Бизнес-планирование в предпринимательской фирме на примере.

Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические аспекты создания бизнес-плана на предприятиях сферы услуг
1.1 Сущность бизнес-плана, его цели, задачи, функции и виды
1.2 Структура и содержание бизнес-плана
1.3 Особенности бизнес-планирования на предприятиях сферы услуг
Глава 2. Анализ качественно действующего бизнес-плана предприятия «Сбарро»
2.1 Концепция ресторанного бизнеса. Характеристика предприятия и продукта «fast food»
2.2 Анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса России
2.3 Анализ хозяйственной деятельности предприятия «Сбарро»
2.4 Анализ плана маркетинга, финансового плана, стратегии, потребности в инвестициях и потенциальных конкурентных рисков
2.5 Анализ безопасности питания и контроля качества пищи, организации и управления персоналом и продажами
Глава 3. Проектбизнес-плана деятельности предприятия «Сбарро»
3.1 Концепция бизнес-плана и контроль его реализации
3.2 Проект по реорганизации системы обслуживания предприятия
3.3 Конкурентные риски проекта и предложения по их снижению
3.4 Анализ эффективности деятельности предприятия по результатам реализации проекта
Заключение
Список использованной литературы
Приложения


?

Бизнес-планирование в предпринимательской фирме на примере.

Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.Рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл [54].Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 300–450 тыс. долл. [54]Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера.Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл. [54].2.2 Анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса РоссииГоворя о состоянии ресторанного рынка, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов с 2005 по 2010 год) [53]. Наиболее быстро развивается рынок общественного питания Москвы – ежегодный рост за 2005-2010 года составлял 15-20%, причем самый быстрый рост наблюдается у предприятий быстрого питания – 20-25%. Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже в Москве пока далек от насыщения. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40 [53].В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Еще более рентабельными рестораны становятся благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, а значит развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок.В то же время многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь нерентабельными уже вскоре после открытия: плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь ресторан требует не только вложения денег и соответствия вкусу инвестора – для создания успешного заведения необходимо проводить тщательные исследования, выявлять интерес потребителей и поддерживать его новинками и популярными позициями, регулярными рекламными акциями. Добавим, что экзотическая кухня всегда пользуется большим успехом в адаптированном варианте, а также требует постоянных налаженных поставок соответствующих продуктов в ресторан.На сегодняшний день открывается довольно много кафе и кофеен со счетом 10-15 долларов, популярны суши-бары. За последний год открылось несколько новых ресторанов, работающих по системе free-fow и предлагающих обеды по демократичным ценам. Вообще же демократичные рестораны остаются одним из наиболее выгодных и популярных направлений инвестиций, поскольку гостей больше привлекают не дорогие интерьеры, а вкусная еда и качественное обслуживание. Продолжают развитие основные сетевые предприятия, некоторые из них начали выходить в регионы.Одно из самых популярных направлений развития ресторанного бизнеса сегодня – кейтеринг. Появляются новые компании, расширяется спектр услуг, развивается бизнес доставки обедов в офисы.Еще одна тенденция современного ресторанного рынка – все большее внимание к детским развлечениям в ресторанах и детские меню. Сегодня практически все рестораны предлагают меню для самых маленьких, комнаты для детей, игрушки, раскраски, специальные программы по выходным дням.Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются на предлагаемую кухню. Проводимые недавно опросы показали, что в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Популярны кавказские рестораны, а также те, которые, обобщая, называют «европейскими», то есть предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. В рейтинг попали китайская и французская кухня. В связи с ростом интереса россиян к питанию вне дома, можно ожидать, что со временем этот рейтинг будет корректироваться.Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.К тому же, очевидно, что юные посетители тех же кофеен очень часто имеют значительно более низкий доход. Это видно, наблюдая посетителей кофеен. По нашим расчетам не менее 30-50% посетителей кофеен – это студенты и начинающая работать молодежь [53]. При этом для кофейни не редко явление, когда эта категория клиентов спокойно может взять чашку кофе и просидеть с нею практически весь вечер ничего больше не заказывая. При этом кофейня оказывается относительно заполненной, но оборота нет. При этом посещением кофейни не брезгуют и деловые люди в течение рабочего дня для проведения переговоров или просто выпить чашку кофе.О сегменте стационарных ресторанов быстрого питания можно сказать, что в основном их посещают в течение рабочего дня для бизнес-ланчей, иначе, сотрудники близрасположенных офисов, причем в первую очередь средний менеджерский состав и специалисты. В выходные нередко заходят всей семьей, поскольку оказались рядом и в таком заведении можно быстро, вкусно и недорого поесть.В элитные рестораны процентов на 80 ходит деловая публика, требующая к себе внимательного отношения. Чаще это люди после тридцати. Бизнесмены.Очень многое действительно зависит от самого ресторана. Например, в Москве есть ресторан, где практикуется старорусский стиль обслуживания, рассчитанный на эдаких «господ». По наблюдениям публики, действительно среди клиентов ресторана не менее половины составляют чиновники различного уровня, для которых раболепство служащих по-видимому отвечает внутренней потребности в гармонии. Музыкальные программы в зависимости от выступающих могут привлекать как любителей шестидесятых, так и современную молодежь.В пивные рестораны ходит очень разная публика, тем более, что пивной ресторан – это очень часто просто позиционирование и интерьерное решение. А сортов пива в нем может оказаться еще меньше, чем в любом другом ресторане. Очевидно, что по нынешней популярности, посещение пивного ресторана отнюдь не дешевое удовольствие. Очень часто пивные рестораны посещают большими компаниями. В среднем же, если в обычном ресторане из четырех мест за столиком занято два, то в пивном ресторане скорее все четыре.Современные рестораны можно классифицировать в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом кухни и сервиса.Рассмотрим сложившуюся структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы и выделим несколько основных направлений, по которым можно проследить наиболее заметные тенденции (см. табл. 7).По мнению специалистов крупнейших маркетинговых агентств, доля сетевых ресторанов и заведений общественного питания в будущем значительно увеличится, ежегодные темпы роста сетевого ресторанного бизнеса составляют 20-25 %. Потенциально сетевой ресторанный бизнес может занять 80-90 % российского ресторанного рынка.По грубым оценкам исследователей ресторанного бизнеса, московские рестораторы имеют около 600 тысяч посещений в месяц.Таблица 7Особенности предприятий общественного питания г. МоскваПредприятиеСтоимость среднего чекаОсобенности123Элитный ресторан - fne diningот 50 долл. СШАузкая специализация кухни, высокое качество обслуживания, гибкое отношение к каждому клиенту; как правило, работает известный шеф-поварРесторан среднего ценового уровня - casual diningот 10 до 40 долл.ярко выраженная специализация кухни; чаще они работают как сеть; обслуживание клиентов происходит за столиками, предлагается обширное меню; держат самые сильные позиции. Они быстрее окупаются, у них больше посещаемость, и потребность в них в столице, по мнению специалистов, удовлетворена только на 40 %.Рестораны быстрого питания - fast foodот 1 до 10 долл.без обслуживания клиентов за столиком, - обычно сетевой проект, где работает унифицированный персонал; характеризуются постоянным меню, доступностью, четкими стандартами обслуживания. На сегмент быстрого питания сегодня приходится основной рост оборота.Мобильный фаст-фудот 1 до 5 долл.представлен многочисленными сетями передвижных вагончиков -"тонаров", он характеризуется крайне низкими ценами, но не всегда бесспорным качеством.Кофейниот 1 до 10 долл.малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью, низкие цены (средний чек от 7 до 15 долл.), часто не имеют своей кухни, ассортимент готовится на единой кухне и развозится по точкам. составляют солидную конкуренцию ресторанам фаст-фуда и традиционным ресторанам.Быстрый рост современного рынка общественного питания во многом обусловлен развитием фаст-фуда. По оценкам экспертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 %. Фаст-фуд становится все более востребованным: если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед. Развитие фаст-фуда происходит не только за счет количества точек. Расширяется меню, все больше появляется блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений по-прежнему ориентируются на сумму разовой покупки около $5. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наиболее динамично на нашем рынке развиваются два игрока – иностранный «McDonald's» и отечественный «Ростик`с». Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт»). Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда - «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и пр. Низкие «входные» вложения и достаточно быстрая окупаемость делает развитие таких сетей очень выгодным [54]. На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, недорогой типовой дизайн). Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Основными арендаторами являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД («Sbarro») и др. Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка-картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. [54] К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа («Му-Му», «Елки-палки», «Дрова», «Печки-лавочки»). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое «возрождение столовых» как формы организации общественного питания. Заведения, основанные на идее столовых в их современной интерпретации - Quick&Casual, являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами («Пузата хата», «Трали-Вали», «Два гуся», «Домашняя кухня»). Основное их отличие - большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды. Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться здесь каждый день - при разнообразном ассортименте блюда отличаются невысокой стоимостью, а основная прибыль формируется за счет большой посещаемости. К новому формату относятся и заведения «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. С самого начала приоритет был отдан именно быстрому обслуживанию, а не быстрому питанию. Принцип построения таких точек базируется на основе тех же столовых со множеством посадочных мест, линией раздачи, транспортерной лентой для сбора использованной посуды и не слишком разнообразным меню. Характерной особенностью данного формата является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд и салатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затем посетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться в любой части заведения. Учреждения, близкие по формату к традиционным столовым собирают ни много, ни мало — более 30% всей выручки. [53]На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, попавшие в категорию наиболее популярных и ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. В России «кофейный бизнес» зародился относительно недавно, поэтому жесткой конкуренции в этом сегменте не наблюдается. Большая часть кофейного рынка в Москве и Санкт-Петербурге принадлежит сетевикам. На сегодняшний день крупнейшей сетью кофеен (более 100) обладает «Кофе Хауз» и «Шоколадница». Всех представителей кофейного рынка можно разделить на две категории: на дорогие заведения, где средний чек составляет 20-25 $ («Кофемания», «Александрия», «Москва-Берлин»), и заведения, рассчитанные на посетителя со средним уровнем дохода, где сумма среднего чека составляет 10-15$ («Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофе-Тун») [53]. Первая категория кофеен делает акцент на качестве и эксклюзивности своей продукции, а также на высокий уровень обслуживания. Основные потребители этой категории состоятельные люди, ставшие постоянными клиентами. Вторая категория кофеин предлагает традиционный ассортимент (кофе, чай, напитки, десерты и т.д.), обладающий хорошими потребительскими свойствами. Сильные позиции держат и пивные заведения. По мнению рестораторов пивные окупаются быстрее других «тематических» заведений. Пиво на сегодня является лидером в общей структуре потребляемых алкогольных напитков. С точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивное кафе, а не бар, которое зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни.2.3 Анализ хозяйственной деятельности предприятия «Сбарро»В наши дни «Сбарро» крупнейшая в мире сеть итальянских ресторанов быстрого обслуживания, суммарные продажи которой превосходят 600 млн. долларов в год. Рестораны «Сбарро» можно найти повсюду: в торговых и бизнес-центрах, отдельно стоящих зданиях, университетах, больницах, вокзалах, железнодорожных станциях и аэропортах по всему миру. Компания управляет более 1200 ресторанами в 48 штатах США и 35 зарубежных странах, включая Великобританию, Канаду, Россию, Израиль, Новую Зеландию, Австралию, Японию, Корею и многие другие.Штаб-квартира «Сбарро» находится в Мелвилле, в Нью-Йорке. Также имеется административный центр в Коммаке (Нью-Йорк), руководящий деятельностью ресторанов Сбарро по всему миру. В компании работает более 35 тыс. сотрудников. Сбарро является одним из крупнейших работодателей по всему миру.Более 700 ресторанов «Сбарро» являются франшизными. Широко известная торговая марка и единые стандарты ведения бизнеса являют собой пример превосходной экономической модели, стабильной и выгодной как для предпринимателей, так и для государства.Компания рассматривает в качестве потенциальных обладателей франшизы только опытных представителей ресторанного бизнеса, которые должны демонстрировать отличное знание специфики ресторанной индустрии, иметь опыт в коммерческом лизинге или в области сделок с недвижимостью. Обязательно, чтобы кандидаты сами были заинтересованы в развитии сети ресторанов, стремились продолжать семейные традиции «Сбарро», соблюдая высокое качество блюд и сервиса.Франчайзинг ресторанов «Сбарро» по всему миру является ключевым элементом стратегии будущего роста компаний.На российском рынке брэнд «Сбарро» появился в 1997 году благодаря «Бразерс и Компании», обладающей эксклюзивным правом на развитие сети по франчайзингу в России, странах СНГ, Балтии и Восточной Европы. Истории «Сбарро» в мире уже почти полвека. За это время свыше 1200 ресторанов в более чем 35 странах по всей планете. «Сбарро» - признанный международный лидер в области ресторанных услуг. Формат, избранный «Сбарро» за основу, - так называемый fast casual. Отличное качество итальянской кухни, быстрое обслуживание и приемлемые цены – три кита, на которых основываются рестораны «Сбарро» в своей работе. Каждому гостю – лучшее и самое свежее – так заведено в «Сбарро». Сеть ресторанов осваивает и покоряет все новые регионы России, развиваясь не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Самаре, Казани, Краснодаре, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Ярославле, Калининграде, Омске, Сочи, Донецке, Алматы и многих других городах. Число заведений уже перевалило за сотню, и в ближайшие два года планируется увеличить его минимум вдвое.«Сбарро» повсюду и везде. Там, где люди ценят качество свежеприготовленной еды и достойный сервис.