Разработка мероприятий по совершенствованию обеспечения населения услугами торговли и общественного питания

Содержание
Введение
1 Теоретико-правовые аспекты обеспечения населения услугами торговли и общественного питания
1.1 Понятие и сущность обеспечения населения услугами торговли и общественного питания
1.2 Правовые основы обеспечения населения услугами торговли и общественного питания
1.3 Критерии эффективности обеспечения населения услугами торговли и общественного питания
2 Анализ сферы торговли и общественного питания в городе и особенностей обеспечения населения услугами торговли и общественного питания ООО «Золотая чаша»
2.1 Анализ сферы торговли и общественного питания в городе Москве
2.2 Анализ деятельности ООО «Золотая чаша»
2.3 Анализ обеспечения населения услугами торговли и общественного питания ООО «Золотая чаша»
2.4 Выводы по результатам анализа и задание на организационный проект
3 Разработка проекта по совершенствованию обеспечения населения услугами торговли и общественного питания ООО «Золотая чаша»
3.1 Мероприятия по совершенствованию обеспечения населения услугами торговли и общественного питания ООО «Золотая чаша»
3.2 Социально-экономическая эффективность мероприятий
Заключение
Список использованных источников

Разработка мероприятий по совершенствованию обеспечения населения услугами торговли и общественного питания

Помимо профессиональных участников на рынке работает большое количество частников, которые обычно обслуживают небольшое количество офисов, и цены на их услуги сравнительно ниже.Среди российских фирм первой в 1991 году на этот рынок вышла компания «ЛаньЧ», а в 1993 году в Россию вслед за своими европейскими клиентами пришла французская Sodexho, начавшая с обслуживания баз сырьевых гигантов на Сахалине и в Магаданской области. Лет пять назад главную часть клиентуры кейтеринговых компаний, работающих в нашей стране, составляли представительства западных корпораций, для которых подобная услуга у себя на родине была привычной и даже необходимой. Сейчас же клиентская база кейтеринга примерно на 80% состоит из офисов отечественных фирм. Исключением является Sodexho, у которой 55-60% клиентов - западные компании [27].Большая часть московского рынка корпоративного питания принадлежит компаниям «ЛаньЧ», «Бризоль», «Мастер Фуд», «Мегафуд» и единственному заметному иностранному игроку в России Sodexho – лидеру мирового рынка кейтеринга с ежегодным оборотом 12 млрд. долл. [27] По оценкам участников рынка, компания «ЛаньЧ» контролирует 15-17% московского рынка корпоративного питания, ежедневно продавая более 14 тыс. обедов.Наибольшее число компаний работает в низком ценовом сегменте выездного ресторанного обслуживания. Верхний ценовой сегмент – самый малочисленный. Это компании, которые могут оправдать высокие цены своим имиджем и качеством услуг. Средний ценовой сегмент шире, но по количеству операторов он несопоставим с низким сегментом. По оценкам экспертов, среднеценовой сегмент рынка выездного ресторанного обслуживания сейчас растет наиболее динамично. Количество мероприятий в компаниях-заказчиках в последнее время увеличивается, а бюджеты не позволяют заказывать все мероприятия у операторов уровня люкс, поэтому происходит активное смещение в средний сегмент.По данным компании Intesco Research Group, московский рынок кейтеринга является наиболее развитым. На него приходится 61% всего оборота данной отрасли России, что эквивалентно 9 млрд. руб. в 2010 году. В столице России доля кейтеринга занимает 7,5% от оборота общественного питания. Для сравнения: в европейских странах по разным оценкам рассматриваемый сегмент составляет более 30%, опережая даже фаст-фуд. Все цифры говорят лишь о том, что в России у кейтеринга большие перспективы развития [28]. Маркетинговое исследование рынка кейтеринга показало, что 68% московских компаний вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует, 13% управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8% имеют своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком.В регионах большинство руководителей компаний и слова такого – «кейтеринг» не слышали. Например, компания «ЛаньЧ» имеет 15 филиалов, однако они главным образом обслуживают офисы московских фирм. Как известно, особенность России – концентрация деловой жизни в столице. Что же касается провинции, в том числе и областных центров, то там сохранились общественные столовые и дешевые кафе. Плюс нестоличные расстояния – многие работники имеют возможность забежать пообедать домой. Поэтому планы большинства руководителей московских компаний, связанные с региональной экспансией, вызывают сомнение. Таким образом, у любой компании есть несколько путей решения проблемы питания своих сотрудников: предоставить самим работникам решать, где и чем обедать; организовать собственную точку общепита; повесить эту проблему на профессионалов, воспользовавшись модным сейчас аутсорсингом. У каждого из этих способов есть свои минусы, особенно очевидные в первом случае: если вообще не озаботиться вопросом питания персонала, то он будет растрачивать рабочее время на походы в ближайшие рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, или успешно зарабатывать себе язву желудка, утоляя голод разного рода фаст-фудом [27]. Кухня с профессиональным оборудованием необходима, когда питается от 80 человек, иначе в обеденное время повар просто не успеет всех обслужить. Для кухни офисной столовой достаточно будет выделить отдельное помещение площадью 20-30 кв. м, а инвестиции в оборудование, прежде всего тепловое типа плит и пароконвектоматов, потребуются в пределах 30 тыс. долл. Плюс два-три повара. В подобных кухнях меню достаточно скромное: три-четыре салата, два первых блюда, два вторых с гарнирами и десерт.Часть компаний находят, как им кажется, наиболее простой выход, организовывая столовую собственными силами, включая закупку оборудования и наем поваров. Более дешевый вариант – выделение «обеденного уголка», когда подыскивается небольшая свободная комната, закупается бытовая техника (плита, микроволновка, холодильник), кухонная стенка и сотрудники в положенный обеденный перерыв что-то там себе разогревают. Правда, при этом редко когда доходит до полноценного супа, а импровизированная кухня, случается, используется в основном для перекуров и вечерних посиделок.Однако, с каждым годом увеличивается и количество предприятий, руководители которых понимают необходимость организации правильного горячего питания для своих сотрудников. Предложение услуг рождается спросом, а потому кейтеринг-компаний на этом сегменте рынка становится все больше, а значит выбрать поставщика доставки обедов в офис или на предприятие, подчас, совсем не просто. От удачного выбора компании, оказывающей кейтеринговые услуги, зависит и такой немаловажный аспект современного кадрового вопроса, как мотивация персонала [29].Средняя цена обеда с доставкой по Москве - порядка 3,2 долл., при этом у аутсайдеров рынка она может быть и 2 долл. (они нередко откровенно демпингуют), а у лидеров - 4-5 долл. Однако, за 2 долл. обеспечить качественный обед практически невозможно. Такую цену можно дать, экономя на закупке продуктов, то есть, по сути, на безопасности людей. Исключения могут составлять только крупные предприятия питания, обслуживающие от 1000 человек, когда масштаб позволяет покрыть постоянные и переменные издержки, связанные с организацией качественной услуги.Порог вхождения в кейтеринговый бизнес до сих пор достаточно низкий: нет надобности арендовать дорогую площадь, тратиться на наружную рекламу и т. д. Одно из главных преимуществ кейтеринга перед стационарным рестораном - неограниченный рынок сбыта. Им, по сути, является весь город. Ресторан же располагает определенной площадью, его клиенты – проходящие, проезжающие или живущие вблизи. Получаемая прибыль в кейтеринге напрямую зависит от оборота, то есть от количества ежедневно продаваемых обедов, и способности компании сокращать издержки.Большинство заказчиков корпоративных обедов – достаточно раскрученные фирмы, которые давно обзавелись собственными Интернет-сайтами, дают рекламу в деловых журналах и справочниках вроде «Желтых страниц». По мнению специалистов кейтеринговых компаний, именно Интернет поставляет им основную массу заказчиков.Однако рост оборота рождает дополнительные проблемы. Так, цена обеда для заказчика уже не является решающим критерием. Один из важных показателей качества кейтеринговых услуг – частота повторяемости блюд. Существует такое понятие, как «кейтеринговая усталость», которое подразумевает привыкание к одним и тем же, регулярно повторяющимся блюдам. В последние два-три года предпочтения обедающих явно клонятся в сторону здорового питания. Эту тенденцию отмечают все руководители кейтеринговых компаний. Например, если раньше в доставке преобладали жирные блюда и различная сладкая газировка, то теперь большую ее долю занимают салаты из свежих овощей, минеральные воды и соки.Для работодателя и самих работников более предпочтительны достаточно легкие обеды, без переедания, иначе человека потянет в сон. Производительность труда уменьшается. Интересно, что специализация заказчика напрямую влияет на предпочтения в меню. По словам сотрудников компании «Бризоль», айтишники предпочитают так называемую здоровую пищу, а на тяжелых производствах не обойтись без хорошего куска мяса.Профессиональный кейтеринговый оператор отлично знает, что в летний сезон, который начинается с апреля и длится до сентября, правилами СЭС категорически запрещено доставлять, например, блинчики с мясом, заливные блюда и пирожные с кремовыми наполнителями. Фирмы, недостаточно профессионально занимающиеся доставкой обедов, эти нюансы зачастую игнорируют. Одним из ограничивающих факторов в сфере кейтеринга является время доставки. Как правило, это промежуток с 12 до 13 часов. В редких случаях клиенты готовы обедать в более позднее время. А доставить обед кейтеринговый оператор должен точно в срок.Если все вышеописанные проблемы кейтеринговой компании удалось решить, через год-полтора она начнет приносить прибыль. Мировая практика показывает, что уровень рентабельности кейтеринговой компании 10-12% является хорошим показателем. Рентабельность выше 15% вызывает сильные сомнения, так как такого не может быть – это связано со спецификой деятельности в сфере корпоративного питания [30].С тем, что рынок кейтеринга будет развиваться, а конкуренция на нем будет усиливаться, согласны все его участники. Правда, его структура, по мнению некоторых экспертов, может существенно измениться. Рынок доставки обедов в будущем может заметно снизить темпы своего развития по одной объективной причине – сложности технологий и логистики. А вот рынок управления стационарными точками на площадях заказчика, наоборот, будет расти все быстрее. Он самый перспективный. Скорее всего, многие мелкие потенциальные клиенты решатся организовать полноценное корпоративное питание, и кейтеринговые фирмы будут вынуждены ужать требования по объему ежедневного заказа (сейчас минимальный объем у большинства основных игроков - 1,5-2 тыс. рублей в день). Эта тенденция уже имеет место, в связи с чем «ЛаньЧ», например, для мелких заказчиков предлагает самовывоз обедов. Конкуренция на рынке будет расти не столько за счет появления новых профильных фирм, сколько в связи с деятельностью традиционного стационарного общепита. Кейтеринговые компании далеко не одиноки в желании накормить голодных офисных работников.В той или иной степени работать на рынке корпоративного питания пытаются практически все московские рестораны, доставляя обеды в ближайшие офисы, не говоря уже о практике бизнес-ланчей, которые позиционируются прежде всего как недорогие обеды для сотрудников близлежащих офисов. Причем цена бизнес-ланча примерно равна цене доставки обеда. Для самого ресторана введение в меню бизнес-ланча очень выгодно – готовится большое количество однотипных блюд, которые реализуются с достаточно высокой наценкой за короткий промежуток времени.Ресторанам это очень выгодно, ведь диверсификация бизнеса также позволяет им значительно минимизировать риски и издержки. Кроме ресторанов, еще одним сильным конкурентом являются гостиницы, особенно пятизвездочные отели. Их главный конкурентный козырь - возможность предлагать все MICE-услуги одним пакетом с большими скидками при условии проведения мероприятий в гостинце, что безотказно действует на заказчиков. Ведь одно дело – устроить деловое мероприятие в каком-то ДК, а совершено иной класс престижа, если такое же мероприятие будет организовано в пятизвездочном отеле.  Многие рестораны в рамках антикризисных стратегий ввели кейтеринг как дополнительную услугу, либо, сосредоточились на нем, как на основном направлении, поскольку здесь не требуется аренда зала и издержки меньше.Сейчас в Москве работает порядка десятка сетей доставки пиццы, и они также составляют конкуренцию кейтеринговым фирмам, пусть и косвенную. 30-40% наших клиентов заказывают пиццу именно в середине дня, то есть на рабочее место. И у человека всегда есть выбор: заказать готовый обед или перекусить вкусной пиццей. К тому же одной пиццы средней цены (по городу - 150-300 рублей) вполне хватит на трех человек.2.2 Анализ деятельности ООО «Золотая чаша»Компания «Золотая Чаш» работает на рынке общественного питания Москвы с 2006 года. Основные направления деятельности ООО «Золотая чаша» - студенческое кафе и доставка обедов в офисы (кейтеринг).ООО «Золотая чаша» предлагает доставку горячих обедов в офис. В ассортименте всегда есть салаты из свежих овощей.  Компания работает в этой сфере продолжительное время и по праву может считаться перспективным партнером в данном направлении. За время работы компания приобрела большое количество клиентов и партнеров по бизнесу, с которыми сложились хорошие и взаимовыгодные отношения. Основные принципы работы ООО «Золотая чаша» представлены ниже.Все продукты питания имеют необходимые сертификаты соответствия.Для приготовления блюд используется натуральное мясо (не используются полуфабрикаты).В приготовлении обедов учитываются периоды постов и праздничные дни.Меню с возможностью выбора блюд из предлагаемого ассортимента (4 вида меню, рассчитанные на 4 недели): салаты 180 г (5 наименований в день), первые блюда 400 мл (2-3 наименования в день), вторые блюда 150 г(7 наименований в день), гарниры 200 г. (9 наименований в день).При заказе обеда в офис своя посуда не требуется. Питание доставляется в удобной одноразовой посуде, предназначенной для разогрева в СВЧ.Средняя стоимость обеда – 140 руб. (первое, второе, гарнир).Также «Золотая чаша» – это студенческое кафе, которое работает с 10.00 до 20.00 и специализируется на русской и европейской кухне (меню совпадает с меню кейтерингового направления). Кафе на 30 посадочных мест. Кафе «Золотая чаша» – это, прежде всего, вкусная еда, доброжелательный и внимательный персонал и умеренные цены для целевой аудитории (прежде всего, студентов). Организационная структура ООО «Золотая чаша» представлена на рисунке 2.1. -235585105410Генеральный директорДиректор по производствуКоммерческий директорИсполнительныйдиректорДиректор кафеМенеджер по персоналуБухгалтерия (главный бухгалтер и бухгалтер)Менеджеры по продажам (2 чел.)Менеджеры по доставке (3 чел.)Повара (6 чел.)Офис-менеджерМенеджер по закупкамМенеджер складаЭкономистЗавхозРабочие кухни (10 чел.)Мойщики (4 чел.)Рабочие раздачи (4 чел.)Кассиры (2 чел.)Администраторы (2 чел.)00Генеральный директорДиректор по производствуКоммерческий директорИсполнительныйдиректорДиректор кафеМенеджер по персоналуБухгалтерия (главный бухгалтер и бухгалтер)Менеджеры по продажам (2 чел.)Менеджеры по доставке (3 чел.)Повара (6 чел.)Офис-менеджерМенеджер по закупкамМенеджер складаЭкономистЗавхозРабочие кухни (10 чел.)Мойщики (4 чел.)Рабочие раздачи (4 чел.)Кассиры (2 чел.)Администраторы (2 чел.)Рисунок 2.1 – Организационная структура ООО «Золотая чаша»Как видно, структура компании четко разделена на 5 блоков:административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (офис-менеджер, экономист, менеджер по персоналу и бухгалтерия, менеджеры по продажам, менеджер по закупкам, менеджер склада);обслуживающий – рабочие раздачи, кассиры, администраторы, менеджеры по доставке;производственный – повара, рабочие кухни (готовят для нужд кейтеринга и для кафе); вспомогательный – мойщики и завхоз.Штатное расписание ООО «Золотая чаша» представлено в таблице 2.1.Таблица 2.1 – Штатное расписание ООО «Золотая чаша»ДолжностьКол-во штатных единиц, чел.Оклад, тыс. руб.Итого по должности, тыс. руб.Генеральный директор1100100Директор кафе17575Коммерческий директор17575Директор по производству17575Исполнительный директор17575Рабочие раздачи42080Кассиры22040Администраторы22550Менеджеры по продажам24080Менеджеры по доставке32575Менеджер по закупкам14040Менеджер склада13030Повара640240Рабочие кухни1020200Мойщики41560Менеджер по персоналу13535Бухгалтер13030Главный бухгалтер15050Офис-менеджер12525Экономист13030Завхоз 13030Итого46х1495Итого, численность персонала составляет 46 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.Качественный анализ персонала представлен в таблице 2.1.Таблица 2.2 – Анализ персонала ООО «Золотая чаша»Показатель1 января 2011 года1 января 2012 годаЧел.Доля, %Чел.Доля, %1.Численность работающих, всего45100,0%46100,0%- административно-управленческий персонал1431,1%1430,4%- торгово-обслуживающий персонал1022,2%1123,9%- производственный персонал1635,6%1634,8%- вспомогательный персонал511,1%510,9%2. Категории персонала по образованию-с высшим/незаконченным высшим образованием2146,7%2247,8%-со средне специальным образованием2146,7%2247,8%- со средним образованием36,7%24,3%3. Категории персонала по возрасту:-до 30 лет1328,9%1430,4%-от 30 до 40 лет2146,7%2247,8%-от 40 до 50 лет1022,2%817,4%-свыше 50 лет12,2%24,3%4. Принято работников:715,6%613,0%5. Выбыло работников, всего:715,6%510,9%в том числе:-по собственному желанию715,6%510,9%-за нарушение трудовой дисциплины12,2%00,0%6. Категории персонала по полу:- женский2657,8%2860,9%- мужской1942,2%1839,1%Анализируя кадровый состав ООО «Золотая чаша» на предмет уровня образования, можно сделать вывод, что текущий момент имеют высшее/незаконченное образование 47,8% сотрудников, среднее специальное образование имеет такое же количество сотрудников, всего 4,3% имеют среднее образование (мойщики). Такой кадровый состав ООО «Золотая чаша» соответствует стандартному распределению персонала по образованию и функционалу среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 30,4% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «Золотая чаша» (часть сотрудников являются студентами старших курсов). Основная часть персонала относится к производственному (34,8%), но велика и доля административно-управленческого персонала (30,4%). В 2011 году было принято 6 сотрудников, 5 из них на место ушедших по собственному желанию (все относятся к производственному персоналу), а также штат увеличен на одного менеджера по доставке, т.к. увеличилось количество заказываемых обедов. Текучесть персонала в 2010 году была 15,6%, в 2011 году – 13,%, что является положительным моментом кадровой политики ООО «Золотая чаша». В целом же текучесть можно назвать даже низкой, т.к. в среднем по сфере общественного питания она может достигать 30-40%.Динамика оборота ООО «Золотая чаша» представлена на рисунке 2.2.Рисунок 2.2 – Динамика оборота ООО «Золотая чаша» в 2009-2011 годахКак видно, ООО «Золотая чаша» в анализируемом периоде наращивало объемы реализации своих услуг. Темп роста в 2010 году по сравнению с 2009 годом составил 11,2%, в 2011 году по сравнению с 2010 годом – 14,2%. Таким образом, можно говорить о том, что ООО «Золотая чаша» наращивает темпы роста оборота. Чтобы понять, за счет чего растет выручка, была проанализирована структура оборота по основным направлениям деятельности ООО «Золотая чаша» (рисунок 2.3).Рисунок 2.3 – Структура оборота ООО «Золотая чаша» в 2009-2011 годахМожно сделать вывод о том, что происходит изменение структуры оборота ООО «Золотая чаша» с оборота, формируемого студенческим кафе, в сторону оборота, формируемого кейтерингом, в 2011 году доли оборота от обоих направлений сравнядись. Во многом это обусловлено тем, что кейтеринг активно развивается, а потенциал роста оборота кафе значительно ниже за счет его конечности при достижении максимальной загрузки.Изменение показателей по обоим направлениям представлено в таблице 2.3. Как видно, темп роста оборота от кейтеринга за анализируемый период был значительно выше темпа роста оборота от деятельности кафе. При этом темп роста оборота в 2011 году к обороту в 2009 году по кейтерингу составил 151,2%, по студенческому кафе – 109,5%.Таблица 2.3 – Темпы изменения оборота по основным направлениям деятельности ООО «Золотая чаша»Направление деятельности20092010Изменение 2010/20092011Изменение 2011/2010Изменение 2011/2009Кейтеринг2293127938121,8%34673124,1%151,2%Студенческое кафе3166632797103,6%34673105,7%109,5%Итого5459760735111,2%69345114,2%127,0%Среднемесячный и дневной оборот представлены на рисунке 2.4.Рисунок 2.