Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Реферат*
Код |
362568 |
Дата создания |
08 апреля 2013 |
Страниц |
19
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение
1 Нормативно-правовые и теоретические основы
2 Методики определения физико-химических показателей сока
2.1 Относительная плотность сока
2.2 Содержание этанола
2.3 Содержание сухих веществ, минеральных веществ и мякоти
2.4 Титруемая и активная кислотность
2.5 Суммарное содержание D-глюкозы и D-фруктозы
2.6 Содержание D и L-яблочной кислоты
2.7 Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С)
2.8 Содержание L и D-молочной кислоты
2.9 Содержание лимонной кислоты
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А - Физико-химические показатели соков
Введение
Физико-химический материальный анализ
Фрагмент работы для ознакомления
MACROBUTTON MTEditEquationSection2 Equation Chapter 2 Section 1 SEQ MTEqn \r \h \* MERGEFORMAT SEQ MTSec \r 1 \h \* MERGEFORMAT SEQ MTChap \r 2 \h \* MERGEFORMAT MACROBUTTON MTEditEquationSection2 Equation Chapter (Next) Section 2 SEQ MTEqn \r \h \* MERGEFORMAT SEQ MTSec \r 2 \h \* MERGEFORMAT SEQ MTChap \h \* MERGEFORMAT MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.1)2.2 Содержание этанолаОпределение этанола производится согласно ГОСТ 25555.2-91. Этиловый спирт может определяться методом титрования или экспрессным парофазным методом.Метод титрования заключается в отгонке спирта из пробы продукта в отдельную колбу (так как температура кипения спирта меньше, чем у воды) вместимостью 100 см3. Колба заполняется водой до метки. Затем к 20 см3 раствору перманганата калия и 20 см3 раствору серной кислоты добавляется 20 см3 полученного раствора. В результате химической реакции этиловый спирт окисляется бихроматом калия до уксусного альдегида. Избыток K2Сr2O7 оттитовывается (индикатор-ферроин) солью Мора (сульфатом железа 2+). Для того, чтобы определить точное количество Fe2+, пошедшее на титрование K2Сr2O7, проводится контрольный опыт – титрование раствора окислителя в дистиллированной воде. Затраченный объем раствора соли Мора вычитается из объема, затраченного на титрование пробы. В ходе анализа протекают реакции:K2Сr2O7 + 7H2SO4 + 6FeSO4 → Cr2O3 + 3Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 7H2OМассовую долю этанола (Х, %) вычисляют по формуле 2.3:, MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.2)Так, если при 10 см3 отгона, отобранного из 100 см3 при анализе пробы массой 10 грамм, на титрование раствора затрачено 17,2 см3 1М раствора соли Мора, а на контрольный опыт – 17,35 см3, то:Данный метод позволяет определять содержание этанола с точностью + 0,05%.Парофазный метод анализа заключается в каталитическом сжигании накопленных на адсорбенте паров спирта, отбираемых из равновесной парогазовой смеси. В методе измеряется теплота сгорания. Для метода характерна достаточно большая погрешность (до 10%). Проводится ряд испытаний для стандартной водно-спиртовой смеси и для исследуемой пробы. Массовая (Х, г/дм3) и процентная (Х1, %) концентрация этанола рассчитываются по формулам 2,3 и 2,4: MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.3) MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.4)ρ – плотность продукта, г/см3.2.3 Содержание сухих веществ, минеральных веществ и мякотиСодержание растворимых сухих веществ (массовой доли сахарозы в водном растворе) определяется согласно ГОСТ 28562-90. Несколько капель исследуемого раствора помещается на рабочую неподвижную призму рефрактометра и накрывается подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Наибольшая точность измерения достигается при 20 оС. С помощью таблиц, приведенных в приложении к ГОСТ 28562-90 определенный показатель преломления раствора (до четвертого знака после запятой) сопоставляется с массовой долей сахарозы в растворе.К примеру, показатель преломления n =1,3491 имеет сок с массовой долей растворимых сухих веществ (сахарозы), равной 10,8 % Содержание минеральных примесей определяется в соответствии с ГОСТ 25555.3-82. Метод основан на отделении нерастворимых минеральных примесей из продукта водой с последующим озолением полученного осадка и количественным определением его массы. Промывание проводится в делительной воронке, снабженной двумя изогнутыми стеклянными трубками. Навеска продукта 100 см3 переносится в частично заполненную водой делительную воронку. Делительная воронка закрывается пробкой, через которую проходят стеклянные трубки, причем конец более длинной трубки устанавливается на уровне ее середины, а другой конец длинной трубки присоединяется к водопроводному крану, из которого пускают поток воды, создающий бурление и отделяющий минеральные примеси.После удаления взвеси продукта, стеклянная трубка опускается в узкую часть воронки, после чего проводится промывание до тех пор, пока на дне воронки не останутся только минеральные вещества. Осадок с воронки переносится на беззольный фильтр и промывается дистиллированной водой. Далее фильтр с осадком помещается в фарфоровый тигель и сушится в в течение 30 минут сушильном шкафу при температуре 500 °С. Далее тигель охлаждается в эксикаторе в течение 40 минут и взвешивается на весах. Массовая доля минеральных примесей (Х, %) вычисляется по формуле (2.5): MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.5)где: Х – массовая доля минеральных примесей, %;m – масса навески пробы, г;m1 – масса тигля, г;m2 – масса тигля с минеральными примесями, г.В исследуемом апельсиновом соке минеральных веществ обнаружено не было (Х = 0%).Содержание мякоти определяют согласно ГОСТ 8756.10. Метод основывается на разделении мякоти и жидкости при центрифугировании пробы и последующем весовом отделении количества мякоти по осадку.Пробу продукта тщательно перемешивают, после чего по 10 см3 продукта переносится в четыре предварительно взвешенных центрифужных пробирки. Затем пробирки с продуктом взвешивают и помещают на водяную баню при температуре 85 – 95 °С, выдерживая в воде до тех пор, пока температура продукта не станет равна 60 °С.Пробирки переносятся в центрифугу и центрифугируются в течение 20 минут при частоте вращения ротора 8000 об/минуту. Далее с них сливается верхний прозрачный жидкости. Затем пробирки с осадком переворачивают и вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу, выдерживая 5 минут для стекания жидкости. Сохранившиеся на стенках пробирки следы жидкости осторожно удаляются полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают. Масса осадка определяется как разность массы пробирок с осадком и массы пробирок с продуктом. Массовая доля мякоти в продукте (Х, %) вычисляется по формуле, причем окончательный результат – среднее арифметическое двух определений: MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.6)Так, для апельсинового сока с мякотью m1 = 0,2г, m = 10 г, тогда:2.4 Титруемая и активная кислотностьТитруемая кислотность по лимонной кислоте определяется в соответствии с ГОСТ 25555.0-82. Пробу титруют раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/л. Так, 50,0 см3, пробы количественно переносится в мерную колбу емкостью 250 см3, раствор доводится до метки водой, перемешивается и фильтруется. Пипеткой в коническую колбу отбирается 25 см3 фильтрата, затем добавляются 3 капли раствора индикатора (фенолфталеина) и фильтрат титруется раствором NaOH при непрерывном перемешивании до получения розовой не исчезающей в течение 30с окраски.Титруемая кислотность (Х), %, вычисляется по формуле (2.7): MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.7)где, V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;c – молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/дм³;m – масса навески, г;M – молярная масса, г/моль, равная для лимонной кислоты 70,0 г/моль;V1 – объем, до которого доведена навеска, см³;V2 – объем фильтрата, взятого для титрования, см³.Так, если на титрование навески массой 52,5 г затрачено 18,1мл NaOH:%Определение активной кислотности (рН) проводится в соответствии с ГОСТ 26188-84. Метод основывается на определении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в пробу (измерительным электродом и электродом сравнения). Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукта в количестве, достаточном для погружения электродов. Концы электродов опускаются в исследуемый продукт. После того, как показания приборов примут установившееся значения, по шкале прибора отсчитывается величина рН. Проводятся два параллельных определения и определяется средний результат рН ≈ 4,7.2.5 Суммарное содержание D-глюкозы и D-фруктозыСодержание добавленного сахара определяется согласно ГОСТ 51240-98. Метод основывается на фосфорилировании D-глюкозы и D-фруктозы под действием фермента АТФ (аденозин-5’трифосфат) в присутствии ГК (гексоксиназы), образовании Г-6-Ф (глюкозо-6-фосфата), преобразующегося в НАДФН (β-никотинамидадениндинуклеотидфосат (восстановленная форма)) и измерении массовой концентрации образовавшегося НАДФ, эквивалентной суммарному содержанию в пробе D-глюкозы и D-фруктозы. Определение производится фотометрическим методом, так как образующийся в ходе ферментативных реакций НАДФН приводит к изменению оптической плотности раствора в кювете спектрофотометра.Массовая концентрация D-глюкозы и D-фруктозы в пробе, (ρ, г/дм3), вычисляется в соответствии с законом Ламберта-Бера по формуле 2.8: MACROBUTTON MTPlaceRef \* MERGEFORMAT SEQ MTEqn \h \* MERGEFORMAT (2.8)ΔА – разность оптических величин разностей ΔА раствора пробы и ΔА раствора контроля с известной концентрацией до и после реакции,ε при разных длинах волн принимает следующие значения: 340 нм - 6,3, 365 им — 3,4 (ртутная лампа), 334 им — 6,18 (ртутная лампа);2.6 Содержание D и L-яблочной кислотыСодержание D- и L-яблочной кислоты определяется согласно ГОСТ 51940 – 2002 и ГОСТ 51239 – 98 соответственно. Методы основываются на ферментативной реакции D- и L-яблочных кислот с НАД+ (β-никотинамидадениндинуклеотид-катионом) с образованием НАДФ:где D-МДГ - D-малатдегидрогеназа, L -МДГ – L—малатдегидрогеназа, ГОТ – гутаматоксалоацетаттрансамназа.Реакции, используемые в данных методах высокоселективны и позволяют добиваться высокой точности определения соответствующих кислот. Далее концентрации соответствующих кислот определяются с помощью спектрофотометрического метода, описанного в разделе 2.5. с соответствующими значениями молекулярных масс.
Список литературы
Список использованной литературы
1.ГОСТ – 51398-99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 2008. – 6 с.
2.Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». - М., 2008. – 15 с.
3.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
4.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.
5.Технологическая инструкция по производству соков и нектаров из концентратов. - М., 2007. – 4 с.
6.ГОСТ 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности. - М.: Госстандарт России, 2011. – 6 с.
7.ГОСТ 25555.2-9. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта - М.: Госстандарт РФ, 2011.– 8с.
8.ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта. - М.: Госстандарт РФ, 1999.–6с.
9.ГОСТ 8756.10. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. - М.: Госстандарт России, 2010. – 5 с.
10.ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 2010. – 4 с.
11.ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН. - М.: Госстандарт СССР, 1985. – 8 с.
12.ГОСТ 51240-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы. - М.: Госстандарт России, 1998. – 8 с.
13.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 592 с.
14.ГОСТ 51196-98. Метод определения молочной кислоты и лактатов - М.: Госстандарт России, 1998. – 7 с.
15.ГОСТ 51129-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты. - М.: Госстандарт России, 1998. – 8 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00477