Вход

Сложные горячие супы детского и диетического питания

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 359346
Дата создания 2015
Страниц 58 ( 14 шрифт, полуторный интервал )
Источников 10
Изображений 6
Файлы
DOCX
Супы детского и диетического питания.docx[Word, 437 кб]
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию.
Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
590руб.
КУПИТЬ

Образцы страниц
развернуть (58)

Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90294
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90295
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90296
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90297
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90298
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90299
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90300
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90301
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90302
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90303
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90304
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90305
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90306
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90307
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90308
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90309
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90310
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90311
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90312
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90313
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90314
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90315
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90316
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90317
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90318
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90319
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90320
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90321
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90322
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90323
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90324
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90325
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90326
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90327
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90328
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90329
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90330
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90331
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90332
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90333
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90334
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90335
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90336
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90337
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90338
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90339
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90340
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90341
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90342
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90343
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90344
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90345
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90346
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90347
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90348
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90349
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90350
Сложные горячие супы детского и диетического питания Образец 90351

Содержание

ВВЕДЕНИЕ ... 3
1 Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих супов детского и диетического питания ... 5
1.1 Классификация и ассортимент супов ... 6
1.2 Значение супов в детском и диетическом питании ... 7
1.3 Подготовка сырья, характеристика сырья ... 9
1.4 Технология приготовления сложных детских и диетических супов ... 11
1.5 Технологические процессы приготовления супов пюре и протертых супов ... 18
2 Организация приготовления сложных горячих супов детского и диетического питания ... 23
2.1 Полуфабрикаты для овощных супов ... 23
2.2 Организация работы овощного цеха ... 27
2.3 Организация работы горячего цеха ... 30
2.4 Техника безопасности в горячем и овощном цехах ... 34
2.5 Санитарные правила и личная гигиена повара ... 35
3 Порядок разработки фирменных блюд ... 38
3.1 Технологические карты и технико-технологические карты ... 38
3.2 Технологическая карта на фирменный суп ... 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... 58

Введение

Супы - главная составляющая часть детского и диетического питания, которая активизирует обменные процессы в организме ребенка и является поставщиком питательных веществ необходимых молодому организму.

Супы служат источником энергии, необходимы для насыщения детского организма влагой, супы восстанавливают и поддерживают водно-солевой баланс. Именно супы помогают процессу пищеварения, так как увеличивают выделение желудочного сока и ферментов поджелудочной железы.

Несмотря на многообразие первых блюд и весьма существенные различия в их составе, все виды супов обладают и некоторыми общими свойствами. К их числу, прежде всего, относится способность стимулировать выделение пищеварительных соков, необходимых для переваривания вторых блюд. Именно поэтому супы и используются в качестве начальных блюд в составе обеда. Другим свойством супов является их способность служить источником энергии и пищевых веществ, необходимых ребенку (как, собственно, и любая другая еда).

По традиции в русской кулинарии первое блюдо всегда было самым главным. Все знали, что обедать горячим супом очень важно, чтобы быть здоровым. Но сегодня мнения о правильном и неправильном питании, о пользе супов для ежедневного домашнего меню, разделились.

Первое блюдо – сытное, но вместе с тем, как правило, легкое. Оно быстрее усваивается, хорошо согревает и способствует улучшению пищеварения. По сравнению с тушением или жарением, варка овощей, грибов, мяса и птицы в супе сохраняет гораздо больше полезных веществ. Кроме того, супы обычно менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом не уступают им по количеству питательных веществ.

Полезные и вкусные супы и бульоны просто необходимы тем, кто заботится о своем здоровье. Овощные супы не имеют себе равных по своим стимулирующим и профилактическим свойствам. Жидкие блюда также восстанавливают необходимый нам баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления. Некоторые супы и бульоны просто незаменимы. Например, куриный бульон благотворно влияет на кровеносные сосуды. А суп на нем даже облегчает симптомы простуды, так как содержит ингредиенты, обладающие противовоспалительным действием.

Очень хорошо иногда баловать себя густыми супами-пюре. Они обладают изысканной, нежной консистенцией, поэтому очень легко и быстро усваиваются организмом. Кроме того, они очень полезны, так как овощи содержат много необходимых нам витаминов и микроэлементов.

Супы идеально подходят тем, кто предпочитает диетическое питание. Супом легче насытиться – ведь в нем есть жидкая составляющая, которая одновременно обеспечивает не слишком высокую калорийность по сравнению, например, с полноценным вторым блюдом. При этом количество энергии, которую организм тратит на переваривание супа и второго – практически одинаковое. Вот и получается, что с супом мы съедаем меньше калорий, а сжигаем столько же, сколько при употреблении более калорийных вторых блюд.

В холодное время года супы особенно актуальны. Они быстро согревают, улучшают обмен веществ, дают необходимые организму тепло и энергию. Летом и в сезон сбора урожая супы позволяют нам использовать дары природы с максимальной пользой для себя. Например, ароматный борщ на мясном бульоне может содержать до 7–8 дополнительных овощных ингредиентов (3).

А некоторые диеты просто основаны на супах. Например, суп из сельдерея. Есть этот суп можно в неограниченных количествах. Чем больше съел, тем больше килограммов сбросил и ощутил прилив энергии.

Фрагмент работы для ознакомления

1 Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих супов детского и диетического питания

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах, частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например, морковь, отваренная целиком в ухе, придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

...

1.1 Классификация и ассортимент супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

...

Таблица 1 - Классификация супов

...

1.4 Технология приготовления сложных детских и диетических супов

Рассмотрим технологию некоторых сложных детских и диетических супов.

...

Таблица 2 - Рецептура супа из овощей № 93

...

Таблица 3 - Рецептура супа молочного с тыквой или морковью и крупой № 112

...

Таблица 4 - Рецептура супа-пюре из мяса № 122

...

Таблица 5 - Рецептура супа из смеси сухофруктов и яблок свежих № 149

...

Таблица 6 - Рецептура супа-пюре из зеленого горошка №101

...

Таблица 7 - Рецептура супа молочного слизистого №91

...

Таблица 8 - Рецептура бульона мясного прозрачного №107

...

Таблица 9 - Рецептура супа картофельного протертого №79

...

1.5 Технологические процессы приготовления супов пюре и протертых супов

Основа супов-пюре – жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, овощных отварах (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовый или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

...

2.1 Полуфабрикаты для овощных супов

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 80%.

...

2.3 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

...

3.1 Технологические карты и технико-технологические карты

Технологическая карта № 1

Суп-пюре фасолевый с кабачками

...

Технологическая карта № 2

Суп куриный с домашней лапшой

...

Технологическая карта №3

Гаспаччо

...

Технологическая карта №4

Суп фруктовый

...

Технологическая карта №5

Суп картофельный с судаком

...

3.2 Технологическая карта на фирменный суп

Технико-технологическая карта №1

Супчик Рыбка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Супчик Рыбка, вырабатываемое на предприятии.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Супчик Рыбка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

...

Список литературы [ всего 10]

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.
  3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
  4. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
  5. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
  6. ...
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.01316
© Рефератбанк, 2002 - 2024