшие пять лет экспертами прогнозируется динамичный рост именно сетевых предприятий ресторанного бизнеса.
2000-е годы характеризуются началом стабилизации ресторанного рынка, повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления предприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессам способствовали: улучшение экономической ситуации в стране, увеличение платежеспособного спроса населения, формирование новой культуры потребления услуг ресторанного бизнеса. Рестораны стали посещаться не только по торжественным случаям. Значительно расширился перечень мотивов посещения ресторанов: организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкой кофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступен и студентам, и семьям с не очень большим достатком.
В настоящее время в России функционирует большое количество разнообразных заведений общепита. Например, существуют заведения общепита, которые рассчитаны на различные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен. Основная масса предприятий питания рассчитана на категорию потребителей с низким уровнем доходов. Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных концепций и стилей); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.
Рассмотрим подробнее некоторые сегменты рынка услуг питания.
Особое явление представляют собой авторские рестораны «высокой кухни». Необходимо упомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента: А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель перемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни стали излюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).
Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпы расширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30– 40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.
Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли – рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания.
Согласно прогнозам аналитиков, в дальнейшем российский рынок общественного питания продолжит свой рост. Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главным образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на услуги «среднеценовых» закусочных.
Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере является следствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса. Рассмотрим эти условия подробно.
Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашей стране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда в данной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток на особенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.
Функционирование ресторана – феномен не только дореволюционного этапа развития нашего государства, но и всего советского периода, при котором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактически самоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимыми условиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и в полулегальных формах.
В связи с относительно низкими удельными затратами на первоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многие предприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело.
Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степени характеризуются малой капитализацией (например, организация обеда на дому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, на предприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборота средств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительно непродолжительный временной период.
В ресторанном бизнесе значителен удельный вес теневой экономики. Это связано с тем, что значительная доля расчетов осуществляется за наличные денежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих).
Возможность осуществления хозяйственных операций за пределами официального учета позволяет многим предпринимательским структурам ее применять в целях достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими.
Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса является реально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране и регионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, с одной стороны, а с другой – повышением роли сфер отдыха, досуга, развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующей комплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурное развитие ресторанного дела в нашей стране.
Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферы под углом разных потребностей – запросов, вкусов, приоритетов и т.п. клиентов создают широкие предпринимательские возможности в области выбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.
Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.
Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.
В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное дело.
В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразные формы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, в свою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектов хозяйствования.
Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса. В этом четко проявляется единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.
В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в период экономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности – потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней: в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации, определенном виде досуга и т.п.
На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР.
Предприятия ресторанного бизнеса, в частности сетевые форматы являются инвестиционно привлекательными объектами рынка с перспективными тенденциями развития.
В то же время во всемирном справочнике банкротств ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса - общая экономическая ситуация в стране, нехватка средств, неэффективное управление и неплатежеспособность клиентуры, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.
Как уже было сказано ранее, общественное питание является быстро развивающейся экономической отраслью. Так как она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание достаточно быстро реагирует на потребности рынка.
Потребителем результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса является конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.